"Bizitza osoa Txina ezagutzeari eskainiko banio, ezjakintasunean hilko nintzateke", esanez hasi da Andrew Wong sukaldaria Gastronomikan, 14 muga dituen herrialde baten hedadura handiak bere ezagutza sakona eragozten duela azpimarratzeko. Lurraldea hain handia izateaz gain, aldameneko herrialdeen eragina eta mendebaldeak ezartzen duen erritmoaren eragina ditu; ondorioz, Txinako sukaldaritzak ez du nortasun bakar bat: "termino hori ez da existitzen. Herrialde iparraldean, adibidez, ez dute arrozik jaten, fideoak bakarrik", argudiatu du.

Jatorri txinatarreko britainiarra den Andrew Wong Londresko A.Wong** jatetxearen arduraduna da. Txinara lehen aldiz joan zenean, landa-eremua zen nagusi, eta orain, aldiz munduko herrialde aurreratuenetako bat da. Chefak hazkunde frenetikoa ere aipatu du, horrek eragiten baitu sukaldaritza txinatarra etengabe aldatzea eta erabateko ezagutza edukitzea ezinezkoa izatea. Ezaugarri bereizgarri gisa, zera azpimarratu du, "3.000 urteko historia duela, saiakuntzez eta akatsez josia eta, ondorioz, teknikak oso garbiak direla, perfektuak ia", ohartarazi du. Teknika horiek, Andrewk dioenez, oso gutxi ustiatzen dira gastronomia globalean.

Tofuaren aroa eta araztasunerantz bideratzea

Eta orainaren berezitasunak deskribatu ondoren, Andrew Txinako sukaldaritza etorkizunera bultzatzen duten joerak iragartzera ausartu da. Tofuari buruz hitz egiten hasi da, munduan esponentzialki haziko den elikagaiari buruz, "bioerregaien garapenak bultzatuta, sojaren babak garrantzitsuenetako batzuk baitira. % 20 bat soilik erauzten denez, soberakinerako beste aplikazio batzuk bilatzen ari dira; beraz, gero eta soja produktu gehiago ikusiko ditugu. Zorionez, Txinan ederki ezagutzen dugu”, baieztatu du.

Eta kontzeptuari dagokionez, chefak deritzo Txinako sukaldaritza "ezin dela mendebaldeko herrialdeetara iristen diren elaborazioengatik bakarrik epaitu", esentzia aratzago eta minimalistago batera ari da bideratzen, produktu ona goraipatzeari garrantzi handiagoa emanez. Eta adibide gisa, herrialdera egin dituen azken bidaietan ezagutu dituen jatetxe onenetako batzuen lana deskribatu du, hala nola Yon Fu eta 18 modutara moztutako bere karramarroa; The Chairman kantondarra eta txingarretan erretako bere itsas belarri bikaina; eta Win, zeinak belarria eta itsas pepinoa goraipatzen baititu, "kalitate bikaineko produktuak modu sinpleen eta minimalistenean kozinatuz".

Amaitzeko, bere jatetxeko plater batzuk erakutsi dizkigu. Bertan, bere herentzia asiarra eta bere prestakuntza europarra uztartzen ditu, hala nola dumpling-ak eta dim sumak eginez, "horientzat antzinako teknika txinatarrak berreskuratuz", edo galeper arrautza atsegin batzuekin, arrautza-gorringo, gari-fekula eta gurinarekin egindako ore batean bilduz, "frijitzean orrazkera afro moduan ireki daitezen".