Hitzaldia
Transhumantzia eta jasangarritasuna
Jasangarritasun hitzaren atzean sukaldaritza-kultura tradizionalean beti presente egon den kontzeptu bat dago. Kontzeptu sinple bat, lehengaiarekiko errespetuaz, berrerabileraz eta elikagaiak ez alferrik galtzeaz hitz egiten du.
Laurogeigarren hamarraldiak eta aldi historiko horretan lortutako ongizateak oinarrizko biziraupen-arauak alde batera uztera eraman gaituzte eta, horrela, kontsumo masibo batera eta baliabideen ustiakuntza neurrigabe batera. Horrek kalte izugarriak eragin ditu, bi hamarralditan, horren denbora-tarte laburrean.
Asmoa da gutxi geneukan eta gutxi hori ahalik eta ondoen baloratzen genuen garaietara itzultzea; sasoi hartan, jasangarriagoak ginen gure elikadura-hautaketetan, eta inpaktu askoz arinagoa eragiten genuen gure itsasoetan eta lurretan.
Lotutako hitzaldiak/emanaldiak
Hitzaldia
Ardoaren mahatsak, sukaldaritza eta upategia
11:00 - 11:30 HRS
Alejandro Ibáñez
Chefa Barahonda jatetxean (Yecla, Murtzia)
Hitzaldia
Passalacqua. XVIII. mendeko goi-mailako sukaldaritza
11:35 - 12:05 HRS
Viviana Varese
Chefa Passalacqua jatetxean (Moltrasio, Italia)
Hitzaldia
Casa Marcial. Gure bizitza kozinatuz
12:10 - 12:40 HRS
Nacho Manzano
Chefa Casa Marcial
jatetxean (Arriondas, Parres, Asturias, Espainia)
Hitzaldia
Disfrutar jatetxearen teknikak eta kontzeptuak, 2025
12:45 - 13:15 HRS
Oriol Castro, Eduard Xatruch y Mateu Casañas
Disfrutar Jatetxeko chefak (Bartzelona, Espainia)
Hitzaldia
Denbora
14:15 - 14:45 HRS
Eneko Atxa
Chefa Azurmendi Jatetxean, (Larrabetzu, Bizkaia, Espainia)
Hitzaldia
Kombu-umamia
16:00 - 16:30 HRS
Hideki Matsuhisa
Chefa Koy Shunka jatetxean (Bartzelona, Espainia)
Yoshikazu Yanome
Chefa Kaido Sushi Bar jatetxean (Valencia, Espainia)
Takashi Okui
Hitzaldia
MA llor CA. Urtarokotasun infinitua
16:35 - 17:05 HRS
Maca de Castro
Chefa Maca de Castro jatetxean (Alcudia, Mallorca, Espainia)
Hitzaldia
Norvegiar bakailaoaren arrantza eta itsaskien ondarea
17:10 - 17:40 HRS
Roderick Sloan
Chefa eta itsas trikuen arrantzalea Norvegiako Ozeano Artikoan
Hitzaldia
Km.1000
18:20 - 18:50 HRS
Benito Gómez
Chef Bardal jatetxean (Ronda, Málaga, Espainia)
Hitzaldia
Río de Janeiro jangarria: lantzea, kozinatzea, partekatzea
18:55 - 19:25 HRS
Rafa Costa e Silva
Chefa Lasai jatetxean (Río de Janeiro, Brasil)
Hitzaldia
Enigma jatetxeko saltsak deszifratzen
19:30 - 20:00 HRS
Albert Adrià
Chefa Enigma (Bartzelona, Espainia)
Hitzaldia
Kantauri itsasoa, gure sukaldaritzaren esentzia
10:30 - 11:00 HRS
Álvaro Garrido
Chefa en Mina jatetxean (Bilbo, Espainia)
Hitzaldia
Nire “lehenengo” 50 urteak Akelarren
12:05 - 12:35 HRS
Pedro Subijana
Chefa Akelarre Jatetxena (Donostia, Espainia)
Hitzaldia
Itsasoko sukaldaritza, aitarengandik semearengana
12:40 - 13:10 HRS
Braulio Simancas
Chefa El Silbo Gomero jatetxean (San Cristóbal de La Laguna, Tenerife, Espainia)
Hitzaldia
Orok 15 urte... eta hurrengo 15 urteak
13:15 - 13:45 HRS
Felipe Bronze
Chefa Oro jatetxean (Río de Janeiro, Brasil)
Maido, jatorriari egiten zaion omenaldia
13:50 - 14:20 HRS
Mitsuharu Tsumura
Chefa Maido jatetxean (Lima, Peru)
Hitzaldia
Bazterkinen itsas sukaldaritza
16:00 - 16:30 HRS
Sergio Ortiz de Zarate
Chefa Zarate jatetxean (Bilbo, Euskadi, Espainia)
Hitzaldia
Sukaldaritza eta bizitza. Uko egiteari eta poztasunei buruzko elkarrizketa zintzoa eta hurbilekoa
16:35 - 17:05 HRS
Nieves Barragán
Sabor jatetxeko chefa (London, Erresuma Batua)
Elena Arzak
Chefa Arzak Jatetxean (Donostia, Espainia)
Hitzaldia
Kolonbiako basamortuetako uraren eta jakitokiaren arteko lotura
17:45 - 18:15 HRS
Jeferson García
Chefa Afluente jatetxean (Bogota, Kolonbia)
Hitzaldia
El Somni II jatetxeari buruzko elkarrizketa: egia bihurtu den ametsa
17:50 - 18:00 HRS
Aitor Zabala
Chefa Somni 2.0 jatetxean (Los Angeles, AEB.)
Hitzaldia
Tradizioa, abangoardia berria
18:25 - 18:55 HRS
Ramon Freixa
Chefa Ramon Freixa Tradición jatetxean (Madril, Espainia)
Hitzaldia
Berritzearen tradizioa: fine dining-etik fun dining-era
19:00 - 19:30 HRS
Thomas Troisgros
Chefa Oseille jatetxean (Río de Janeiro, Brasil)
Hitzaldia
Traditional Swedish cooking techniques in a modern restaurant
19:30 - 20:00 HRS
Niklas Eksdet
Chefa Eksdet jatetxean (Stockholm, Suedia)
Hitzaldia
Egur-ikatzaren izpiritua
10:30 - 11:00 HRS
Katsuhito Inoue
Chefa Chef's Table by Katsuhito Inoue jatetxean (Kioto, Japonia)
Hitzaldia
Obsesioa eta errespetua: Proiektu berezi baten filosofia
11:05 - 11:35 HRS
José Gordón
El Capricho jatetxearen jabea (Jiménez de Jamuz, León)
Hitzaldia
Udazkeneko ibilbide gozoa
11:40 - 12:10 HRS
Jordi Roca
Pastry chefa El Celler de Can Roca jatetxean (Girona, Espainia)
Hitzaldia
Goe gehiago: hartzidura, etorkizun gozo baterako
12:15 - 12:45 HRS
John Regefalk
GOe Tech Center Sukaldaritza Berrikuntzaren Arloko koordinatzailea (Donostia, Espainia)
Jose Mari Aizega
Basque Culinary Centerreko zuzendari nagusia (Donostia, Espainia)
Cipriano Carrero
Basque Culinary Centerreko irakaslea (Donostia, Espainia)
Eneko Izcue
Basque Culinary Centerreko irakaslea (Donostia, Espainia)
Hitzaldia
Ke-sukaldeak, nerbio-sistema gisa
12:50 - 13:20 HRS
Thalía Barrios
Chefa Levadura de Olla jatetxean (Oaxaca, Mexiko)
Hitzaldia
San Juanen miraria, 1565-2025 Nabigazioa eta itsasontziko sukaldaritza lehenengo globalizazioan
11:05 - 12:00 HRS
Aitor Arregi
Chefa Elkano (Getaria, Gipuzkoa, Espainia)
Xabier Agote
Albaola faktoriaren sortzailea eta lehendakaria (Pasaia, Euskadi, Espainia)
Josean Alija
Chefa Nerua jatetxean (Bilbo, Espainia)
Javier Rivero & Gorka Rico
Ama Taberna jatetxeko chefak (Tolosa, Gipuzkoa, Espainia)
Roberto Ruiz
Chefa Hika Gastronomiko jatetxean (Billabona, Gipuzkoa, Espainia)
Pablo Loureiro
Chefa Casa Urola jatetxean (Donostia, Espainia)
