Ponencia
Alta cocina y bacalao: tradición, ocaso y vanguardia
Josean Alija propone una mirada al bacalao como uno de los grandes productos de la cocina vasca, recorriendo el camino que va de la tradición a la alta cocina contemporánea.
Una reflexión sobre cómo un ingrediente profundamente ligado a la memoria culinaria puede atravesar etapas de desgaste o pérdida de protagonismo y, al mismo tiempo, encontrar nuevos lenguajes desde la creatividad y la vanguardia. El bacalao como patrimonio vivo: respetar lo heredado para seguir haciéndolo evolucionar.
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