Euskal Sukaldaritza Berriaren mugimenduaren sortzaileek eta munduko chef garrantzitsuenetako batzuek Espainia modernitatera eraman zuen mugimenduaren 50 urteak omentzeko Kursaaleko auditoriumean egindako bilera San Sebastian Gastronomikaren edizioaren abiarazpenaren ardatza izan zen. Aurtengo edizioa mugimenduaren legatua eta gaur egun indarrekoa dela gogora ekartzeari eskainita dago.

Mugimendu hura modu espontaneoan sortu zen ia eta hurrengo belaunaldietako sukaldarien bidea gidatu zuen argia proiektatu zuen Espainiako hainbat tokitan. Ordura arte gutxi erabili izan ziren bi osagai elkartu zituen: ezagutza eta giza balioak. Kongresuaren inaugurazioan San Sebastian Gastronomika Euskadi Basque Countryko zuzendari Benjamín Lanak adierazi zuenez, "askatasuna da talde hark utzi zuen legatu garrantzitsuena, sukaldari batek jasotako legatuarekin duen harremana betiko aldatu baitzuten. Tradizioa mandatu izan ordez tresna izan zitekeela deskubritu zuten", zehaztu zuen.

Historia hainbat bider kontatu da, baina ez da hainbestetan kontatu bizirik dauden bere protagonisten ahotik: Francisco López Canisek, Gourmets Taldearen sortzaileak, Juan Mari Arzak eta Pedro Subijana gonbidatu zituen Madrilen Paul Bocuseren hitzaldi batera joateko: hura izan zen Euskal Sukaldaritza Berriaren hazia. San Sebastian Gastronomikak protagonistak (Pedro Subijana, Tatus Fombellida eta Ramón Roteta), haiei jarraitu zieten sukaldariak (Martín Berasategui, Hilario Arbelaitz, Andoni Luis Aduriz eta Elena Arzak), beste herrialde batzuetan haien bidetik jarraitu zutenak (Pierre Gagnaire, Gastón Acurio, Michel Troisgros), López Canís bultzatzailea eta klasizismotik zetorren sukaldaritza baten metamorfosia ikusi zutenak bildu ditu, baita José Carlos Capel kritikari gastronomikoa edo Benjamín Lana San Sebastián Gastronomikako presidentea ere.

"Nik uste horren guztiaren hasiera hobekien definitu zuen hitza anarkia dela", gogoratu zuen Pedro Subijanak. "Lagun gazte talde bat ginen, Madrilera joan ginen López Canisek gonbidatuta Paul Bocuseren hitzaldi bat entzuteko, eta Bocusek, zinez xarmagarria zenak, Frantziako jardunaldi batzuetara gonbidatu gintuen. Hortik aurrera, dena oso modu naturalean gertatu zen”, azaldu zuen. Elena Arzakek, orduan haur bat besterik ez zenak, gogoratu zuen etxean aldaketak nabaritzen zituztela aitaren kozinatzeko moduan, baina, era berean, 12 eraldatzaile haien bilerak (hamaika gizon, sukaldari, eta emakume bat, Tatus Fombellida, jabea eta aretoko burua) "lagunen topaketak zirela, eta, batzuetan, niretzat eta ahizparentzat prestatutako afaria jaten zutela".

Tatus Fombellidak, mugimenduko emakume bakarrak eta aretoko profesional bakarrak, esan zuen bera "taldeko bat gehiago" izan zela, baina ohartu zen, Nouvelle Cuisinen gertatu zen bezala, "kronikagileak aretoari buruz idazteaz ahaztu zirela". Michel Troisgrosek Euskal Sukaldaritza Berria urte batzuk lehenago bere aitak eta beste sukaldari batzuek, tartean Pierre Gagnairek, Frantzian sortu zuten mugimenduarekin alderatu zuen. Azken horrek, aitortu egin omen zuen euskal lankideek egiten zutenarekin "maiteminduta zegoela".

Gaston Acuriok gogora ekarri zuen, Zuzenbide ikasle zela, Euskal Sukaldaritza Berriaren errezeta-liburu bat erosi zuenekoa. “Liburu hura aurkitu eta urtebetera, egunkari baten azalean Juan Mari Arzak atera zuten, sukaldarien arteko anaitasunaz, Frantziara ikastera joateko apaltasunaz eta, tradiziotik abiatuta, eraikitzen hasteaz hitz egiten. Horrek eragin handia izan zuen nigan, hainbeste, ezen nire aurrezki guztiekin bakarrik joan bainintzen Arzakera afaltzera. Zuzenbide karrera utzi eta sukaldaritzan hasi nintzen", kontatu zuen. Anaitasun espiritu horrek inspiratu omen zuen, neurri handi batean, berak Perun gidatu zuen ondorengo iraultza.

Hilario Arbelaitz talde fundatzailea baino gazteagoa da, eta bere koinatuak gonbidatuta egin zuen bat mugimenduarekin, bileretako batzuk bere jatetxean egiten zituzten eta. "Hasieran lekuz kanpo sentitzen nintzen, baina ongi hartu ninduten eta Frantziara ikastera joateko bultzada eman zidaten, ordura arte nik amaren sukaldaritza besterik ez bainuen ezagutzen", azaldu zuen. Handik itzuli nintzenean, amaren errezetak modernizatzen hasi nintzen, betiere bere esentzia ez galtzeaz arduratuz". Martín Berasategik gogoratu zuen Luis Irízar izan zela mugimendua aurkeztu ziona, eta nola, ikas zezakeen guztia ikustean, bere egun libre eta oporretan Frantziara joaten hasi zen, ikasteko. "Orduan ulertu nuen asko entrenatu behar nuela sukaldari estratosferiko haien mailan egon nahi banuen, baita odolezko familia bat eta lanbide familia bat izan zenezakeela ere". Berasateguik azaldu zuenez, "inork Espainiara etorri nahi ez zuen une batean, Frantziako sukaldari handiek onartu egin zuten Espainiako jardunaldietan janaria prestatzera etortzea, eta, horri esker, haien bila zetozen kazetariak ere ekarri ahal izan genituen".

Andoni Luis Adurizek azpimarratu zuen bere maisuak, hasieran, Nouvelle Cuisine-ko protagonistak izan zirela eta, geroago, Euskal Sukaldaritza Berrikoak. "Baloreak transmititu zizkidaten, besteak beste, Pierre Gagnairek sukaldariaren begirada sukaldaritzatik harago joan zitekeela eta artearekin harremanetan jar zitekeela erakutsi zigun bezala", esan zuen, eta erantsi zuen: "hemen dauden guztiak ameslari hutsak dira, eta gauzak egin zituzten inguruabar guztiak kontra zeudenean", eta ziurgabetasun garai hauetan adibide horri jarraitzearen alde egin zuen, "ezin izango diegu aurre egin, baldin eta balioz betetako motxila batekin ez bada". "Entzun dugun horren guztiaren atzean, bizitzaren erronkei aurre egiteko moduari buruzko tesi bat dago", gehitu zuen. Haiek unibertsoari erakutsi diote sukaldari bat sukaldaritzatik harago joan daitekeela eta egiten ari den plater horretan bere amets eta sentsibilitateen zati bat proiekta dezakeela. Haiek zabaldu dizkigute ateak parez pare, eta haiei esker gauzak harrigarriak egin ditzaket".

José Carlos Capelek Arzaken Francisco López Canisekin batera egin zuen lehen menua ekarri zuen gogora. "Itsas kabra pastela zen, pasta entsalada bat, legatza saltsa berdean, masailak patata purearekin eta gazta tarta bat. Gaur egun ez litzaiguke abangoardiako sukaldaritza irudituko, baina orduan hala zen, dena zoragarri eginda zegoelako eta sukaldari haiek sukaldaritza tradizionalaren errezetek inolako eboluziorik izan ez zezaketela onartzeko prest ez zegoen gizarte bati aurre egin behar izan ziotelako", hausnartu zuen.

Capelek erantsi zuen "sukaldaritza tradizionala" esamoldea Euskal Sukaldaritza Berriarekin batera agertu zela, duela berrogeita hamar urte. "Haiek berrikuntzak egiten hasi zirenean, eboluzionatu gabeko sukaldaritzaz hitz egin behar izan zen, alderatu ahal izateko, eta orduan hasi ziren sukaldaritza tradizionalaz hitz egiten", eta zera esanez amaitu zuen, "euskal sukaldaritzak oraindik bide luzea du, eta denoi irakasteko asko du".

Omenaldia Martín Berasateguiri

Euskal Sukaldaritza Berriari buruzko eztabaidaren aurretik, goizean, Martín Berasategiri omenaldia egin zitzaion auditorium nagusian. Danborrada bat, abesbatza bat; sukaldariak babesten duen emakumezkoen arraun taldea... Azkenik, lagunez eta sukaldariak munduan zehar daramatzan lurraren sinboloz beteriko agertokiak berotasunez bete zuen aretoa, non maisu zoriontsu eta oso hunkituak gastronomiaren munduaren besarkadaz gozatu zuen. Bere amaren eta izebaren irakaspenak gogora ekarri zituen eskerrak ematean, haien eskutik ekin baitzion, 15 urterekin, sukaldaritza profesionalari. "Esaten zidaten ez dagoela ezer ederragorik zoriontasuna ematean datzan ofizio bat baino". Bere taldeak gogora ekarrita esan zuen agur: "Martin Berasategi ez naiz ni: gu gara", esan zuen, eta "historiako sukaldari belaunaldi onena ikusten ari gara gaur", azpimarratu zuen.

Sukaldari donostiarrak urrutiko lurralde batekin, Tenerife uhartearekin, duen lotura izan zen bere taldeetan parte hartu duten sukaldari nabarmenetako batzuekin egindako mahai-inguruaren ardatza. Bertan egon ziren: Erlantz Gorostiza (MB Abama**), Paolo Casagrande (Lasarte, Martín Berasategui***, Bartzelona) eta David Beltrán eta Joseba Lezama, sukalde buruak Martín Berasategui*** jatetxean (Lasarte).

Joan Rocak goi-mailako sukaldaritzaren bizitasuna aldarrikatu du Gastronomikan

Ospakizunari eta memoriari eskainitako egun batean, Gastronomikak ezin zuen ahaztu munduko jatetxe espainiar garrantzitsuenetako baten 40. urteurrena: El Celler de Can Roca*** (Girona). Joan Roca chefak, beteta eta oso adi zegoen auditoriumean, berak eta bere anaia Jordik (gozogintza) eta Josepek (upategia eta aretoa) bidaia hori ospatzeko erabiltzen duten 40 mokaduko menu ikusgarria aletu zuen. Baina, hasi baino lehen, goi-mailako sukaldaritzaren bizitasunari buruzko alegatu bat egin nahi izan zuen, besteak beste, Brujo Verjusen ahotsaren aurrean, duela gutxi Table jatetxea ixtean formatuaren gainbehera aldarrikatu baitzuen.

“Ez da egia goi-mailako sukaldaritzarenak egin duenik, nork esan du hori?”, kexatu zen chefa. "Cellerrek zerbitzu bakoitzeko 50 plater ematen jarraitzen du eta hamaika hilabeteko itxarote-zerrenda izaten jarraitzen du. Garrantzitsuena, bezeroa itzultzeko gogoz geratzen da. Hori da benetako arrakasta; ez izarrak, ez zerrendak”, esan zuen.

Atzoko hitzaldi handien artean, Aleixandre Couillonena dugu (La Marine***, île de Noirmoutier). Lehen aldiz hartu zuen parte Donostian hizlari gisa (aurretik Gastronomikan izandakoa da, biltzarkide gisa), eta bere alaba Emmaren eskutik eta bost plateren bidez, 25 urtetan zehar bere itsas ingurunearekin sinbiosi etiko eta estetikorantz izan duen bilakaera kontatu zuen.

'Terrae: ehiza, basa-produktua eta etorkizuna' mahai-inguruak, Terrae Gran Canaria Landa Sukaldarien Nazioarteko Topaketatik sortutako landa-sukaldarien mugimenduaren harira, Luis Alberto Lera (Lera*, Castroverde de Campos, Zamora), Edorta Lamo (Arrea!*, Kanpezu, Araba), Xune Andrade (Monte*, San Feliz, Asturias), José Álvarez (La Costa*, El Ejido, Almería) eta Josefina Rojo (Kanaria Handiko Ardoen Dastaketa Batzordea) bildu zituen, belaunaldien arteko erreleboaz, basa-sukaldaritzaz eta hurbileko horniduraz hitz egiteko.

Jardunaldia amaitzeko, bi sari garrantzitsu banatu ziren. 2026ko Kazetaritzaren Pau Albornà saria Anya von Bremzen idazle eta kazetariarentzat izan zen. "Anyak Espainiako sukaldaritza beste maila batera eramaten ari zen zerbait gertatzen ari zela jakinarazi zion munduari", azaldu zuen Benjamín Lanak von Bremzenek 2005ean argitaratutako "The new Spanish kitchen" liburuari erreferentzia eginez. Egileak, eskerrak ematean, gogora ekarri zuen Espainiako sukaldariek eragin zioten inpresioa, "sukaldaritzaren oinarriak azpikoz gora jartzen ari baitziren zorroztasun, askatasun eta bilaketa nekaezin batekin".

Luis Gutiérrez kritikari, idazle eta dastatzaile enologikoak Urrezko Geridon saria jaso zuen. Gutierrez, Espainiako ardogintzaren kazetaritzako ahots ospetsuenetako bat denak, The Wine Advocate-en Espainiako ardoen estalduraren arduraduna da 2013tik, eta Los nuevos viñadores, una generación de viticultores españoles (2023) liburuaren egilea da.

Auditoriumeko egitarauari amaiera emateko, Paco Ronceroren "Heldutasuna sormenerako eragile" hitzaldia eta Guram Baghdoshvili chef georgiarrak (Chveni, Tbilisi) Georgiako milaka urteko sukaldaritza exotiko eta begetalaren gakoetako batzuk aurkeztu zituen, 2026ko Gastronomikako Herrialde Gonbidatua baita.