Portugalek, San Sebastian Gastronomika – Euskadi Basque Countryren 26. edizio honetako herrialde gonbidatuak, esan dio agur Kursaaleko Auditorioari, João Oliveira (Vista*, Portimao) protagonista izan duen hitzaldiarekin. Bere bidean zeharreko ibilbide bat izan da, etengabeko bilakaera batean azkenean partitura perfektua lortzen denaren adibide bat.

“Hiru gauza oso garrantzitsu ditugu: funtsa, egunero lanean jartzen gaituena; kultura, egunero bezeroarekin komunikatzen saiatzen garena, eta produktuaren eta ingurunearen zaintza", zerrendatuz hasi da asmoen adierazpen bat eginez, formularen hobekuntza hori "inspirazioan, ezagutzan eta prozesu sortzailean" oinarritu dela azaldu aurretik.

Portugal iparraldean jaioa, "inspirazioa Algarvetik datorkio, Atlantikoaren eta Mediterraneoaren arteko fusio horretatik. Ingurua inspirazio-iturri bat da, zalantzarik gabe". Bere kasuan, hainbeste baldintzatzen du, ezen jada ez baitute haragirik prestatzen, "arraina bakarrik, itsasoaren aurrean gaudelako".

Bide horrek zerikusi txikia du 2015ean hasi zuenarekin; garai hartan "sukaldaritzako buru nagusi gisa, onenak zirela eta mundu guztiak nahi zituela uste nuen produktuekin hasi nintzen lanean. Jendea itzuli egiten zen, negozioa ondo zihoan, baina ni Algarveko kultura neureganatzen hasia nintzen. Soilik arrainetan oinarritutako menu bat egitea pentsatu nuen, eta 2017an hasi ginen horretan".

Egia esateko, onartu behar da erabaki hartan zerikusi handia izan zuela osasun arazo batek, urdaileko ultzera bat zela eta dieta eta bere sukaldaritza aldatu behar izan baitzituen: "Haragia kendu genuen eta ogia emanaldi bakar batean zerbitzatzen da; platerek ez dute, ez glutenik, ez laktosarik, eta ezta ia azukrerik ere; gantz guztiak begetalak dira".

Geroago, 2020 inguruan “kulturaren eta ezagutzaren aldeko apustua egin genuen. Inspirazioa ezagutza bihurtu genuen, neure burua Algarveko kulturaz inguratuz, bertako arrantzaleez eta teknikez, eta hori egunero aldatzen da. Hobekuntzaren etengabeko bilaketa bat da, baldintzak egunero aldatzen direlako", azaldu du. Adibide onena zigala protagonista duen errezeta hori izan daiteke: ia hamar urte daramatza kartan, baina formula hogei bat bider aldatu du.

"Inspiraziorik eta kulturarik ez baduzu, ezin zara sortzailea izan. Jatetxe bat baduzu, zure kultura eta ezagutza transmititu behar dituzu, sortzailea izanez, horra nola iritsi zaren azalduz", adierazi du hausnarketa gisa.

Markatzen zaituzten erabakiak

Prozesua inguruneari eta pertsonei lotuta dago, baina baita ausaz hartutako erabaki batzuen ondorioekin ere: "Pandemia hasi zenean, emaztearen bitartez, etxalde biologiko bat ezagutu nuen, etxetik oso gertu zegoen eta ez nituen ezagutzen, eta landare eta lore batzuk bidaltzen hasi ziren. Haiekin soilik lan egiteari ekin genion. 2020tik aurrera, platerek bi osagai zituzten: landare bat eta arrain proteina bat, baina teknikari garrantzi handiagoa emanez".

Gaur egun, "gure sukaldaritza zaporeak, testurak eta orekak dira" eta, aldi berean, "prozesu sortzaileak identitate bat garatzeko aukera ematen du". Etorkizunera begira, “ikasten jarraituko dugu. Gure ildo propioa dugu eta badakigu norantz joan nahi dugun. Amets egiten jarraituko dugu”.