San Sebastian Gastronomika - Euskadi Basque Country-ren 28. edizioa ofizialki gaur hasiko bada ere, atzo goizean irakite-puntu perfektu horretara hurbiltzen hasi zen. Txipiroiari egindako omenaldi batekin egin zuen hori, izan ere, Benjamín Lana kongresuko zuzendariaren hitzetan, «izaki txiki eta magiko horri buruz gauza asko dakizkigu, baina badira ere hari buruz egiazkoak ez diren kondaira ugari». Jarduerak Kursaaleko Tabernak eta Parrillak gunea bete zuen, eta oso didaktikoa izan zen; hala ere, azkar igaro ziren teoriatik praktikara, eta bertaratu zirenek txipiroia prestatzeko zazpi modu dastatzeko aukera izan zuten.

Txipiroiaren "zazpi apartak" —Kursaaleko sukaldeetan, azkenean, gehiagok bat egin bazuten ere— txipiroiaren balioa azpimarratzen urteak, baita hamarkadak ere, daramatzaten sukaldariak dira, zeinak gure lurraldean eta kanpoan ikoniko bihurtu diren hainbat errezeta sortu baitituzte. Bere tintan egindako txipiroi kroketa Ismael Vicuñak (La Rampa) egin zuen; Iñaki Arrietak (Rekondo) betea prestatu zuen; Enrique Fleischmann mexikarrak (El Txoko de Getaria) bere begihandi marmitako iraultzailea proposatu zuen; Roberto Ruizek (HIKA Gastronomiko), José Juan Castillo ahaztezinarengandik oinordetzan jasotako eta Albako Dukesa liluratzen zuen errezeta berarekin, txipiroia bere tintan oparitu zuen; Pablo Loureirok (Casa Urola) harridura sortu zuen txipiroi tallarinekin lagundutako potxa gisatuekin; Koldo Manterolak eta Pablo Vicarik (Elkano) parrilla erabili zuten, txingarretan erretako txipiroia prestatzeko; azkenik, Amaia Ortuzarrek (Ganbara), amaiera gisa, Pelaio erara prestatu zituen, eta nolabaiteko eztabaida sortu zen formula horren jatorriaz hitz egin zenean. Nolanahi ere, errezetak «beste garai eta leku batzuetara eramaten zaituzten» horietakoak izan ziren, «pertsonak eta garaiak iradokitzen dizkizutenak», zioen Benjamín Lanak, amak txipiroi beteak nola prestatzen zituen gogora ekartzen zuela.

Javier Yurrita, kongresuaren sortzaileetako bat, izan zen duela hilabete batzuk txipiroiari omenaldi hori egiteko ideia izan zuena, gure sukaldaritzako errezeta ikoniko batzuk islatzeko asmoz. «Gipuzkoako arrain preziatuenetako bat da, eta aldaera asko onartzen ditu», azaldu zuen atzo, baina Lanak arrain horren unibertsaltasuna ere aipatu zuen.

Sekretuak eta legatuak

Alberto Fernández Bombín idazle eta tabernariak dinamizatu zuen jarduera, eta, plater bakoitzaren ondoren, errezeta desberdinen egileak bertaratzea eskatu zuen. Guztiek euren elaborazioen sekretuak kontatu zituzten eta errespetua agertu zuten debozioa pizten dien produktu horrekiko. Roberto Ruiz urrats bat harago joan zen, eta errezeta horiek oinordetzan jasotzeak duen garrantziaz hitz egin zuen, dela modu espontaneoan (bere kasuan halaxe izan zen), dela errezeta horietako bakoitzak islatzen duen legatua transmititzen jakinda. «Bere soiltasunean, perfektua da. ‘Amen’ ezin dut besterik esan», zioen Lanak Roberto Ruizek bere tintan egindako txipiroiari buruz, José Juan Castillok baino lehen eta Nicolasa Pradera baino askoz lehenago.

Uztartze perfektua

Txipiroia prestatzeko zazpi formula horiek uztartzeko aukeratutako txakolinak ere distira propioa izan zuen. Aitaren 2023 aukeratu zuten. «Ia-ia itsasoan jaiotako txakolina da» azaldu zuen Jon Eizaguirre upategiko jabe eta zuzendariak. Berea familia-proiektu bat da, eta graduazio, heldutasun eta azidotasun maila ezin hobeko txakolina ekarri zigun, atzoko eguerdirako aproposa. Batzuei eta besteei esker, ezin hobea izan zen atzokoa.