Ivan Cerdeño bi aldiz saritu dute Michelin izarrez, eta Estatuko sukaldaritzaren erreferentzia nagusietako bat da; alabaina, haren ekuazioa sinplea da: hurbiltasuneko eta sasoiko produktuaren alde egiten du, tradizioaren oinarria galdu gabe. «Gure sukaldaritza ingurunean oinarritzen da, ez geografikoan soilik, baita sozialean eta kulturalean ere. Beraz, gurea, memoria gastronomikoko sukaldaritza bat da, eta Toledon eta hango ingurune paregabean egiten da», esan du, bere burua aurkezteko orduan.

Bere familiak Mocejonen (Toledo) zuen jatetxeko sukaldean hazi zen, eta sukaldari handi batzuen sukaldeetatik igaro zen, besteak beste, El Bohío eta El Celler de Can Roca jatetxeetatik. Haren lurraldera itzulita, Tajo ibaiko baratzea eta erribera eta Toledoko mendiak islatuta aurkituko ditugu Iván Cerdeño-Cigarral del Ángel jatetxean maitemintzen gaituzten proposamenetako askotan. Eta horietako batzuk ekarri ditu kongresura.

Ongietorri-pasearen zati batekin hasi da, eta azaldu duenez, «nik nahiago izaten dut halakoei aperitibo deitzea, snack esan beharrean, eta garrantzi ikaragarria ematen diegu, ez baitago lehen inpresio on bat emateko bigarren aukerarik». Zenbait plater ikusgarri zerrendatzen hasi aurretik, haien inguruko azalpena eman du: «gure asmoa erakusten dute, eta arintasuna, estetika eta txispa izatea nahi dugu, asko kargatu gabe, jendearen papilak estimulatzeko». Hala, maisutasunez platereratu dituzte beren menuaren lehen faseko platertxoak, esaterako, babarrun zurizko tatina albakazko saltsa holandarrarekin eta curryz egindako ozpin-olioarekin; Toledoko errekitxo bat; piper berdez egindako patea berdel gazituarekin eta antxoa puntuekin; arto eta amuarrain plater original bat, merenge lehorrez eta ceviche erako arto-krema batez egindako oinarrian amuarrain ketua gehituta; eta eper pastel bat, kaputxina motako bizkotxo forman, arrautza gorringoarekin eta toledoar erara egindako eperraren saltsa holandarrarekin.

Plater historiko eraldatuak

Hitzaldiaren bigarren zatian, bere sormen prozesuaren beste alderdi garrantzitsu bat azaldu du: errezeta historikoetan oinarritutako inspirazioa. «Uste dugu guk asmatu ditugula prozesuak eta teknikak, eta fusio-sukaldaritzaren egileak garela, baina, egiaz, gizakiak munduko beste toki batzuetan gertatzen zenari buruzko jakin-mina zuenetik existitzen da», adierazi du. Eta historiari buruz egin duen lehen aipamena Angel Murok duela 500 urte argitaratutako Practicón lanaren ingurukoa izan da; zehazki, sardinaz betetako eperraren errezeta aipatu du, «guk itzuli bat eman diogu». Horretarako, platerean rrillette zati bat eta eper patearen bi kubo jarri ditu txandakatuta eta, haien gainean, artzain-opil batzuk eta sardina solomo erre baten bi puska, saltsa toledoar murriztu batekin eta mendiko belarrezko gel batekin, guztia eskabetxe saltsa batez bustita, entsalada gozo bat sortzeko.

Azkenik, 1906ko albiste bat ekarri du gogora. Horretan, Emilia Pardo Bazánek adierazi zuen plater harrigarri bat dastatu zuela, aingira saltsa zuritan, «Tajo ibaian aingira ugari zeudenan; orain Tajoren Portugalgo zatitik ekartzen dugu», kexatu da Ivan. Eta plater beraren bi elaborazio prestatu dituzte. Alde batetik, aingira konfitatu du eta aingirazko saltsa holandar batean jarri du, txingarretan erretako angulaz eta almendra formako almendra izozki batez lagunduta; ondoren, piperrautsez, kuminoz eta oreganoz gozatutako gazpachuelo baten antzeko salda batez busti du guztia. Plateraren ertzean, aingirazko hanburgesa txiki bat jarri du, brioche ogian, onduta eta karamelizatuta, txitxiriozko misoarekin eta kimu freskoekin.