Ponencia
El "terroir" del sudoeste francés
El chef francés repasa sabores con su antiguo alumno Xavier Pellicer.
El legendario chef galo llega a Gastronomika para defender “las particularidades de nuestros territorios sin alejarnos de nuestro savoir-faire”. Dutournier mostrará su visión de la profesión y hará un alegato sobre la importancia de defender la gastronomía local para luchar por el patrimonio y contra el desperdicio.
En su caso, la gastronomía local del sudoeste francés, tierra que también conoce el chef español Xavier Pellicer, quien estuvo en su época de formación a las órdenes de Dutournier. El catalán relatará el poso de esa gastronomía en su propuesta actual, recordando tiempos y sabores con su antiguo maestro compartiendo escenario.
Ponencias relacionadas
Ponencia
De un puerto pesquero a una cocina personal
11:00 - 11:30 HRS
Alexandre Couillon
Chef en La Marine*** (Noirmoutier-en-l’île, Francia)
Ponencia
Terrae: casa, producto silvestre y futuro
11:35 - 12:05 HRS
Luis Alberto Lera
Chef en Lera* (Castroverde de Campos, Zamora, España)
Edorta Lamo
Chef en Arrea!* (Santa Cruz de Campezo, Álava, España)
Xune Andrade
Chef en Monte* (San Feliz, Asturias, España)
José Álvarez
Chef en La Costa* (El Ejido, Almería, España)
Josefina Rojo
Comité de Cata de Vinos de Gran Canaria
Ponencia
40 años de El Celler de Can Roca
12:10 - 12:40 HRS
Joan Roca
Chef en Celler de Can Roca*** (Girona)
Ponencia
La madurez como motor creativo
17:30 - 18:00 HRS
Paco Roncero
Chef en Paco Roncero** (Madrid)
Ponencia
Cómo Martín Berasategui cambió a Tenerife y cómo Tenerife cambió a Martín Berasategui
18:05 - 18:35 HRS
Erlantz Gorostiza
Chef en MB Abama** (Guía de Isora, Sta. Cruz de Tenerife)
Paolo Casagrande
Chef en Lasarte by Martín Berasategui*** (Barcelona, España)
David Beltrán & Joseba Lezama
Jefes de cocina en Martín Berasategui*** (Lasarte, España)
Ponencia
Alta cocina y bacalao: tradición, ocaso y vanguardia
11:20 - 11:50 HRS
Josean Alija
Chef en Nerua* (Bilbao, España)
Ponencia
El pez que conectó el mundo
11:55 - 12:25 HRS
Mark Kurlansky
Escritor y periodista (Estados Unidos)
Ponencia
De la cabeza a la cola: el método de Da Lucio entre la materia, el tiempo y la bandeja
16:00 - 16:30 HRS
Jacopo Ticchi
Chef de Da Lucio* (Rimini, Italia)
Ponencia
La nostalgia de recordar el futuro
13:35 - 14:05 HRS
Andoni Luis Aduriz
Chef en Mugaritz** (Errenteria, España)
Ponencia
Mirazur, 20 años de creatividad en diálogo con la naturaleza
16:35 - 17:05 HRS
Mauro Colagreco
Chef en Mirazur*** (Menton, Alpes Marítimos, Francia)
Ponencia
Garums vegetales
17:40 - 18:10 HRS
Juan Azorín
Chef en Estirpe (Yecla, Murcia, España)
Ponencia
De la raíz a las entrañas, Echaurren y la despensa invisible
18:50 - 19:20 HRS
Francis Paniego
Chef en Portal de Echaurren** (Ezcaray, La Rioja)
Ponencia
Vino, pan y miel: Tres fuentes ancestrales de azúcar que el ser humano aprendió a transformar en sabor, cultura y civilización
18:40 - 19:10 HRS
Guram Baghdoshvili
Chef en Chveni (Tbilisi, Georgia)
Ponencia
Innovar en red: nuevas formas de innovación culinaria
10:30 - 11:00 HRS
John Regefalk
Coordinador Área Innovación Culinaria GOe Tech Center (San Sebastián, España)
Eneko Izcue
Profesor en Basque Culinary Center (San Sebastián, España)
David Cordobés
Cofundador Alex Cordobés
Ponencia
Vivir del mar
11:05 - 11:25 HRS
Poul Andrias Ziska
Chef en Paz** (Tórshavn, Islas Feroe)
Ponencia
Sabor sin filtros: la cocina que nos mueve
11:30 - 12:00 HRS
Elena Arzak
Chef en Arzak*** (San Sebastián, España)
Ponencia
Cosas que contar
12:05 - 12:35 HRS
Paco Pérez
Chef en Miramar** (Llançà, Girona)
Ponencia
Cómo crear identidad de territorio
12:40 - 13:10 HRS
Iris Jordán
Chef en Ansils* (Anciles, Huesca)
Ponencia
Octavo
18:15 - 18:45 HRS
Quique Dacosta
Chef en Quique Dacosta Restaurante*** (Dénia, Alicante)
Ponencia
Off Gastronomika: 50 años después, jóvenes talentos proponen las claves para la gastronomía del futuro
19:15 - 19:45 HRS
