«Gastronomiako kongresuetan gastronomiaren oinarri eta haren alderdirik epel, inklusibo eta humanoena dena jorratzeko beharra zegoen». Arrazoi osoz tabernari nagusi izendatutako Sacha Hormaechearen hitz horiek ezin hobeto laburbiltzen dute 2024ko San Sebastián Gastronomikaren hitzaurre gisa igandean (hilak 6) hasi eta asteartean (hilak 8) amaitu zen Tabernaren eta Tabernarien I. Foroak izandako harrera aparta. Alberto Fernández Bombín dibulgatzaile, gastronomo eta, ezer baino lehen, tabernariaren zuzendaritzapean, Tabernarien Foroak gastronomiaren sektore zahar eta abegitsueneko dozenaka ordezkari garrantzitsu bildu ditu. Topaketaren agertokia Kursaalean taberna modura jarritako karpa handi bat izan da, eta erabat beteta egon da hasieratik amaierara arte.

Tabernen Foroaren hiru egunetan astia izan dugu sektorea zehatz-mehatz analizatzeko, haren bizitasuna miresteko, haren aniztasuna aztertzeko eta taberna mota bakoitzaren erronkak identifikatzeko; halaber, barra baten magiari eta haren inguruan sortzen diren giza harremanei buruz hitz egin da eta, jakina, aukera egon jan eta edateko. Cervezas Alhambra eta Bodegas Izadi etxeak arduratu dira edalontziak eta kopak betetzeaz. Berrikuntzak beti dakar berekin arriskua, baina San Sebastián Gastronomikaren zuzendari Benjamín Lanak gogorarazi duenez, «egia da kongresua goi-mailako sukaldaritzarekin lotuta sortu zela, baina gastronomiaren estilo eta esparru guztietara zabaldutako etxe bat izatea nahi dugu. Tabernen foroa egitea guztiz berritzailea eta disruptiboa da, baina justifikatuta dago, tabernak baitira gaur egungo ostalaritzaren ernamuina».

Foroa igande goizean hasi zen, eta tabernetako berezko prestaketa bihurria den tripakiaren usaina zabaldu zuen Kursaaleko terrazan. Pedro Martinoren Tripakien Mundu Txapelketak agertoki hau aukeratu zuen bere zazpigarren edizioa egiteko, eta Santiago de Compostelako Simpar jatetxeko Áxel Smith sukaldariak irabazi zuen, galiziar erara egindako tripaki fin eta gozo batzuekin. Epaimahaiak azpimarratu zuen txapelketan maila oso altua egon zela. Lehiaketaren sortzaile Pedro Martinok egindako aurretiko aukeraketaren ondoren, hauek hartu zuten parte: Bar Blanco jatetxeko Pepe Ron asturiarrak, Miranda de Ebroko Casa Mima jatetxeko Rubén Osorio eta Salamancako Origen jatetxeko Pablo de Antonio Villoria gaztelarrek; Pablo jatetxeko Juanjo Losada leondarrak, Casa Felisa jatetxeko Antonio del Álamo madrildarrak, Mario Allende bilbotarrak (Grand Prix jatetxea), Deliriko (Bartzelona) David Morea sukaldariak eta Napicol jatetxeko (Alquería de Roca, Valentzia) Chemo Rausellek.

Tabernen Foroan lehiaketa berri bat ere egin zuten, arrain-zopena, elaborazio hori ere sukaldaritza tradizionalarekin oso lotuta baitago. Kasu honetan, aurkeztutako proposamenek agerian utzi zuten elaborazio tradizionalak berrikusi eta eguneratzeko joera koilararen mundura ere iritsi dela, eta batzuetan zopa, krema eta saltsa kontzeptuak nahastu egiten direla. Galiziako Xuntak babestu ditu lehiaketa eta Foroa, eta erakunde horretako merkatuen arduradun Ramón Damián Fernández izan da epaimahaiko presidentea. Haren hitzetan, «zopak sukaldaritzako funtsezko elaborazioak dira eta luzeegi egon dira ahaztuta. Lehiaketa honen xede da berriz gogora ekarri eta merezi duten toki protagonista ematea». Begiratu gabeko dastatze baten ondoren, Remollo Espacio Gastronómico jatetxeko (A Coruña) José Manuel Mallón sukaldariak eraman zuen saria. 

Txapelketan, arrainaren oinarrizko elaborazioa ulertzeko moduetan barrenako ibilbide bat egin zen: Kantauriko estiloa, Getariako Txoko jatetxeko Manuel Doñelfarekin eta Portugaleteko Puente Colgante hoteleko Zuriñe Garcíarekin; Real Balneario de Salinas jatetxeko Pucho Landín asturiarra; Miarritzeko (Frantzia) L’Impertinent jatetxeko Fabian Feldmann; eta Boga jatetxeko Jesús Gutiérrez kantabriarra. Mediterraneoko izpiritua ekarri ziguten Joan Capillak (L’Algadir del Delta, Tarragona) eta José Álvarezek (La Costa Jatetxea, El Ejido), zeinak Almeriako zopa bikaina egin baitzuen, txokoekin. Kanarietako ordezkari bat ere izan genuen, Tenerifeko Haydée jatetxeko Victor Suárez.

Foroak, lehenik eta behin, tabernak jatetxeetatik eta beste establezimendu gastronomiko batzuetatik bereizten dituzten ezaugarriak aurkitzea izan zuen ardatz. Horretarako, zenbait tabernari ospetsuren laguntza izan genuen, besteak beste, El Fogón de Trifóneko (Madril) Jorge Trifo; Mario Jiménez, hirugarren belaunaldia El Faro jatetxean (Cádiz); Donostiako Aratz tabernako Xavier Zabaleta, eta Pepe Ron, Bar Blanco tabernakoa (Cangas del Narcea, Asturias). Lau profesionalok beren lokalen arrakastaren sekretuak azaldu zituzten Tabernetako gizonak hitzaldian: Ronen hitzetan, lanbidearekiko maitasuna da; Jiménezentzat, kontzeptua argi izatea eta taldeari tokiko balio nagusiak transmititzen jakitea; Jorge Trifónen arabera, tabernariak psikologo lanak egiteko duen gaitasuna eta laneko txukuntasuna; Zabaletaren ustez, bezeroak ondo pasa dezan lortzea. Pepe Ronek aitortu zuenez, taberna da bere pasioa. «Teorian, nire adinean, jendea erretiratzean pentsatzen hasten da; nik, ordea, hobetzea besterik ez dut buruan», esan zuen. 
Hurbiltasuna, benetakotasuna, enpatia, konfiantza, kontzeptu garbia izatea, taldea sortzea eta taldeak argi izatea kontzeptua eta identitatea; alderdi horiek ere nabarmendu zituzten Andoni Luis Adurizek (Mugaritz), Sacha Hormaecheak (Sacha), Luis Suárez de Lezok (Gastronomiako Errege Akademiako presidentea) eta Benjamín Lanak emandako hitzaldian. Azken horrek adierazi zuen beharrezkoa dela «tabernei duela 30 urte goi-mailako sukaldaritzari ematen genion errespetua eta aitorpena helaraztea». Andoni Luis Adurizek adierazi zuen «taberna bere ingurunearen isla» dela. Tabernako espirituaren funtsa topaguneak eta eremu inklusiboak izatea da. Tabernak nolabaiteko aterpea dira, eta jendeak eguneroko errutina bizkorra geldiarazteko aukera izaten du haietan. Halaber, bizitza behatzeko tokiak dira, hirien benetako sinboloak. Haien arrakasta, hein handi batean, bi printzipio erantzunezin bateratzean datza: identitatea eta lidergoa. Komunitatea eraikitzen duten lekuak dira».

Hala ere, garaiak aldatu egiten dira, eta egokitzen jakin behar da. Taberna profesionalizatzeko erronka hitzaldian, Carles Abellán (Tapas 24, Bartzelona), Samuel Ruiz (Bar Verónicas, Murtzia), Carlos Crespo (El Solórzano, Santander) eta Pablo Loureiro (Casa Urola, Donostia) bildu ziren. «Tabernak oso negozio pertsonalistak dira; jabea izaten da normalean buru, eta bere gain hartzen ditu ostalariari, kudeatzaileari eta erosketa-zuzendariari dagozkion eginkizunak. Eboluzionatzeko gakoa da erantzukizun horiek partekatzen lagun dezaketen pertsonaz inguratzea», esan zuen Abellánek. Bar Veronicas tabernaren jabe Samuel Ruiz sukaldaria da, eta jatetxe gastronomikoaren formatua utzi eta tabernaren aldeko apustua egin zuen. «Nire ustez, taberna profesionalizatzeko orduan ez dugu sukaldaritza soilik hartu behar kontuan; aitzitik, jendea tratatzeko modua da garrantzitsuena, taberna batean bilatzen duten lehenengo gauza harrera eta arreta ona sentitzea baita». Carlos Crespok eta Pablo Loureirok langileen motibazioaren gaia mahaigaineratu zuten. «Talde batek zer kontzeptu eta zer filosofia ari den saltzen jakin behar du, eta motibatuta egon behar du. Funtsezkoa da kontziliazioa zaintzea eta pertsona bakoitza hobekien ematen zaiona egiten jartzea», adierazi zuten.

Gaur egungo tabernek sommelierra izaten dute, sarritan. Tabernetan duen paperari buruz hitz egin zen Sommelierra tabernan hitzaldian. Horretan, Suso Pérez (Guachinche La Suertita, Tenerife), Juan Rivero (Berria, Madril), Carlos Bosch (El Portal, Alacant), Jesús Gonzalez (La Tana, Granada) eta Kim Diaz (Taberna Soleá, Bartzelona) elkartu ziren. Diazek adierazi zuen tabernak aukera ematen duela ardoa demokratizatzeko, nahiz eta, gaur egun, ardotegiek gastu handiak dituzten ardotan (La Tanak, adibidez, 1.700 erreferentzia ditu), beiraterian eta prestakuntza espezifikoa duten profesionaletan. «Ardotegietan, ardoa inbertsio bat da. Kudeatzen baldin badakizu, merezi dizu, baina, osterantzean, suntsitu egiten zaitu», esan zuen Carlos Boschek. Juan Riverok gogorarazi zuen beharrezkoa dela dastaketatik, enologiatik eta zerbitzutik haragoko prestakuntza ematea. «Sommelierraren lan bakarra ez da ardoei buruz jakitea; aitzitik, bezeroaren mailara jaisten jakin behar du, haren eginkizuna produktuak saltzea baita». 

Asteleheneko jardunaldia amaitzeko, Betiko tabernak berreskuratzea izeneko hitzaldia eman zuten honako hauek: Manuel Urbano, zeinak Madrilen La Malaje jatetxearekin arrakasta lortu ondoren, El Rastro El Campillo taberna tradizionala zabaldu baitzuen, eta, han, kañak bi eurotan aperitibo eta guzti eta kafea edalontzian ateratzen baititu; Ming Heng Chen, zeinak Bar Delfín jatetxean lekukoa hartu baitzion lehengo jabe Afrodisio Diosi, goitizenez «Paco», sukaldaritza eta txiste kastizoak irakasteko baldintzarekin, eta gaur egun bere tripakiak egiten baititu, Madrilgo erara, baita beste zenbait pintxo tradizional ere. Eduardo Caminek ere parte hartu zuen (Taberna Lagïña Lieux-dit, Pontevedra). Sommelier saritua da, eta Mugaritz utzi zuen bere amak Pontevedran zeukan tabernan erreleboa hartzeko; han, ardotegi baten aldeko apustua egin zuen, eta bazkariz eta pintxoz osatutako karta xume bat eskaintzen du. Agerian geratzen da tabernak gizartearen eta garaiaren isla direla eta, Urbanok esan zuen moduan, «zerbait aldatu behar dela ezer aldatu ez dadin».

Azken egunean, hilaren 8an (asteartea), taberna eredu desberdinen errealitatea eta erronkak aztertzea izan zuten ardatz. Produktu bakarreko establezimenduen ordezkari izan ziren Paco Martín (Granadako FM taberna), César Álvarez (A Fuchela, O Carballiñon dagoen galiziar erarako olagarroaren tenplua) eta Carlos Castelló (Piripi, Alacant). Lehengaiaren bikaintasunean oinarritutako taberna horietan, kezka nagusia produktuen prezioen igoerarekin lotuta dago, itsaskien eta arrainen prezioarekin esaterako, eta prezioaren igoera horrek eragiten duen eskasia arazoarekin. Foroko moderatzaile eta zeremonia-maisu Alberto Fernández Bombinek produktu berrietara zabaltzeko aukera iradoki zuen. «Gaur egun ezin zara plater bakarretik bizi», adierazi zuen César Álvarezek. «Aniztasunean dago indarra», gehitu zuen.
Taberna gastronomikoak edo «neotabernak» ere eztabaidagai izan dira. Formatua aztertu zuten Ricard Camarenak, Valentziako Bar X bere tabernaren ordezkari gisa; José Álvarezek, El Ejidoko La Barra de José Álvarezeko chefak; Nacho Solanak, Ampueroko (Kantabria) La Solana jatetxeko eta La Bien Aparecida tabernako ordezkariak; eta Gorka Txapartegik, Alameda jatetxeko eta Taberna del Alamedakoak. Kasu guztietan, chefek Michelin izarrak dituzten jatetxeak eta formatu ezagunagoak uztartzen dituzte, eta, horiei esker, «tokiko publikoarekin lotura izaten jarraitzen dute», Solanaren hitzetan; «kalitatezko mokadutxoak eskaintzen dituzte, baina merkeagoak eta dibertigarriagoak dira», José Álvarezen arabera, edo «gastronomikoarekin konektatuko ez luketen bezeroak asetzeko aukera ematen dute», Txapartegik esan bezala.

Taberna batzuk ondare dira, hirietako eraikin eta monumentu historikoak bezala. Tabernako turismoa hitzaldian aztertu zituzten, eta Casa Pepe de la Judería jatetxeko (Kordoba) Miguel Cabezasek adierazi zuenez, «betiko bezeroa asetzen jarraitzea eta turistak eta bisitariak hartzea» da haien erronka. «Nik, Kordobara joaten naizenean, meskita bisitatzen dut, baina Casa Pepera ere joan nahi izaten dut», azaldu zuen mahaiaren moderatzaile lanetan zegoen Francisco Belín tenerifetar kazetariak. «Tabernen identitatea oso garrantzitsua da, bezeroaren eta tabernariaren artean sortzen den harremana da alderdi nagusia», esan zuen Pepe Torres Granadan 1927an zabaldu zuten itzal handiko Bodegas Castañedaren jabeak. «Aspaldidanik izan dugu guk turismoa gurean. Bizi guztiko parrokianoa etortzen zaigu, bermuta hartzera, eta, noski, turistak ere etortzen zaizkigu, eta bi bezero motak oso ondo nahasten dira», esan zuen.

Taberna batzuek maila gastronomiko handia lortzen dute sukaldea ez izan arren. Surik gabeko sukaldaritzaren ordezkari handiek, hala nola Enrique eta Carlos Valentík (Hermanos Vinagre, Madril), Joaquim Pérez Sanzek (Quimet, Bartzelona) eta Javier Cabrerak, Astrolabiokoak (Valladolid), beren eskaintza gastronomikoa kontserba, hestebete, gazta, ozpinetako eta produktu gordinetan oinarritzen duten tabernen abantailez eta desabantailez hitz egin zuten. «Hasiera batean, errazagoa dirudi guk egiten duguna egitea, baina surik ez izateak dena askoz gehiago pentsatzera behartzen zaitu», esan zuen Javier Cabrerak. Joaquim Pérez Sanzen ustez, «gurea solidoekin egiten den koktelgintza moduko bat da. Barra bat dugu eta prestatutako osagaien konbinazioak egiten ditugu». «Guk egiten duguna egiteko sukaldariak behar dira, noski», gaineratu zuten Valentí anaiek. Gainerako solaskideek bezala, ohiko jatetxeetan ibilitako sukaldariak dira. «Nolanahi ere, jendea ez da etortzen janariagatik, ondo pasatzen dutelako baizik», gehitu zuten. 

Jardunaldia Sacha Hormaecheak, La Tasquitako (Madril) Juanjo Lópezek, Casa Sollako Pepe Sollak eta Arrea!-ko Edorta Lamok itxi zuten, Arima tabernaria duten jatetxeez hitz eginez. Bat etorri ziren guztiak: giza alderdiak eta bezeroarekin zuzeneko komunikazioa ezartzeko borondateak definitzen omen dute negozio mota hori. Sacha Hormaecheak aretoa bete zuten tabernen jabeak parte hartzera gonbidatu zituen eta solasaldia tabernei egindako maitasun kanta hunkigarri, bihotzeko eta nostalgiko bat izan zen azkenean: «Lekuak joateari uzten diogulako desagertzen dira. Lokal horiek gure parte direla sentitzen badugu, babestu egin behar ditugu», eskatu zuen Hormaecheak. Juanjo Lópezek, halaber, erakundeen babesa eskatu zuen, biziraupenari lagunduko dioten administrazio-neurriak eskatuz.

Tabernen identitateari, balioei eta etorkizunari buruzko eztabaida bizi eta zabal hori osatzeko, beste alderdi batzuk aztertu zituzten zenbait hitzaldi egon ziren, esaterako, Andrés Sánchez Magro idazle eta gastronomoarena, zeinak Parrokianoaren DNA aztertu baitzuen. Lo castizo en el siglo XXI eta Tabernas de Madrid liburuen egileak zera adierazi zuen: «parrokianoa tabernan familia bat osatzen duen pertsona da». Ildo beretik joan zen Sacha Hormaecheak tabernari nagusi izendatu zutenean egindako eskaintza: «Sari hau beren bizitzaren euskarri gisa barra bat duten pertsona guztiei eskaintzen diet».
Tabernen historia eta tripakien historia ere jorratu ziren, eta bi espezialista handi izan genituen gaiaz hitz egiten. Ferran Centelles sommelierrak antzinako Erromara jo zuen lehenik eta, gero, iraultza osteko Frantziara bidaiatu zuen, gaur egungo tabernen erreferenteak bilatzera. Bere hitzaldian, zenbait taberna-edariren dastatze bitxi bat egin zuen. Esaterako, Piquet delakoa aurkeztu zuen, antzina ardoaren patsa, haziak eta ardoaren hartzidurako hondarrak erabiliz egiten zen freskagarri bat. Edari horiek laguntzeko, haragizko gisatu bat zerbitzatu zen, tabernako janarien inguruan inoiz dokumentatutako errezetarik zaharrenari jarraituz egina, zeina, zehazki, sukaldaritzako liburu ingeles batetik atera baitzen.

Beti bikain eta dibertigarri, Ana Vega Pérez de Arlucea kazetari, historialari eta Gastronomia Sari Nazionalak tripakien historia eta izenaren jatorria azaldu zituen. «Galizieraz, callo hitzak gatzagi esan nahi du, eta hausnarkariaren laugarren urdailari ere izena ematen dio», adierazi zuen. «Guzmán de Alfarache eleberrian jada izen horrekin aipatu zituzten tripakiak 1593an, eta Covarrubias hiztegian ere bai, 1611n. Garai hartan, jada, tripakia jende zakarrarentzako mokadu zaporetsua zela esaten zen», esan zuen. Historia errepasatzeaz gain, jaki honen inguruko hiru adituk tripaki-plater on baten gakoak azaldu zituzten. Munduko Txapelketaren sortzaile Pedro Martinok gogorarazi zuen oso garrantzitsua dela tripaki, hanka eta mutur proportzioan asmatzea, tripakiak eztitsuak izateko. Jorge Trifónek (El fogón de trifón) garbiketaren garrantzia azpimarratu zuen, eta egosketan testurak errespetatzeko eta tripakiak behar bezala ontzeko premiaz aritu zen. «Tripakia ez da ospitaleko janaria; ukitu mina garrantzitsua da, baina beti bere neurrian», esan zuen Antonio Martin Chaler ikertzaile eta idazleak, La vuelta España en ochenta callos liburuaren egileak. Gogorarazi zuenez, jatorriz, jaki honen bidez animalia guztia aprobetxatzen zen. «Espainian, tripakia txiroentzako janaria zen, eta Amerikan, berriz, esklaboentzat izaten zen. Hondakinak ziren, ezertarako balio ez zuen guztia, eta sukaldaritzan haien balioa handitzea lortu da», adierazi zuen. 

Arreta plater tradizional, eskuragarri eta gozoetan jarriz, mota eta jatorri desberdineko jendea nahasten den toki abegikor eta inklusiboak direla nabarmenduz, aldaketa garaietan bizirauteko gakoak aztertuz eta, batez ere, ostalaritzaren oinarria diren eta lanbidearen funtsa zaintzen duten profesionalei hitza emanez, Tabernen eta Tabernarien I. Foroak izugarrizko arrakasta izan zuen bere lehen edizioan, eta bere ibilbidea hasi besterik ez dela egin iragartzen du horrek.