San Sebastian Gastronomika Euskadi Basque Countryk 28. edizioa itxi du, nazioarteko gastronomia hiru egunez berriro ere Donostian bildu eta Euskal Sukaldaritza Berriaren mende erdia ospatu ondoren. Horrez gain, datozen hamarkadetan sukaldaritzak zer norabide hartuko ote duen galdetu da, Off Gastronomika ekimena abian jarri duen sukaldarien belaunaldi berri baten eskutik. Urteurren horrek erakutsi du iraultza hark bizirik dirauela, baina, era berean, haren legatu nagusia ez dela kozinatzeko modu jakin bat, baizik eta gastronomiari heltzeko modu bat.

Gastronomikak aurreko urteko zifrak egonkortu ditu 46 nazionalitatetako 14.000 akreditatu baino gehiagorekin, eta auditorioan 1.294 biltzarkide bilduta. Horietatik, heren batek zerbitzatutako 9.000 dastatze baino gehiago probatu ahal izan ditu. Eta bete-beteak egon dira, berriz ere, Tabernen eta Parrillen III. Foroaren jarduerak, 2024an abiatu zen ekimenak iraun dituen bi egunetan zehar. Arrakasta handia izan du, halaber, Labanagintza Foroaren estreinaldiak, non tailer espezializatuak egin baitira labanetan eta zorrozketan.

San Sebastian Gastronomikaren azken goizak aurtengo edizioko kontakizunaren zati handi bat laburbildu zuen: aurrera nola egin erabakitzeko lurraldeari eta ikasitakoari erreparatzea. Faroe Uharteetatik, Poul Andrias Ziskak hitzez hitz "itsasotik bizitzea" esan nahi duen sukaldaritza defendatu zuen, hartzidura, lehorketa eta bakailaoa Atlantikoko memoriaren adierazpen garaikide bihurtuz; Elena Arzakek "iragazkirik gabeko zaporea" aldarrikatu zuen, tradizioak eta berrikuntzak elkarrekin aurrera egiten duten eta ezagutza iristen direnei transmititu behar zaien sukaldaritza bat; eta Paco Pérezek Costa Brava kontakizun gastronomiko bihurtu zuen, teknika erabiliz "itsas zati bat" platerera eramateko eta kozinatzea paisaia bat kontatzeko modu bat ere badela erakusteko.

Beste begirada batekin ikustea

Itxierak lehen planoan jarri zuen belaunaldien arteko transmisio hori. Iris Jordán eta bere anaia Brunok, Benasqueko haraneko Ansils* (Huesca) jatetxearen buru denak, inork baino hobeto irudikatzen dituzte beteranoen lekukoa hartu eta hori beren leku propiotik egitea erabakitzen duten gazte horiek: Huescako Pirinioak, eskala txikia eta bere dastamen-nortasuna biltzen duen salda garbia, ia etereoa, lortzeko hartzitzen den boletus bat edo udare bat bezain produktu xumeak. Bere hitzaldiak argi utzi zuen berrikuntzak ez duela nahitaez osagai esklusiborik behar, baizik eta egunerokotasunari buruzko begirada setati eta pazientzia handiko bat, batzuetan apalegiak eta erakargarritasun gutxikoak diruditen produktuei begiratzeko. "Lurralde-identitatea nola sortu" galderari erantzunez, Jordánek erakutsi zuen hurrengo abangoardia gertukoa beste begirada batekin ikustetik sor daitekeela. Ziskaren bakailao hartzitutik Arzaken legatura, Pérezek kontatutako Mediterraneotik Jordándarren Pirinioetara, goizak hala itxi zuen kongresuaren zirkulua: beteranoek ezagutza eta ofizioa ematen dute; gazteak ez daude hura errepikatzera deituak, legatu hori hartu eta harekin zer egin erabakitzera baizik.

"Sua piztu zuen txinparta" lelopean, kongresuak Euskal Sukaldaritza Berriaren 50. urteurrena abiapuntu bihurtu du, gastronomia Euskaditik eraldatu zuen eta haren eragina mugetatik harago proiektatu zuen belaunaldi baten legatua aldarrikatzeko. Mende erdi geroago, San Sebastian Gastronomikak txinparta hura jaso zutenak eta txinparta horrekin zer egin erabaki beharko dutenak bildu ditu. Kursaal Jauregitik igaro dira iraultza haren protagonistak, hainbat belaunaldi eta jatorritako sukaldariekin batera; horietako askok haien eragina jaso dute edo abangoardia ulertzeko modu propioak garatu dituzte. Pedro Subijana, Martín Berasategui, Elena Arzak, Andoni Luis Aduriz, Quique Dacosta, Joan Roca, Mauro Colagreco, Pierre Gagnaire, Michel Troisgros, Gastón Acurio —Euskal Sukaldaritza Berriaren aurkikuntzak bere ibilbidea nola markatu zuen eta, adibidez, Peruko gastronomia ulertzeko modua nola aldatu zuen ekarri zuen gogora—, Alexandre Couillon, Paco Roncero, beste askoren artean, izan dira agertokian, aitzindari haiek goraipatzeko eta haien legatua zabaltzeko. Sortzeko askatasuna, ezarrita dagoen hori zalantzan jartzeko gaitasuna, ikaskuntza, lankidetza eta lurraldearekiko lotura dira gaur egun belaunaldi hartatik aipatzen diren irakaskuntza nagusietako batzuk.

Etorkizuna memoriarekin eraikitzen da

Memoria izan da aurtengo edizioko hari gidari nagusietako bat. Hainbat hizkuntza eta lurraldetatik, parte hartu duten sukaldariek erakutsi dute iragana berrikuntzarako lehengai bihur daitekeela. Andoni Luis Adurizek kongresuaren zati handi bat zeharkatu duen ideia batekin laburbildu zuen begirada hori: “Etorkizuna iraganeko zatiekin eraikitzen da”.

Belaunaldi berri batek ondoren zer datorren galdetu du

2026. edizioak berariazko espazio bat zabaldu du gastronomiaren etorkizunaren protagonista izango direnei begiratzeko. Off Gastronomikak profesionalen belaunaldi berri bat bildu du, eta sukaldaritzako sormenetik askoz harago doazen gaiak jarri ditu mahai gainean: lan-baldintzak, kontziliazioa, etxebizitzarako eta lurrerako sarbidea, jatetxeen jasangarritasun ekonomikoa, prestakuntza, negozio-eredu berriak edo adimen artifizialaren eragina. Eztabaidak agerian jarri duenez, baliteke gastronomiaren hurrengo eraldaketa platerean bakarrik ez gertatzea.

Mahaikidearen esperientzia izan da, halaber, aurtengo edizioko izen handi batzuek jorratutako gaietako bat. Joan Rocak goi-mailako sukaldaritzaren indarraldia defendatu du funtsezko ideia batetik abiatuta: bezeroak itzuli nahi izatea. Paco Roncerok heldutasuna aldarrikatu du sormenerako motor gisa, eta beste sukaldari batzuek, berriz, emozioa eta lotura iraunkorrak sortzeko gai diren esperientzia gastronomikoak eraikitzeko beharra azpimarratu dute. Hainbat hamarkadatako esperimentazioaren eta abangoardiaren ondoren, badirudi gastronomia galdera berri baten aurrean dagoela: ez da bakarrik zer egiteko gai garen, baizik eta zergatik egin nahi dugun.

Aurtengo edizioaren beste ardatz nagusietako bat Bakailaoaren Nazioarteko lehen Topaketa izan da, zeinak produktu hori kultura ezberdinetan zehar egindako bidaia gastronomiko eta historiko baten protagonista bihurtu baitu. Euskadi, Portugal, Norvegia, Italia, Nigeria, Katalunia edo Faroe Uharteetako sukaldariek, ikertzaileek eta espezialistek mendeetan zehar lurraldeak, kulturak eta ekonomiak lotu dituen produktu bat ulertzeko hainbat modu erakutsi dituzte. Eta Mark Kurlansky historialari eta idazleak bakailaoa sukaldaritzatik harago doan testuinguru historiko batean kokatzen lagundu du.

Ehun hitzaldi, mahai-inguru eta jarduera baino gehiagorekin, San Sebastian Gastronomikak nazioarteko gastronomiaren topagune eta sukaldaritzaren orainari eta etorkizunari buruzko gogoeta gune bihurtu du Kursaal Jauregia. San Sebastian Gastronomikako hitzaldi, erakustaldi eta zerbitzu gastronomiko bakoitzaren atzean lan tekniko handia dago. Aurtengo edizioan, Kitchen Consulting-ek, kongresuko sukaldeen hornitzaileak, funtsezko zeregina izan du berriz ere sukaldeko espazioen plangintzan, instalazioan eta funtzionamenduan, eta bermatu egin du sukaldariek beren erakustaldiak beharrezko baldintza eta ekipamenduekin garatu ahal izatea. Lan hori Donostian, urtez urte, goi mailako gastronomiaren topaketa posible egiten duen makineria konplexuaren parte da.