Inoiz ikusi gabeko erronka bat zen eta, oraingoz, sukaldariaren asmamenak garaitu du Adimen Artifiziala, zeinak agerian jarri baitu bere mugak dituela goi mailako sukaldaritzan. Ricard Camarena eta teknologia hori (Eneko Axpe fisikariak, Laia Badal kimikariak eta Alícia Fundazioko Daniel Barrionuevo sukaldariak gidatuta) lehiatu ziren atzo, jarraibide, teknika eta osagai berberekin, hasierako plater bat, plater nagusi bat eta postre bat prestatzen. Jose Carlos Capel kazetariak, Mediaset edukien zuzendari nagusi Manuel Villanuevak eta Joan Roca sukaldariak osatutako epaimahaiak baloratu zituzten hiru proposamenak. Camarena nagusitu da lehen bi plateretan eta berdinduta geratu dira (suspentsoa) azkenburukoetan.

Lehen platerean, kongresukideek hautatutako bost osagai konbinatu behar zituzten (esaterako, hegaluzea, pikuak eta gaztainak), eta plater nagusian, berriz, legatza egin behar zuten, bi teknika erabiliz: gatzetan ontzea eta erretzea. Azkenbururako, publikoak carrot cake tartaren berrinterpretazio bat eskatu zuen. Epaimahaiaren ustez, AAren lehen bi proposamenei arima falta zitzaien, baina Joan Rocak aitortu du hasierako hori Michelin izarra duen jatetxe batean sartzeko modukoa izan daitekeela.

Camarenak onartu du intuizioz aritu dela, asko hausnartu beharrean, seguruenik, 24 ordu besterik ez dituelako izan hiru errezeta horiek diseinatzeko. Eta Adimen Artifiziala? Xehetasun interesgarri batzuk utzi ditu: goi sukaldaritzan dituen mugak ikusten dira, bere aginduak betetzen dituenak interpretatzeko tokia du, legatza prestatzeko orduan euskal tradizioaren alde egin zuen, eta erronka hau San Sebastián Gastronomikaren esparruan egingo zela jakin zuen. Gainera, Camarena ere ezagutzen zuen. «Izugarria iruditzen zait halako sukaldari batekin lehiatu daitekeela ikustea. Txundituta geratu naiz», adierazi du Axpek, harro, AAk galdu duen arren.

Axpek berak, Julen Baz sukaldariarekin (Garena*, Dima, Bizkaia) eta segurtasun sistemetan aditu Jon Solarekin batera, duen abiaduragatik eta jasangarritasunagatik sukaldaritza goitik behera alda dezakeen asmakari bat erakutsi du: plantxa sistema bat, non elikagaiak zirkuitua ixten baitu. Bi datuk bermatzen dute dagoeneko patentatu den tresna hori: kilo bat txuleta hamar segundoan erre daiteke, eta hanburgesa bat barbakoan egiteak sistema horretan 4.500 hanburgesa egiteak bezain beste CO2 emisio sortzen ditu.

Geldialdi askoko bidaia bat

Gaur, Auditoriumean, etengabeko bidaia bat egin da zaporeetan eta sukaldaritza ulertzeko moduetan barrena. Donostian hasi da, non Paulo Airaudo argentinarrak (Amelia** jatetxea, Donostia) Ibai jatetxe ezaguna leheneratu baitu, euskal sukaldaritza tradizionalena fintzeko. Kordobarrak anbizio hori ezin hobeto agertzen duten hiru errezeta egin ditu. Bestalde, Eneko Atxak (Azurmendi***, Larrabetzu, Bizkaia) hau aldarrikatu nahi izan du: «aroma osagai ikusezina da, baina oso presente dago. Aroma zorionaren atarikoa da». Atxak hainbat urte daramatza ikertzen, berrikuntza bultzatzen eta aromak ia jangarri bihurtzen dituzten zenbait teknika perfekzionatzen.

Auditoriumak José Avillez (Belcanto**, Lisboa) ere hartu du berean, Portugalgo sukaldaritzaren estandarterik handienetako bat. Sukaldaria errezeta tradizionalenak eguneratzeaz arduratu da, eta hainbat urtez herrikide batzuen gorrotoa eta mehatxuak jaso ditu horregatik, uste baitzuten Portugalgo sukaldaritza klasikoena suntsituko zuela. Luis Alberto Lerak (Lera*, Castroverde de Campos, Zamora) eta Edorta Lamok (Arrea!*, Kanpezu, Araba) emandako hitzaldia landa-ingurunearen aldeko alegatu bat izan da; hain zuzen ere, egunero-egunero saiatzen dira biak ingurune hori berreskuratzen.

Frantziatik Fabien Ferré etorri zaigu, hiru Michelin izar dituen sukaldaririk gazteena. La Table du Castellet*** jatetxean (Le Castellet, Frantzia) parasitorik gabeko sukaldaritza egiten du, beste osagaien bertuteak estaltzen dituzten produktu edo zaporerik gabekoa.

Goizeko bidaia horren azken geldialdiak Peruraino eraman gaitu. Han, Virgilio Martinezek (Central, Lima) eta Pía Leónek (Kjolle, Lima), ia 4.000 metroko garaieratik, Peruko antzinako sukaldaritza aldarrikatu dute, munduari beste ikuspegi batetik begiratuz. Latinoamerikako eta munduko sukaldari garrantzitsuenetako bi hauek oso ezaguna izan ez arren izugarri baliotsua den lurralde baten biodibertsitatea aztertu nahi izan dute.

Portugal, Gipuzkoa, Italia...

Auditoriumeko bigarren egunean, arratsaldeko hitzaldiak askotarikoak izan dira.

Marlene Vieirak (Marlene, Lisboa) eta João Sák (Sála*, Lisboa) kultura guztiak gastronomia indartsu batekin nahasten dituen Lisboa berri hori ekarri dute Kursaalera. Andoni Luis Aduriz chefa (Mugaritz**, Errenteria) beti saiatzen da kongresukideen buruak astintzen, beti duen probokazio puntu horrekin. «Mugaritz, ispiluaren beste aldean. Ikusten ez dena» hitzaldia errealitatearen alderantzizko isla den mundu horretara egindako bidaia bat da.

Kongresuaren edizio honek Italian egin duen lehen geldialdia Florentzian izan da, Karime López chefak (Gucci Osteria da Massimo Bottura*) mundu osotik bere sukaldera ekartzen dituen ideiei buruz esateko zuena entzuteko. Eguneko azken hizlariak, Rodrigo Castelok (Ó Balcão*, Santarém, Portugal), sukaldaritza birsortzaileari, inguruneari eta ekoizleekiko harremanari buruzko aurkezpen bat egin du.