Euskal Sukaldaritza Berriak Espainiako gastronomian etapa berri bat ireki zuenetik berrogeita hamar urte igaro direnean, San Sebastian Gastronomikak etorkizunarekin lotutako galdera bat egin nahi izan dio bere buruari: zer gastronomia eraiki nahi dugu orain? Premisa horrekin sortu zen atzo Kursaalen OFF Gastronomika, kongresuaren 28. edizioan profesionalen belaunaldi berri bat bildu zuen ekimena, bere kezkak entzun, ideiak alderatu eta datozen urteetarako agenda propioa marrazten hasteko.

Jardunaldia bide baten hasiera gisa antolatu zen, ez topaketa bakan gisa. OFF Gastronomikaren helburua da ahots eta talentu berriak pixkanaka sartzea, eta datozen hamarkadetan protagonista izango direnek sektorea dagoeneko eraldatzen ari diren aldaketei buruz eztabaidatzeko espazioak sortzea.

Lehenengo saioa parte-hartzaileen artean aurrez egindako inkesta batetik abiatu zen. Inkesta horren emaitzek bost eremu nagusiren inguruko elkarrizketa irekitzeko balio izan zuten: pertsonak eta lan-baldintzak; negozioa, ekintzailetza eta lurraldea; kontsumitzaile berriak; teknologia eta adimen artifiziala; eta prestakuntza. Datuak ez ziren ondorio itxi gisa planteatu, baizik eta esperientziak alderatzeko eta erantzun zehatzak bilatzeko seinale gisa.

Eztabaidatik aurrera egiteko hamar nahi sortu ziren. Horien artean, bikaintasuna kontziliazioarekin eta lan-baldintza jasangarriekin bateragarri egitea; ingurumenarekiko eta hurbileko produktuarekiko konpromisoa indartzea; ideia on bat negozio bideragarri bihurtzeko laguntzak, finantzaketa eta bestelako palankak ematea; eta etxebizitzarako eta lurrerako sarbidea izatea talentua erakartzeko eta atxikitzeko alderdi erabakigarri gisa ulertzea. Testuinguru horretan, parte-hartzaileek landa-ingurunea aldarrikatu zuten proiektu gastronomiko berriei ekiteko benetako aukera gisa.

Solasaldiak berrikuntzaren kontzeptua ere zabaldu zuen. Parte-hartzaileek defendatu zutenez, berrikuntza ez da soilik teknika berri bat txertatzea edo plater berri bat sortzea, baizik eta ekoizteko, antolatzeko, ekiteko, merkaturatzeko eta lurraldearekin harremanetan egoteko beste modu batzuk aurkitzea; lanbideak berreskuratzea eta bideragarri egitea; eta lurra, ekoizpena, artisautza, eraldaketa eta sukaldaritza modu berrietan konektatzea. Kontsumitzaileak ere eztabaidaren zati garrantzitsu bat hartu zuen. OFF Gastronomikak gehiago entzutea eta hain zurrunak ez diren esperientziak diseinatzea proposatzen du, aukeratzeko gaitasun hori unibertso likidora eramateaz gain (alkoholik gabeko alternatiba gero eta gehiago eta edateko modu berriak ere badaude), kartetara, berariaz egindako menuetara, formatuetara eta zerbitzatzeko moduetara ere eramanez.

Adimen artifizialaren aurrean, saiotik sortutako jarrera praktikoa izan zen funtsean: errepikakorra den hori automatizatzea gizakion denbora berreskuratzeko. Kudeaketa, aurreikuspena, erreserbak, erosketak edo komunikazio-ataza jakin batzuk aproposak izan daitezke teknologiaz laguntzeko, denbora bezeroari, taldeei eta sormenari itzultzeko, eta irizpidea, zentzumenak, lanbidea eta abegia gizakion espazio gisa zaintzeko.

Ogibide gastronomikoen jarraipena izan zen beste gai nagusietako bat. Parte-hartzaileek, teknika eta produktua alde batera utzi gabe, kudeaketa, kultura gastronomikoa, lidergoa eta egokitzeko gaitasuna barne hartzen dituen prestakuntza eskatu zuten. Baina eztabaida prestakuntzaren edukietatik harago joan zen: sukaldaria, areto burua, sommelierra, ekoizlea eta sektoreko gainerako lanbideek lanbide erakargarriak eta desiragarriak izaten jarraitu behar dute, eta lekukoa hartu behar dutenen artean konpromisoa eta ilusioa sortzeko gai izan behar dira.

Gastronomiak bikaintasuna aitortzen duen moduaren inguruan ere egin zen gogoeta. Lan-baldintzak, lurraldearekiko harremana, bezeroaren itxaropenak eta jatetxe ereduak beraiek aldatzen ari direnez, OFF Gastronomikak gai bat planteatu zuen etorkizuneko elkarrizketetarako: zer norabide hartu behar du eta nola eboluzionatu behar du Michelinek datozen urteetan eraldaketa horren ondoan egoteko?

Askotariko belaunaldi bat

Lehen deialdi horretan, Euskal Autonomia Erkidegoko, Madrilgo, Gaztela eta Leóngo, Asturiasko, Murtziako, Errioxako eta Kanarietako profesionalek hartu zuten parte. Horien artean izan ziren Alejandro Serrano; Joao Kather eta Miguel de Aguilar, Tetsu-koak; Adrian Abella eta Diego Sanz, Caleña-koak; Andoni Arias, Rapaz-ekoa; Xune Andrade, Monte-koa; Anai Meléndez eta Elias Aguado, Caín-ekoak; Paula López Montero eta Mariluz Villegas, Campo a Través-ekoak; Juan Azorín, Estirpe-koa; Juan Guillamón, Almo-koa Jorge Rodríguez Conde, Vinifica-ren sortzailea; Edna Bermejo, Itsasmendi txakolindegikoa; Alatz Bilbao, Bakea-koa; Javier Ochoa, Garikoitz Arruabarrena eta Judit Ayago, Masta-koak; Jon Gil, Ahantz-ekoa; Aridani Alonso, Casa Romántica-koa; Renzo Waman, Waman-ekoa; Óscar Escribano, Euskalduna by Etxanobe-koa; Coco Montes, Pabú-koa, eta Javier Rivero eta Gorka Rico, AMA Tolosa-koak.

Ibilbideari ekiteko Donostia hautatu izanak belaunaldi dimentsio bat gehitu zion proiektuari. Gastronomikak Euskal Sukaldaritza Berriaren 50 urteei egin zien omenaldiarekin bat eginez, OFF Gastronomikako parte-hartzaileek mugimendu horren protagonista izan ziren eta jarraipena eman zioten belaunaldietako ordezkariekin partekatu zuten agertokia. Irudiak duela mende erdi gastronomia eraldatzen lagundu zutenen eta orain hurrengo hamarkadetan nola eboluzionatu behar duen galdetzen hasi direnen arteko lotura sinbolizatu zuen.

Lehenengo saio horren ondorioak San Sebastian Gastronomikako agertoki nagusira eraman zituzten ondoren taldeko bost bozeramailek. Ez manifestu itxi bat bezala, baizik eta hasi berri den elkarrizketa baten lehen emaitza bezala.

OFF Gastronomikak jarraipena izango du. Etorkizunean egiten diren topaketek aukera emango dute lehen proposamen horiek kontrastatzeko, beste profil batzuk gehitzeko eta elkarrizketa zabaltzeko. Madrid Fusión izango da hurrengo geltokia etorkizuneko gastronomia modu kolektiboan eraikitzeko talentua bildu nahi duen prozesu honetan.