Txikitatik ezagutu zituzten Mugaritz, Atrio, Casa Marcial edo Andreu Genestrako sukaldeak, beren sorterria den Casas-Ibáñez-era itzuli aurretik. Albaceteko herri horretan profesional gisa ere hazi dira, lehenik familiaren jatetxean eta, duela hiru urtetik, OBA-*n, non duela urtebete beren lehen Michelin izarra lortu baitzuten. "Amets bat da guretzat Gastronomikako agertokian egotea, urte asko baitaramatzagu etortzen gure lankideengandik ikasteko", esan du Javierrek agur gisa, zera onartuz: "gure kontzeptua finkatzeko unean gaude, eta sendoa eta epe luzekoa delakoan gaude".

Inguruan hornitzea, jatorriarekiko begirada pertsonal eta gogoetatsua batekin, horixe da defendatzen duten filosofia eta haren arabera eratzen dute beren diskurtso gastronomikoa. "Produktu bat bereiztea berriro batzeko, plateraren sorkuntza prozesuaren mapa propio bati jarraituz, beti hiru zutabetan oinarrituz: zaporea, testura eta filosofia komuna edo koherentzia, gainerako platerekiko", azaldu du Juanek. Eta honako hau galdetu dute: zer da gizaki batek hartzen duen lehen gauza, eta zer da azkena, gaixo denean, hil aurretik? Oritzek eta serumek, platerean zein kopan, eskaintzen dituzten aukerak erakustea erabaki dute, "haurtzaroko oroitzapenek eta lotura hunkigarri horrek ematen diguten puntu erromantiko horrekin", argudiatu dute.

Ilen-lorea eta oritz-masatoa

Eta ahuntz-esnearen oritzarekin beren mapa erakutsi dute, plater solidotik hasiz: oritzez egindako krema harrotuzko ilen-lore eder bat, hur-pralinarekin eta oritzez betea "pirolisia egin eta bere seruma atera ondoren", almendra gordinarekin eta ilenarekin. "Natura da gure inspirazioa, eta estetikan ere oinarritzen gara, material naturalak erabiliz eta haien elementuak gure helburua indartzeko berriz interpretatuz", azaldu dute.

OBA-n Natura izeneko proiektu erakargarria garatzen dute, bertako eta ahaztutako landarez osatutako bodega, non 50 erreferentzia baino gehiago dituzten ozpinetan, eskabetxean edo gatzunetan gordeta, haien bilakaera behatzeko eta menuan leku bat emateko. "Osagai bat bereizi ondoren, kanpoan elkartzen dugu berriro, uztartzearen bidez. Etxean egindako 12 kopa ditugu, alkohol-graduazio handiagoarekin edo txikiagoarekin, eta gure uztartzeen salmenten % 60 dira; badirudi jendeari gustatzen zaizkiola", baieztatu du Javierrek. Oritzaren kasuan, zehazki, sommelierra eta hartziduraen estutasunean jarri zituzten. "PX bat ere Palo Cortado bat lortzea gustatzen ez zitzaigunez, guk sukaldaritzako eta enologiako teknikekin egitea erabaki genuen; emaitza Kolonbiako masatoaren antzeko edari bat da, zeinak urte eta erdi baitarama jalkitzen".