Funtsezko protagonistetako bat izan zen Euskal Sukaldaritza Berriaren sorreran. 50 urte geroago, eta 77 urterekin, Akelarre jatetxea zuzentzen jarraitzen du, eta guzti hura modu natural baina irmo batean nola sortu zen ekartzen du gogora, bere jatetxe mitikoan.

Juan Mari Arzakekin batera, iraultzaren gidarietako bat izan zen Pedro Subijana Ezin jakin dezakegu euskal sukaldaritza gaur egun zer izango litzatekeen bere lagunarekin batera Paul Bocuse chefaren Lyongo sukalderako bidaia hura egin izan ez balu. 77 urterekin ere, 1976an zituen energia eta grina bera ditu. Benetako pribilegioa da bere alboan eseri eta solasean aritzea. Euskal Sukaldaritza Berriaren jatorrira denboran atzera egindako bidaia; eta bera jatorri horren ezinbesteko protagonista da.

Non zegoen Pedro Subijana 1976an?

Ia hamar urte neramatzan honetan. 1970ean etorri nintzen hona (Akelarrera), baina ez nintzen hemen gelditu; eta 1975ean, Iratxen nengoela, nire bila etorri ziren, sukaldeburuak alde egin zuela eta. Langile gisa etorri nintzen, eta ez nuen jatetxea erosi 1980. urtera arte; konbentzitu egin ninduten jabeek.

Zein izan zen Euskal Sukaldaritza Berriaren ‘big bang’a?

Gourmet aldizkariarekin sortu zen guztia. Garai hartan, ez zegoen informazio eta kritika gastronomikorik Espainian. Eta ez zen sukaldariez hitz egiten. Baina Gastronomiari buruzko I. Mahai-ingurua deitu ziotena antolatu zuten Madrilgo Philips eraikinean. Paul Bocuse eta Raimond Oliver gonbidatu zituzten. Jardunaldi haietan, Juan Marik eta nik –guk dagoeneko ezagutzen genuen elkar– adiskidetasunak egin genituen Bocuse-rekin.

Eta orduan sortu zen Lyonerako bidaia ospetsua...

Halaxe da. Lyonera joan ginen, bere jatetxean stage bat egitera. ‘Nouvelle Cuisine’ frantziar sukaldaritza berriarekin zer gertatzen ari zen ikusi nahi genuen, eta Bocuse zen haren guztiaren ‘Aita’. Bere lanbidean oso ona izateaz gain, oso komunikatzaile ona zen, eta bere lanbideko kideekin atsegina eta irekia. Familiakoak bagina bezala tratatu gintuen, eta Troisgos anaiak eta Alain Chapel aurkeztu zizkigun. Juan Marik eta biok, hura guztia ikusita, zera pentsatu genuen: zerbait egin beharko genuke. Gure ingurunean, sukaldaritza ez zegoen bere unerik onenean une hartan.

Zerbait egin beharra zegoela joan zineten hara, edo hara joan zinetelako egin zenuten zerbait?

Bidaia hura egin baino lehen, ez genuen ondorioztatu zerbait egin beharra zegoenik, baina jakin-min handienarekin joan ginen, sukalde haietan zer egiten zen ikustera. Zergatik uste zenuten garai hartan hemengo sukaldaritza ez zegoela bere onenean? Jatetxeetara joan, eta karta guztiak berdinak ziren, jendeak ez zuen errezetarik egiten, bazegoen egiten zuen jendea ere, baina... kontua da, itzuli ginenean, erabaki genuela zenbait sukaldari elkartzea, zer egin genezakeen ikusteko. Baina inolako antolaketarik gabe. 1976an, ez genuen ezagutzen marketin hitza.

Esan liteke dena informala izan zela?

Bai. Izan ere, inolako antolaketarik gabe egin genuen. Batzuetan batzuk elkartzen ginen, eta beste une batzuetan, beste batzuk. Taldearen muina osatuko genuenok elkartu ginen arte; gutxi gorabehera, portuko argazki ezagun hartan agertzen garenok. Baina, adibidez, Jesus Mangasekin eta Izarekin ere egin genituen bilera batzuk Jaizubian. Elkartu eta gauzak partekatzen genituen. Elkarren osagarri ginen,

Nolakoak ziren bilera-bazkari haiek?

Hasieran, geu bakarrik elkartzen ginen eta, geroago, jende gehiago sartzen joan zen. Egia esan, ezin da zehaztu zenbat eta zein ginen. Batzuetan gehiago eta beste batzuetan gutxiago izaten ginen. Astero edo hamabostean behin elkartzen ginen, baina, une batean, inolako protokolorik gabe desegin zen dena, izan ere, egia esan, ez zegoen ezer eratuta. Nahiko anarkikoa zen. Mokadu batzuk ateratzen genituen, eta gure oinarriez hitz egiten hasten ginen; historian eta historiagileen liburuetan bilatzen genuen nondik zetorren euskal sukaldaritza.

Bazkaria haiek bilakatzen joan ziren...

Hori da. Gutako bakoitzak bezero batzuk gonbidatzea pentsatu genuen, eta berrogei bat lagunentzako otordua prestatzen genuen. Eta berehala ikusi genuen hura kontatu egin behar genuela: kazetariren bat gonbidatu genuen, gozogileren bat, baita sukaldaritza ez zen beste espezialitate bateko norbait ere. Gogoan dut Jose Mari Gorrotxategi, pertsona benetan maitagarria. Gonbidatuek ez zuten ordaintzen. Gure hornitzaileei eskatzen genizkien lehengaiak eta, otorduaren ondoren, jantokira irteten ginen zer eta zergatik egin genuen azaltzera. Ez genuen esaten nork prestatu zuen plater bakoitza, ez zedin bekaizkeriarik sortu.

Funtsezkoa izan al zen zuen arteko harreman on hori, eta lehia bortitzik sortu ez izana, lehia osagarria baizik?

Denetariko uneak egon ziren. Behin, taldekide bat kexatu egin zen berari buruz hitz egiten ez zelako, eta kazetari batek erantzun zion: ‘eman iezadazu arrazoi bat, eta zutaz hitz egingo dut. Egin zerbait, ez zaitez figurante hutsa izan’. Logikoa eta normala da talde gisa jardutea erraza ez izatea eta elkarri bultzaka eta oztopoak jartzen ibiltzea, norbere burua nabarmentzeko. Baina, egia esan, norbaitek horretarako tentazioa izan zuen uneren batean, gainerakoek aurre egin zioten. Bestalde, gu beti egon ginen prest jende gehiago gure taldera batu zedin. Beste leku batzuetatik ere deitzen ziguten, nola egin genuen jakiteko, eta gure entzuna izaten zen ez genuela inolako antolaketarik edo sistemarik. Zera esaten genien: ‘zuen herrian hau egin dezakezue. Ziur gauza zoragarriak daudela’.

Jabetzen al zineten iraultza bat egiten ari zinetela?

Ez. Ez ginen jabetzen, dena amaitu zen arte. Gauzak egin nahi genituen, eta bagenituen ideiak. Besterik ez. Baina guk beti izan genuen oso kontuan egiten ari ginena herrialdeagatik egiten genuela, historiari eustea lortu behar baikenuen, eta jaso genuen herentziari gure ekarpena egiten erantzukizuna genuen.

Nola bihurtu zenuten klasikoa iraultzaile? Argi genuen oinordetzan jaso genuenagatiko errespetua. Eta euskal sukaldaritzak gizon eta emakume askoren lanari esker zuen ospea ere jaso genuen oinordetzan. Eta hori izan zen gure inspirazio-iturria. Ez genuen hura desagerrarazi nahi, alderantziz; Balioa eman nahi genion, eta gauzak modu jator eta egokian egin zitezen lortu. Sukaldaritza zintzoa izan zedin nahi genuen. Beraz, historia genuen, unean mantendutako errealitatea, eta askatasunez begiratzen genion etorkizunari: egin dezala bakoitzak berea ondoen iruditzen zaion moduan, hauts ditzala arauak berrikuntzaz eta sormenez. Batzuetan, gaizki interpretatzen da berrikuntza. Besteek egin ez duten zerbait egitea da, eta ez batena eta bestearena kopiatu eta nahasketa bat egitea. Sentsibilitatea eduki behar da. Nik ez dut nire burua artistatzat, artisautzat baizik, eta artisaua naizen aldetik, gauza batzuk artistikoagoak eta beste batzuk berritzaileagoak egongo dira, baina ez dira gauzak besterik gabe sortu. Azken batean, historiatik nabarmendu dena izan da batere prestigiorik ez zuen lanbide baten prestigioa.

Nola egokitu ziren goi-mailako gastronomia eta Michelin izardun jatetxeak maila guztietan krisi betean zegoen Euskadi batean?

Nik uste dut horrenbeste gauza konplexu zegoela gizartean, ezen gurea oso garbia eta positiboa baitzen, eta horregatik babestu gintuen prentsak. Bistakoa da arrazoiak eman behar direla, baina Euskadi koloretsu bat saldu nahi genuen, zerbait positiboa, ona, eta uste dut horregatik tratatu gintuztela horren ondo. Gogoan dut Cambio 16 egunkariaren lerroburu bat: ‘Lapikoen iraultza zuria’ ('La revolución blanca de las perolas'). Zuria, garbia zelako, ez baitzihoan inoren aurka. Oso egokia izan zen.

Zein unetan nabaritu zenuten jendea Euskadira jatera etortzen hasi zela? Hori kosta egin zitzaigun. Jendeak uste dut horrelaxe jaio ginela, baina denok jaio ginen larrugorrian eta ezer jakin gabe. Zailtasun handiak bizi izan genituen, astegunetan ez zegoelako jantokiak betetzeko behar beste jende. Uste dut enpresek eta exekutiboek bazkaritan egiten zituztela bilera asko, eta horrek asko lagundu zigun.

Sortzaileen ondoren, Hilario Arbelaitz, Martin Berasategi, Aduriz... iritsi ziren. Mugimenduarekin jarraitu zuten?

Jarraitu ez ezik, haietako askok guk baino gehiago egin zuen. Harreman polita eta bikaina dugu, eta gauza asko egiten dugu elkarrekin. Lagunarteko bazkariak egiten ditugu, beraiei adierazteko gu ere haiek bezalakoak garela, edozer eska diezaguketela, lagunduko diegula, horretarako baikara lagunak eta kideak.

Mugimenduak belaunaldi berriengan bizirik dirauela sentitzen duzu?

Bai, noski, bizirik dirau. Uste dut gauzek modu jakin batean funtzionatzen duten leku batera iristen zarenean, ezin duzula iritsi eta dena baztertu. Funtzionamendu horrekin bat egin behar duzu, eta zeure ekarpena egin. Uste dut horretarako testuinguru aproposa sortu genuela, eta horixe da Euskal Sukaldaritza Berriak utzi dituen altxor garrantzitsuenetako bat. Laguntza hori, lankidetza hori eta korporatibismo hori.

Zuen burua gazte horiengan islatuta ikusten duzue? Balio eta interes berberak dituzue?

Bai. Egia da batzuek presa eta antsietate handia dutela, eta guk ez genuen horrelakorik. Baliteke, gaur egun dagoen esposizio mediatikoaren ondorioz, egoak indar handiegia izatea. Eta batzuk azkarregi igotzea eta berehala nekatzea eragin dezake horrek.

Nondik iritsiko da sukaldaritzaren eraldaketa berria?

Ni moden aurkakoa naiz. Neure erara ibiltzea gustatzen zait, eta uste dut oso garrantzitsua dela, nonahi sukaldaritza bera zegoelako sortu baikinen gu. Ziur aski, une honetan berriro egon daiteke arrisku hori, izan ere, badirudi leku guztietan gauza berak daudela.

Horrenbeste lehiakideren aurrean, zer egin behar du euskal sukaldaritzak gorenean egoten jarraitzeko?

Lehia beti da ona, zintzoa baldin bada. Uste dut Pedro Luis Uriartek erabili zuela lehenengoz ‘koopetizio’ hitza, hau da, lehian kolaboratzea. Juan Mari eta biok beti osatu dugu tandema, baina elkarri deitzen eta galdetzen genion. Zer ari zara egiten? Zer duzu? Nor dago? Nor ez dago? Ondo lan egin duzu... ‘oso lagunak gara, baina zuk baino gehiago lan egitea nahi dut’, esan ohi zuen. Izpiritu hori ona da eta, guk, ohartu ere egin gabe, turismo gastronomikoa sortu eta asmatu genuen. Hau da, jendeak jatetxe batera joateko bidaia zedin lortu genuen.

Pedroren iritzia, honako hauei buruz:

› Juan Mari Arzak: Adimentsuena.

› Karlos Argiñano: Lagun mina.

› Tatus Fombellida: Gure emakume bakarra, beste edonoren parean tratatua.

› Ramon Roteta: Begiradarekin maitemintzen zituen emakumeak.

› Jose Juan Castillo: Pertsonaia bikaina.

› Luis Irizar: Eskuzabalena, maisurik onena eta pertsona bikaina.

› Patxi Quintana: Alaitasun-ukitu bat.

› Xabier Zapirain: Ehizan espezialista.

› Ricardo Idiakez: Langile petoa.

› Manolo Iza: Garai hartarako sukaldari modernoa.

› Jesus Mangas: Anfitrioirik onena.