Ponencia
Cómo crear identidad de territorio
En esta ponencia Iris Jordán compartirá su visión de la gastronomía como una herramienta para reconstruir el relato de un territorio.
Contará cómo, a través de la cocina, ha buscado volver a mirar al entorno para comprender qué productos, sabores y técnicas forman realmente parte de su identidad, y cómo ha conseguido trasladarlos a un menú contemporáneo sin perder su esencia.
Desvelará también su trabajo de investigación para enseñar algunos de los procesos que desarrollan en el restaurante: cambios enzimáticos, fermentaciones y maduraciones… Procesos en los que busca que todo ocurra de forma natural, desde cuajados sin aditivos hasta técnicas que les permiten extraer toda la expresión de un único producto, como los caldos elaborados a partir de una sola verdura mediante fermentaciones, capaces de concentrar y revelar todos sus aromas.
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