Tim Flores eta Genie Kwon, Kasama* jatetxeko (Chicago, AEB) chefak, asteazkeneko lehen hitzaldia emateaz arduratu dira. Kasama, elkarrekin tagalo hizkuntzan hitzaldian, jatetxe baten negozio-eredu guztiz ezohiko bat aurkeztu digute, eta, aldi berean, Donostiara ekarri dizkigute Filipinetako sukaldaritza eta, batez ere, oso osagai bitxi bat: lukainka.

Floresek eta Kwonek «Filipinetako sukaldaritzari buruz esaten dena sakondu nahi dute AEBetan», eta «Kasama hitzak ezin hobeto islatzen ditu gure harremana eta gure rolak, Filipinetako dialektoan «elkarrekin» esan nahi baitu. Beste jatetxe batean lanean ari zirela ezagutu zuten elkar, eta 2018an beren proiektua abiarazi zuten. «2020an eman genuen geure lehen zerbitzua, baina beti bereizten ditugu eguerdia eta gaua. Pandemia iritsi zenean, gure negozio eredua aldatu genuen, eta dastatzeko menu garestiago bat jarri genuen, mahaikide gutxiagorentzat», adierazi du Genie Kwonek.

Kasamaren bitxikerietako bat da bi kontzeptu oso desberdin biltzen dituela eremu berean. Goizean, kafetegi eta okindegi oso informala da, eta gauez, 13 platereko dastatzeko menu bat proposatzen duen jatetxe bihurtzen da. Gaueko paseak Filipinetako sukaldaritzan daude inspiratuta eta, horiei esker, Filipinetako sukaldaritzan oinarritutako filosofia dutenetan lehenak izan dira Michelin Izarra jasotzen.

Eguneko casual kontzeptu hori «barrako zerbitzu» bat da, eta ezin hobeto doa, izugarrizko ilarak sortzen baitira, hiru ordurainokoak, «gure etxera etortzeko. Egunez 1.500 pertsona zerbitzatzen ditugu, eta arratsaldeko hiruretan jatetxea goitik behera aldatzen dugu». «Gure menuak badu berezitasun bat: oso efizientea da. Ez daukagu lokalik ederrena, ezta handiena ere, baina zentzua zuen jatetxe bat nahi genuen, plantilla eta espazio txikikoa, plater bakoitzean eragiteko. Baliabide guztiak ahalik eta gehien aprobetxatzen ditugu», azaldu du Floresek.

Zaporerik jatorrenak

Berehala hasi ziren aintzatespenak jasotzen, eta «orain amestu genuena baino askoz ere handiagoak gara. Eramateko janaria egiten hasi ginen, aulkirik eta mahairik gabe; gero, zerbitzuak eman genituen, eta 2021ean gaur egun garena bilakatu ginen. Proiektuak sekulako bilakaera izan du», adierazi du Tim Floresek. «Geure burua desberdintzeagatik hasi ginen Filipinetako sukaldaritza egiten. Hasieran ez zen batere erraza izan; izan ere, inoiz ez nintzen halako jatetxe filipinar batean egon, inoiz ez nuen profesionalki halako kontzeptu batekin lan egin, eta ez da erraza produktu tipiko horiek dastatzeko menu bihurtzea. Zaporerik jatorrenak errespetatu ditugu, haurtzarokoak», laburbildu du sukaldariak.

«Gure asmoa da Filipinetako janaria hain desberdina ez dela eta zaporeok ezagunak ere izan daitezkeela erakustea», aitortu du Genie Kwonek. Haren ustez, Filipinetako sukaldaritza oso interesgarria da, Espainiako, Mexikoko, Txinako eta beste toki batzuetako eraginak baititu. «Nahiko berdingabea da. Mexikoko janariaren antz handiagoa du, Tailandiakoarena baino» argitu du.

Eta plater askotako osagai protagonista lukainka da. «Espainiakoa baino gozoagoa da, Filipinetan azukre asko ekoizten delako, eta eskualde bakoitzak bere lukainka mota du», ñabartu du Floresek.

Sukaldariek Filipinetako berezko hiru errezeta prestatu dituzte, eta lukainka izan dute protagonista hirurek. Bertaratuek aukera izan dute lukainka hanburgesa bat gaztarekin dastatzeko. Sukaldariek, halaber, hesteki horren ogitarteko bat prestatu dute, txerri haragiz, ozpinetan ondutako piperrez, mihiluz, olibaz eta abarrez egindako adobo batekin. «Gure haurtzaroko plater tipikoen zaporeak dira, baina baita Chicagoko klasikoak ere, eta formula horrek oso ondo funtzionatzen du», laburbildu dute.

Hirugarren platera arroz frijitua izan da, baratxuriarekin, ozpinetan ondutako papaia berdearekin eta arrautza frijituarekin.