Donostiak, hiri sukaldariak, agur esan dio gaur Gastronomikaren ediziorik irekiena eta parte-hartzaileena izan denari, zeina Ricard Camarenak Adimen Artifizialari irabazi izanagatik gogoratuko baitugu, sukaldaritzako kongresu batean inoiz egin den ariketa teknologikorik aurreratuena egin baita; horrez gain, tabernariek eszena gastronomikoan duten zeregin garrantzitsua aldarrikatu dute edizio honetan. Baina, horrez gain, maila oso handiko urtea izan delako gogoratuko dugu, auditorioan egindako hitzaldiak direla eta, non teknika berrien mundu mailako aurkezpena egin den, baita emakume batek Parrilla Txapelketa Nazionala lehen aldiz irabazi duelako ere. Gainera, berritasun gisa, kongresua hirira atera da, beste sukalde batzuk Donostiako tabernetara eramateko, eta parte hartzaileek elkarte gastronomikoen erraiak ezagutzeko.

Gastronomikak aurreko urteko zifrak egonkortu ditu, 48 nazionalitate desberdinetako 14.780 akreditaturekin eta 1.339 kongresukiderekin. Horietako batzuek zerbitzatutako 10.000 dastaketa baino gehiago probatu ahal izan dituzte. Guztiz beteta egon da, gainera, Taberna eta Tabernarien I. Foroa egin zen karpa, 500 pertsona baino gehiagok bete zituzten 70 eserlekuak ekimen berri honen bi egunetan zehar.

Produktua eta ekoizleak

Auditorioan, hitzaldien hirugarren jardunaldiak Chicagotik Londreserako bidaia bat proposatu du, Espainian zehar hainbat geldialdi eginez. Izan ere, berotzen hasteko Tim Floresek eta Genie Kwonek (Kasama*, Chicago, AEB) beren negozio-eredua azaldu dute, zeinak bi berezitasun deigarri baititu: alde batetik, Filipinetako janarian espezializatuta dago; bestetik, bi alderdi oso desberdin ditu jatetxe berean: "take away" proposamen informal bat eta okindegia egunez, eta dastatzeko menu bat, 13 emanaldirekin, gauez.

Espainiako lehen geltokia Casas Ibañezen izan da, Albaceten, Javier Sanz eta Juan Sahuquilloren (OBA*) eskutik. Beren hitzaldiaren zati bat oritzean oinarritu dute, baina osagai bakoitza desegituratzen duten prozesu sortzaileez ere hitz egin dute, horien propietate likido eta solido guztiak aprobetxatzeko.

Eta Albacetetik Kanariar Uharteetara joan gara. Juan Carlos Padrónek (El Rincón de Juan Carlos**, La Caleta de Adeje, Tenerife) bere negozioaren ibilbidea azaldu du, duela 21 urte anaiarekin eta amarekin lehen jatetxea ireki zuteneik. Gaur egun, aholkularitza-zerbitzu bat ere badute, eta beste jatetxe bat, Poema, Michelin izar bat duena. Arrakastarako bidea ez da zuzena izan, eta Padrónek familia-jatetxeen garrantzia aldarrikatu nahi izan du: “Oso kartsuak gara, mimo handia jartzen diogu garrantzitsuena familiarekin ondo sentitzea delako, baina gero hori sukaldean ere islatzen da".

Ivan Cerdeñok (Ivan Cerdeño**, Toledo) beste kontzeptu bat ekarri du: inguruaren eta oroimenaren sukaldaritzarena. "Gure sukaldaritza ingurunekoa da, baina ez geografikoki soilik, baita sozialki eta kulturalki ere", zehaztu du, bere sorkuntza-prozesuaren beste kapitulu garrantzitsu bati buruz hitz egin aurretik, hau da, errezeta historikoetan oinarritutako inspirazioaz hitz egin aurretik. "Fusio sukaldaritzaren egileak garela uste dugu, baina gizakia munduko beste leku batzuetan zer gertatzen zen jakiteko jakin-mina izaten hasi zenetik existitzen da", esan du.

Biltzarra nahitaez gelditu behar zen Pontevedran, Casa Solla* (Poio) jatetxean, zehazki. Pepe Sollak bi lupia ekarri ditu Auditoriora eta, horiekin, artisau arrantzaren profesional baten laguntzaz, arrainaren heriotzak duen garrantzia erakutsi nahi izan du, geroago modu batera edo bestera kontserbatzeko orduan. Baina askoz gogoeta gehiago utzi ditu produktuaren zereginari buruz, produktuei buruz, askotan teknikari gehiegi begiratzen zaion moduari buruz, eta kimera bat ozen formulatu du: "Egunen batean gai izan beharko ginateke plater batean ateratzen dena itsasoan bizi zenean bezain aparta izan dadin lortzeko".

Hitzaldietan Estatuko hizlariei agur esan diete eta, ondoren, Portugali esan diote agur, herrialde gonbidatuari. João Oliveira (Vista*, Portimao) inspirazioan, ezagutzan eta prozesu sortzailean oinarritu da Algarven itsasoari begira dagoen jatetxe batean sukaldeburu gisa daramatzan ia hamar urteak azaltzeko. Eta zentzu guztietan egiten du: bere ikuspegiengatik, eta landare eta arrain proteinak bere plateren protagonista izateko aurkitu duen formulagatik. “Ikasten jarraituko dugu. Gure ildo propioa dugu eta badakigu norantz joan nahi dugun. Amets egiten jarraituko dugu”, ohartarazi du.

2024ko azken hitzaldiak Londresera eraman gaitu Andrew Wongen eskutik (A. Wong**, Londres). Premisa harrigarri batekin egin du, "Txinako sukaldaritza ez da existitzen" esanez. Hortik aurrera, sukaldaritza unibertsalaren aldeko apustua egin du, zeina araztasunerantz eta minimalismorantz bideratzen ari baita.

Emakume parrillero batek irabazi du Parrilla Txapelketa

Parrilla Txapelketa Nazionalak eman dio amaiera, ohi bezala, San Sebastian Gastronomikako aurtengo edizioari. 26. edizioa izan da kongresuaren kasuan eta hamabosgarrena lehiaketaren kasuan: klasiko bat da dagoeneko haragiaren eta txingarren artearen zaleen artean. Edizio honetan Vanesa Martín parrilleroak, Villagonzalo de Pedernaleseko El Alfoz de Burgos jatetxekoak, irabazi du, Guikar harakinen elkarlanarekin, zeina Espainiako haragirik onena izendatu baitute.

Hona hemen edizio honetako finalistak: Maun, Donostiakoa (Cárnicas Goyarekin); Fermín Calbetón jatetxea (Arcecarnerekin); Villagonzalo de Pedernaleseko El Alfoz de Burgos (Guikarrekin); Asador de la Reina de La Zubia, Granadakoa (Rubiato Paredesekin); Usurbilgo Olivi Erretegia (Discarluxekin); The Txotx Gourmet, Donostiakoa (Makro Distribución Mayoristarekin); Soto del Barcoko Parrillas El Paraíso de Riberas, Asturiaskoa (Cárnicas Trasacarrekin); eta Sifonos, Gironakoa (Leikan Meatekin). Haragiak 37 eta 71 egun artean heldu dira, Espainiakoak, Poloniakoak eta Alemaniakoak ziren, eta Estatuko parrillero onenen eskuetan egon dira.

Azkenean, epaimahaiaren erabakiak Guikar (bosgarrenez) eta El Alfoz de Burgos saritu ditu garaile handi gisa Parrilla Txapelketa Nazionalaren XV. edizioan. Guikarreko Jesús Sainz Vivarrek esan duenez, «haragi simmental bat aukeratu dugu, 45 egunez heldutakoa, eta gantz estalduragatik, testuragatik, infiltrazio maila homogeneoagatik... aukeratu dugu. Horrek zaporearen eta testuraren bermea ematen zigun eta ez dugu zalantzarik izan».