San Sebastian Gastronomikak bigarren eguneko goizeko programa osoa Bakailaoaren Nazioarteko I. Topaketari eskaini zion. Berritasun eta mugarri bat izan zen kongresu gastronomikoan, eta elikadurak munduaren historia zer neurritaraino konta dezakeen erakutsi zigun. "Hain da handia arrain honen garrantzi historiko eta geoestrategikoa, ezen harrigarria baita aurretik horrelako jardunaldirik egin ez izana", esan zuen Benjamín Lanak, San Sebastian Gastronomika Euskadi Basque Countryko zuzendariak. Egunari hasiera emateko, bakailaoa deskargatu zuten Pasaian, mendeetan zehar arrain horren munduko bolumen handiena deskargatu zen Gipuzkoako portuan. Geroago jardunaldian parte hartu behar zuten sukaldariak arduratu ziren ale gaziak San Juan ontziaren sototik ateratzeaz. XVI. mendeko euskal baleontziaren erreplika bat da; jatorrizkoa 1565ean hondoratu zen Red Bayn, Labradorreko kostaldean (egungo Kanadan). Deskargatu ondoren, ehun kilo bakailao baino gehiago idi-gurdi batean kargatu eta Kursaalera eraman zituzten.

Auditorioan, euskal sukaldari talde batek Euskal Herriko eta Nafarroako bakailaoaren sukaldeak zeharkatu zituen: Pablo Loureiro (Casa Urola, Donostia), Javier Díaz (Alhambra jatetxea, Iruñea), Beñat Ormaetxea (Jauregibarria, Amorebieta, Bizkaia) eta Jon Gil Zárate (Ahantz Espacio Gastronómico, Ugao, Bizkaia). Javier Díazek ajoarrieroa aukeratu zuen Nafarroako errezeta tradizional gisa; lurralde horretatik mandazainak igarotzen baitziren, bakailao gazia Espainiako barnealdera garraiatzeko. Beñat Ormaetxeak pil-pilaren sekretuak azaldu zituen, Bizkaiko errezeta magistralarenak, eta tenperatura, elaborazioaren bolumena eta, batez ere, transmisioa plateraren kalitaterako funtsezkoak direla azaldu zuen. Pablo Loureirok, Casa Urola klasiko donostiarraren izenean, gelatinaren aldeko apustua egin zuen. Kokotxak eta tripakiak izan ziren protagonistak bere elaborazioen. Eta Jon Gil Zárate arabarrak keinu bat egin zien ontziko sukaldeari eta saltsei.

Tradizioan zeharreko ibilbidea egin ondoren, Josean Alijaren (Nerua* Bilbao) txanda iritsi zen. Bere hitzaldia bakailaoaren sukaldaritzako tradizioaren eta abangoardiaren arteko tentsioari buruzkoa izan zen, errezetak erakutsi zituen eta Neruaren kartatik inoiz atera ez den baina goi-mailako sukaldaritzan sarritan falta den arrain bati buruzko etengabeko hausnarketa egin zuen.

Goizeko plater nagusietako bat Mark Kurlansky kazetari estatubatuarraren hitzaldia izan zen. El Bacalao: Biografía del pez que cambió el mundo liburuaren eta Sal, historia de la única piedra comestible best sellerraren egilea da. Maisuak, entzulez betetako auditorioan, gaur egun Euskal Herria gazta-tartagatik ezaguna izatea deitoratuz hasi zuen bere hitzaldia, eta bakailaoaren arrantzaren eta merkataritzaren historian oso ezaguna duen eta bere lanetan asko landu duen herri baten garrantzia ekarri zuen gogora. Kurlanskyk gogorarazi zuen sukaldariek berebiziko garrantzia dutela gaur egun desagertzeko arriskuari aurre egiten dion arrain baten sukaldaritzaren kulturan. Kurlanskyk mundu osoko esploratzaile, merkatari, idazle, chef eta arrantzaleen historia errepasatu zuen, haien bizitzak, Erdi Arotik gaur egun arte, arrain gazitu horren inguruan lotuta egon baitira.

Idazle iparramerikarren hitzaldiaren ondoren, orain arte inoiz egin ez den omenaldi bat egin zitzaion munduko bakailao-sukaldaritzari. Bertan izan ziren hainbat sukaldari: Pol Andrias Ziska (Paz**, Tórshavn, Faroe Uharteak), Christopher Haatuft (Lysverket*, Bergen, Norvegia), Vítor Adão (Plano, Lisboa, Portugal), Omotoyosi Odusanwo (Ìtàn Kitchen, Lagos, Nigeria) —sukaldariak birtualki hartu behar izan zuen parte, bidaiatzea eragotzi zioten arazo administratiboen ondorioz—, Daniel Canzian (Daniel Canzian, Milan, Italia) eta Eduard Gascons (Els Tinars*, Girona). Agertokian, chefek bakailaoa nola erabiltzen duten eta euren herrialdeetako errezeta tradizionalenak azaldu zituzten. Besteak beste, ikusi ahal izan zen (ez bakarrik ikusita eta entzunda, baita dastatuta ere, Gastronomikako hitzaldi guztiekin batera dastaketak egiten baitira) zer alde dagoen bakailao lehorraren (tradizionala da norvegiarren artean, eta Afrikan ere ezarri zuten) eta bakailao gaziaren artean, eta Italian, Portugalen edo Empordà katalanean ere bi modalitateak kontsumitzen direla erakutsi zuten. Bakailaoa gaur egun ere eguneroko elikagaia den Faroe Uharteetan bakailao freskoa kontsumitzen da, bertako uretan ugaria baita.

Vítor Adãok Portugalen dagoen bakailaoaren kultura handia erakutsi nahi izan zuen eta, esan zuenez, jatorri desberdinetako eta ontze-puntu desberdinetako bakailaoa kontsumitzen da. "Portugalen mapa bat egin daiteke, hura kozinatzeko bariazioetan soilik oinarrituta", esan zuen, eta luze ondutako Faroe uharteetako bakailaoaz egindako plater gozo bat oparitu zion publikoari, tripakiekin eta brandadaz betetako patata frijitu espiral batekin lagunduta.

Bakailaoari buruzko jardunaldiaren ondoren, auditorioak txalo zaparrada batekin hartu zuen gaur egungo sukaldaritzaren buru suspergarrienetako bat dena, Andoni Luis Aduriz, zeinak "etorkizunaren nostalgiari" buruzko hitzaldi bat planteatu baitzuen. "Etorkizuna iraganaren zatiekin eraikitzen da", adierazi zuen Adurizek, eta Mugaritzen sortutako azken mokaduetako batzuk aurkeztu zituen, tartean ‘contesa’ gazi bat.

Goizeko saioari amaiera emateko, goi-mailako sukaldaritzako labanei buruzko mahai-inguru interesgarri bat egin zen, labana sukaldeko funtsezko tresna gisa aldarrikatzeko, eta, aldi berean, zehaztasunarekin, kulturarekin eta grinarekin lotutako objektu gisa aldarrikatzeko balio izan zuena. Alatz Bilbao, chefa Bakea* jatetxean (Mungia, Bizkaia); Hideki Matsuhisa, chefa Koy Shunka* jatetxean (Bartzelona); eta Nieves Barragán, chefa Sabor* jatetxean (Londres), jardun profesionaletik labanekin duten harreman pertsonala konpartitu zuten, eta Nacho Cervantes García, Arcoseko komunikazio arduradunak, industriaren ikuspegia eman zuen. Elkarrizketan hizpide izan zituzten tresna egokia, materialak eta zorroztasuna hautatzeko, mantentzeko eta labana sukaldari eta produktu bakoitzari egokitzeko beharra, eta agerian utzi zuten sukaldari batentzat oso gauza pertsonala dela laban bat aukeratzea eta hura zaintzea: zaintzeko labanak eta partekatzeko labanak daude, norberak elikagaiak prestatzeko duen moduaren parte den tresna bat da.

Zein da benetan itsasoaren zaporea? Galdera horretatik abiatuta, Jacopo Ticchik (Da Lucio*, Rimini) animalia osoarekin arrainarekin lan egiteko zuen modu berezia aztertu zuen, eta ontzea, arraina burutik hasi eta buztaneraino aprobetxatzea eta ebakitze-mota ezberdinak balorizatzea aldarrikatu zituen. Ikerketa horretan denborak, materiak eta teknikak erretiluarekin egiten dute topo, zeina sukaldea, narratiba, zerbitzua eta ekonomia lotzen dituen tresna gisa ulertzen baitu.

Mauro Colagrecok Argentina eta Frantzia artean eraiki du bere nortasun gastronomikoa, baina sukaldari bat bere jaioterria baino askoz gehiago dela dio. Agertokian, San Sebastian Gastronomikako zuzendari Benjamin Lanarekin hitz egin zuen, eta Mirazurreko chefak naturari eta sormen-askatasunari lotutako sukaldaritza aldarrikatu zuen: «Identitatea horrek guztiak osatutako multzo bat da: jatorria, oroitzapenak, haurtzaroko zaporeak, bidaiak eta topaketak, baina, baita ere, leku bat, lurralde bat». Colagrecoren ustez, etorkizuneko goi-mailako sukaldaritzak sormena eta zintzotasuna osasunarekin, jasangarritasunarekin eta bezeroarekiko eta naturarekiko errespetuarekin uztartu behar ditu. Jatetxeen ingurumenaren gaineko inpaktua murrizteko beharra ere defendatzen du, eta Mirazurrek plastikoaren aurka eta karbono-aztarna konpentsatzeko egindako lana ekarri zuen hizpidera. Rankinen kulturaren aurrean, lehia lankidetzarekin ordezkatzearen aldeko apustua egiten du, Gastón Acuriok bezala: «Hobe da partekatzea lehiatzea baino». Eta aldarrikatzen du jatetxe baten benetako arrakasta berritzeko, hunkitzeko eta gauza interesgarriak egiten jarraitzeko duen gaitasunean datzala. Frantzia eta Argentinari buruz, bi herrialdeetan ikusten du potentzialtasun gastronomiko handia, bai frantziar sukaldarien belaunaldi berriagatik, bai klimaren eta Argentinako produktuen aniztasunagatik.

Quique Dacostaren hitzaldiak goi-mailako sukaldaritza mugimendu kolektibo baten emaitza dela aldarrikatu zuen, eta Euskal Sukaldaritza Berriaren gurasoei omenaldia eginez hasi zen, haren eraginak belaunaldi berriak elikatzen jarraitzen baitu. Hortik aurrera, Quique Dacostak eta bere taldeak lurraldean errotutako produktuak eta errezetak plater garaikide izateko nola eraldatu erakutsi zuten zuzenean, adierazpide berriak bilatzeko oroimenetik abiatzen den sukaldaritza horretan. Saioan zehar, gainera, Dacostak inspirazio iturri izan diren sukaldariak aitortu nahi izan zituen eta, hala, bere errezetak oparitu zizkien Pedro Subijana, Nacho Manzano, Nieves Barragán eta Luis Lerari. Ekilorea, bere hazietatik hasi eta kimu, lore eta zurtoinetaraino landua; olagarroa, Déniako p0p poltsa tradizionaletik abiatuz berriz interpretatuta, edo alliperea, mikelarekin eta belberinarekin berreraikia erabili zituen produktuan, lurraldean eta ikerketan oinarritutako filosofia azaltzeko. «Produktuan oinarritutako jatetxe bat gara, baina koilara-jatetxe bat ere bagara», aldarrikatu zuen Dacostak, eta, amaitzeko, ahate-plater bat prestatu zuen, zeina eltzeko-pilotan inspiratuta eta croissant eran aurkeztuta baitzegoen.

Arratsaldean, Juan Azorín chef murtziarra ere izan genuen auditorioan. Estirpe jatetxeko (Yecla) sukaldeen arduraduna da, eta garum begetaletan sakondu zuen. Francis Paniegok itxi zuen jardunaldia: zortzi urte ziren ez zela Gastronomikara etortzen, eta "lehen eguneko ilusio berarekin eta urduritasun berarekin" zetorrela esan zuen. Bere memoriaren sukaldaritzak eman zion amaiera egun handi bati.