Ponencia
De la cabeza a la cola: el método de Da Lucio entre la materia, el tiempo y la bandeja
Da Lucio narra su forma de observar y trabajar el pescado partiendo del animal entero. El madurado, el aprovechamiento de la cabeza a la cola y la valorización de los distintos cortes se convierten en parte de un método único, en el que el tiempo, la materia y la técnica son el punto de partida para una investigación continua sobre el pescado. En el centro de la narración, la bandeja: un instrumento que aúna pensamiento gastronómico, narrativa, servicio y modelo económico.
De este recorrido surge la pregunta en la que hoy se centra la investigación de Jacopo Ticchi: ¿cuál es realmente el sabor del mar y de qué elementos surge la percepción que tenemos de ese sabor?
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