Portugal izango da San Sebastian Gastronomika – Euskadi Basque Country kongresuaren edizio honetako Herrialde Gonbidatua. Hango sukaldaririk onenen ordezkaritza zabal batekin etorriko zaigu Kursaal Jauregira eta, gainera, kongresuaren hainbat ekitalditan hartuko du parte beste chef garrantzitsu batzuekin batera, Portugal turismo-helmugaren promozioaz, balorizazioaz eta jasangarritasunaz arduratzen den VisitPortugal markaren eskutik. Azkeneko urteotan, goi-mailako gastronomiaren arloko lekurik dinamiko eta berritzaileenetakoa izateagatik nabarmendu da Portugal. Bilakaera nabarmena izan du portugaldar sukaldaritzak bere hastapenetatik, eta erreferentzia-eredu globala bihurtu da.

Aurten, Portugalgo zazpi sukaldarik hartuko dute parte kongresuaren barruan Donostiako Kursaal Jauregiko auditorio nagusian egingo diren ponentzietan. José Avillez (Belcanto**, Lisboa), João Rodrigues (Canalha, Lisboa), Marlene Vieira (Marlene jatetxea, Lisboa), bere bikotekide João Sá chefarekin (Sála de João Sá*, Lisboa) batera egongo dena eszenatokian, Ana Moura (Lamelas, Porto Covo, Alentejo), João Oliveira (Vista*, Portimão, Algarve) eta Rodrigo Castelo (Ó Balcão, Santarém/Alentejo). Gainera, beste bi sukaldari portugaldarrek kongresuko jarduera garrantzitsuenetako batean parte hartuko dute, lehendabiziko aldiz Donostiako alde zaharreko elkarte gastronomiko batean egingo den afari batean, hain zuzen ere. Lokal horien ezaugarri nagusietako bat da komunitate zentzu handia dutela, eta bazkideak aldizka elkartzen dira elkarrekin kozinatzeko, errezetak trukatzeko eta janariaz gozatzeko. Gaztelubide Elkarte Gastronomikoan izango da afaria, Donostiako elkarte enblematikoenetako batean. 1934an sortutako elkartea da, eta janaria eta gizartea ondare iraunkor bat sortzeko nola elkar daitezkeen erakusten duen adibide argia. Han arituko dira Diogo Rocha (Mesa de Lemos*, Viseu, Portugal erdialdea) eta Noélia Jerónimo (Noelia e Jerónimo, Cabanas de Tavira, Algarve) chef portugaldarrak, elkarteko sukaldariekin batera.

Inaugurazioko afaria eta VIP aretoa

Kongresua inauguratuko duen afarian ere bere lekua izango du Portugalek, Donostiara etorriko diren sukaldarietako birekin: Marlene Vieira eta Rodrigo Castelo. Urriaren 7an, astelehena, izango da hori, Miramar Jauregian. Haiek sortutako platerek osatuko dute 350 gonbidaturi eskainiko zaien menua. Gainera, San Sebastian Gastronomika kongresuaren 2024ko edizio honetako VIP aretoko gastronomia portugaldarra izango da; kongresuaren egun bakoitzean portugaldar sukaldari baten presentzia izango dugu: urriaren 7an, astelehena, João Rodrigues izango dugu; urriaren 8an, asteartea, Ana Moura, eta asteazkenean, hilak 9, João Oliveira.

Michelin izardun gero eta jatetxe gehiagorekin, eta dagoeneko izen handikoak diren sukaldarien belaunaldi baten eta talentu handiko gaztez osatutako belaunaldi berri baten eskutik, gastronomiaren zaleentzako ezinbesteko helmuga gisa finkatu da Portugal. Tradizioaren, sormenaren eta jardunbide jasangarrien nahasketa jomuga berrietara bultzatzen ari da portugaldar gastronomia. Sukaldaritza-herentzia aberats eta anitz batekin, bere sustraiak teknika garaikideekin eta plater tradizionalen berrinterpretazio burutsu batekin uztartu ditu Portugalek eta, horri guztiari esker, nazioarte mailako aintzatespena lortu du. Azkeneko hamarraldietan, jauzi nabarmena egin du herrialdeko goi-mailako gastronomiak, sukaldaritza inoiz ez bezalako mailetara eraman duen chef belaunaldi berri horri esker.

Goi-mailako sukaldaritzaren etorkizuna oparoa da Portugalen; gero eta garrantzi handiagoa ematen zaio jasangarritasunari eta tokian tokiko eta sasoiko osagaiak erabiltzeari. 
Portugalgo sukaldariek inoiz baino konpromiso handiagoa dute ingurumenarekiko inpaktuaz jabetuko den gastronomia bat garatzearekin.

Horrela, San Sebastian Gastronomika – Euskadi Basque Country kongresuko herrialde gonbidatuen zerrendari batuko zaio Portugal; aurreko edizioetan, hainbat herrialde eta hiri gonbidatuk hartu zuen parte, hala nola Frantziak, Japoniak, New Yorkek, Indiak, Italiak, Brasilek, Peruk eta Mexikok.

José Avillez. Chefa Belcanto jatetxean** (Lisboa)

José Avillez (Belcanto**, Lisboa) chefak portugaldar gastronomia sustatzen du eta Portugal lehen mailako jomuga gastronomiko izan dadin lagundu nahi du. Ezaguna da Portugalgo gastronomia ondo baino hobeto ezagutzen duen chefa izateagatik, eta bere izpiritu ekintzaileagatik eta mugak gainditzeko duen grina irmoagatik goraipatua izan da.

Hainbat jatetxe ditu, Portugalen (Lisboan, Porton eta Cascaisen), Dubain eta Macaon. Jatetxe horietako bakoitzak bere kontzeptu berezia du, eta pasioz transmititzen du sukaldaritzarekiko sentitzen duen maitasuna. 2023an, Sofia Ulrich emaztearekin batera, Casa Nossa-La Granja del Lago inauguratu zuen, Alentejon, Alqueva urtegiaren ertzean dagoen finka aparta. Txoko idilikoa da, erosotasuna eta erabateko pribatutasuna eskaintzen dituena, ikuspegi zoragarriekin.
José Avillezek ekarpen nabarmena egin dio Portugalgo eta nazioarteko literatura gastronomikoari. Telebistako eta irratiko aurkezle, egile eta epaimahaikide ezaguna ere bada.

Rodrigo Castelo. Chefa Ó Balcão jatetxean* (Santarém)

Chef honen sormen-lana inguruko ekoizle eta arrantzaleekin duen harreman onean oinarritzen da. Santarémeko Escola Superior Agrária ikastegian (ESAS) egin zituen Animalia Ekoizpeneko Ingeniaritzako ikasketak, eta produktuak prestatzeko askotariko teknikak ikasi zituen han (hartzituak, onduak, ketuak…).

Emaztearen laguntzarekin, bere jaioterrian jatetxea irekitzeko erabakia hartu zuen Rodrigok eta, 2013an, amets hura egia bihurtu zen, Taberna Ó Balcão (Santarém) jatetxea irekita; han, bilakaera-lan bat erakusten du, portugaldar sukaldaritzaren tradizioan eta Ribatejoko produktuen balorazioan oinarritzen dena. 

Portugalen zein nazioartean hainbat sari jaso ditu Rodrigoren sukaldaritzak azkeneko urteotan; besteak beste, Michelin izar bat eta Izar Berde bat jaso ditu.

2022ko martxoan, eta eskualdea, hango produktuak eta ekoizleak promozionatzen eta goraipatzen dituen etengabeko lanaren ondorioz, Santarémeko Gastronomiaren Enbaxadore izendatu zuten Rodrigo Castelo.

João Rodrigues. Chefa Canalha jatetxean (Lisboa)

João Rodriguesek Portugalgo ekoizleak eta gastronomia nazionalaren nortasuna sakon ikertzen jardun du azkeneko zortzi urteak. 13 urtez egon zen Michelin izar bat duen eta Altis Belém hotelean dagoen Feitoria jatetxearen arduradun lanean; hantxe ezarri zuen Menú Matéria ezaguna, bezeroari produktu gordinak aurkeztuz eta jendeari zuzendutako sukaldaritza sendo batekin. Bere gidaritzapean, sei urtez jarraian irabazi zituen Feitoriak Mesa sariak. 2023an, Egoitza Gastronomikoa egin zuen herrialde osoan zehar; 12 hilabetez, 12 eskualdetan egon zen, eta haien lurraldeak eta kultura hobeto ezagutzera eta berriz deskubritzera bultzatu zituen pertsonak eta, aldi berean, tokiko arazoei buruzko kontzientzia sortzen saiatu zen, hala nola desertifikazioa, zahartzea, tradizioak eta artisautza galtzeko arriskua, etab. 
2016an, Matéria Proiektua sortu zuen, komunitate osoari irekita dagoen irabazi asmorik gabeko proiektu aitzindaria; egitasmo horrek abeltzaintzako jardunbide egokiak eta natura eta ingurumena errespetatzen duen ekoizpena dituzten ekoizle nazionalen arteko sinergiak sustatzen eta sortzen ditu, portugaldar kulturaren funtsezko elementuak diren aldetik.
 
Canalha jatetxea da bere azkeneko proiektua; 2023ko azaroan 
inauguratu zuen Lisboan, eta kalitatezko sukaldaritza eskuragarria demokratizatzen duen auzoko jatetxea da.
Bere proiektu nagusia jorratzen ere badihardu Joãok, Monda jatetxea alegia; laster irekiko du Mendebaldeko eskualdean, Portugal Erdialdean. 

Marlene Vieira. Chefa Marlene jatetxean (Lisboa)

Sustraiak Portugal iparraldean dituen sukaldari honek ondo baino ondo menderatzen du sukaldaritza tradizionala, eta janari portugaldarra berrasmatzeko berezko sena du.
12 urte zituela, udako oporretan aitak haragia hornitzen zion jatetxe batean lan egiten utz ziezaiotela eskatu zien gurasoei. 16 urte bete zituen arte jarraitu zuen udatan lanean; adin horrekin, Santa Maria da Feirako ostalaritza eskolan matrikulatu zen.

New Yorken bizi izan zen, eta jatetxe portugaldar batean (Alfama) lan egin zuen bi urtez han, Manhattanen. Portugalera itzuli zen, eta 5 izardun hoteletan eta hainbat jatetxetan egin zuen lan. 

Vieira epaimahaikidea eta irakaslea izan zen portugaldar telebistako Chefs Academy lehiaketako bi denboralditan.
Gaur egun, hiru jatetxe ditu Lisboan, guztiak ere kontzeptu ezberdinekin; janari txoko bat Time Out azokan, Zuzum Gastrobar eta berriena, Marlene, bere jatetxe gastronomikoa.

Ana Moura. Chefa Lamelas jatetxean (Porto Covo, Alentejo)

Bitxigintzan jardun zuen oso gaztetatik eta, ondoren, 2007an, Marketinean lizentziatu zen Listoako Kudeaketako Goi Mailako Institutuan, baina laster ohartu zen ez zela benetan interesatzen zitzaiona; horrela, hurrengo urtean, Lisboako Ostalaritza eta Turismo Eskolan matrikulatu zen, eta sukaldaritza bere benetako pasio bihurtu zen.

Hainbat egonaldi egin zituen Joachim Koerper`s Eleven jatetxean eta Isidora Beotasek zuzentzen duen El Almacén jatetxean, bai eta sommelier ikastaro bat ere. 2013. urte hasieran, urtebeteko egonaldia hasi zuen Donostiako Arzaken eta, ondoren, beste urtebetez egon zen Ander Gonzálezekin, Astelena 1997 jatetxean.

Portugalera itzuli zen 2015. urte hasieran, Lisboako Cave 23 zuzentzen hasteko, eta hantxe egon zen bi urtez. 2017an, Bacalhoaria Moderna jatetxearen ardura hartu zuen, baina Covid-19ak eragindako krisiaren eraginez, jabeek ez zuten izan jatetxea itxi beste aukerarik.

2021eko maiatzean, Lamelas ireki zuen Porto Covon. Alentejoko sukaldaritza berria eskaintzen du han, eskualdeko produktu eta zaporeekin, baina mugarik gabe, sukaldaritza tradizionalaren kanonak berrituz eta, betiere, bere historia eta non lan egin duen erakutsiz.

João Oliveira. Chefa Vista jatetxean* (Portimão, Algarve)

Oliveiraren sukaldaritzak Algarveko kostaldea omentzen du, arrainak protagonista dituela.

Paranhosen hazi zen, Oportotik gertu, landa-inguruneko familia batean, gurasoen eta aitona-amonen taberna txikiaren bueltan. Aitarekin arrantzara egiten zituen irteerek markatu zituzten Joãoren lehendabiziko urteak, eta horrek itsasoarekiko miresmen handia piztu zion. Futbol profesionalean karrera egiten saiatu eta arbitro ere lan egin zuen arren, laster baztertuko zuen kirolaren mundua sukaldaritzarako zuen bokazioak.

Oportoko sukaldaritzako akademian perfekzionatu zituen bere gaitasunak Oliveirak, eta Amaranteko Casa da Calçada izen handiko jatetxean ekin zion bere ibilbide profesionalari, Ricardo Costa chefaren tutoretzapean. 

2014an, Dieter Koschinarekin hasi zen Vila Joya* jatetxean, eta hantxe murgildu zen Algarveko zaporeetan. Urtebete beranduago, Portimãoko Bela Vista Hotel & SPA hotelaren deia jaso zuen, Vista jatetxeko sukaldearen ardura har zezan. Bere haurtzaroa eta itsasoarekiko lotura sendoa inspirazio hartuta, horren ezagunak ez ziren arrain barietateetan eta tokiko produktuetan oinarritutako menua sortu zuen.

Arrantza jasangarriarekin konprometituta dago, eta Algarveko unibertsitatearekin eta Instituto Português do Mar e da Atmosfera erakundearekin kolaboratzen du, tokiko itsas ekosistemak zain daitezen ziurtatzeko.

João Sá. SÁLA de João Sá (Lisboa)

Betidanik izan du lagun sukaldaritza João Sák. 12 urte besterik ez zituela, ekitaldi gastronomikoak sortzen zituen eskolan, eta 14 urterekin, sukalde batean gertatzen zen guztiaren inguruan zuen interesak Estorilgo Turismo eta Ostalaritza Eskolara eraman zuen. Goiz sartu zen sukaldaritzaren mundu zorrotzean, eta gogorra izan zen bidea. 2003an, Lisboan boladan zegoen Bica do Sapato espazioan lan egin zuen, Fausto Airoliren esanetara; profesional bikainak atera ziren handik. 2004an, berriz, bi hilabete igaro zuen Viridianan, Abraham Garcíarekin ikasten. Hantxe ezagutu zuen benetako espainiar sukaldaritza.

Ostalaritzaren sektorean ere hartu zuen esperientzia: bi urtez lan egin zuen Sheraton Porton, Jerónimo Ferreira chefaren aginduetara, bere maitasuna beste sukalde batzuetan ezkutatzen zela ohartu zen arte. Markatu zuten beste chef batzuekin ere egin zuen lan –hala nola Lubomir Stanisicekin 100 Maneirasen, non gai tekniko asko ikasi zuen, bai eta Londreseko Viajante jatetxeko Nuno Mendesekin ere–, 2009an G-Spot jatetxean bakarka debutatu zuen arte. Han bizi izan zuten bere ibilbideko sormen-esperientzia garrantzitsuena; hiru urtez, ez zuen plater bakar bat ere errepikatu. Orain, ia hamar urte geroago, SÁLA jatetxearen buru da, Lisboan.

Noélia Jerónimo. Chefa Noélia e Jerónimo jatetxean (Cabanas de Tavira, Algarve)

Michelin izarrik ez duen arren, herrialdeko sukaldaririk onenetakotzat jotzen da portugaldar emakume hau. Portugalgo chefik onenetako asko joaten da bere Noélia e Jerónimo jatetxera.

Cabanas de Tavira udalerrian dago jatetxea, Espainiako mugatik 25 kilometrora, Algarve eskualdean, eta zortedun gutxi batzuek edo aldez aurretik erreserba egin dutenek bakarrik lortzen dute mahaia. Portugalgo chef garrantzitsu ia guztiak egon dira Noeliaren jatetxean, Algarveko maisu honen maisutasunari men eginda; askoren ustez, portugaldar gastronomia mediterraneoaren enbaxadore bikaina da.

Autodidakta da Noélia Jerónimo, ez du Michelin izarrik, benetako sukaldari kartsua da, gaur egun Time Out akademiako irakaslea, eta Portugalgo Gastronomiaren eta Ardoen Jaialdiko aurpegi ezagunenetako bat.  Bere hastapenei dagokienez, gozogilearen semearekin ezkondu zen, eta gozo-dendaren ondoko pizzeria erosi zuen. Pizzetatik haratago esperimentatzen eta jatetxea iraultzen hasi zen, gaur egun dena izatera iritsi arte, benetako instituzioa alegia.

Merezimenduaren saria jaso du Europa eta Afrikako Emakume Ekintzaileen Elkartearen “Gastronomia” kategorian.

Noélia e Jerónimo jatetxeak, gainera, Boa Cama Boa Mesa gidaren Zilarrezko Sardexka saria jaso zuen 2018an. Noeliaren beraren esanetan, “gauza sinpleetan, sasoian sasoiko produktuak erabiltzean eta osagaien freskotasunean” datza sekretua.

Diogo Rocha. Chefa Mesa de Lemos jatetxean* (Passos de Silgueiros, Viseu, Portugal)

Gozogintza eta Sukaldaritza Ikastaroa egin zuen Rochak Coimbran, eta Elikagaien Ekoizpenean eta Sukaldaritzan lizentziaduna da Estorileko Turismo eta Ostalaritza Eskolan; gainera, Portugal erdialdean Michelin izar bat duen jatetxe bakarreko chefa da.

Bederatzi urte zituela, aitari laguntzen hasi zen catering enpresa batean. 14 urterekin, eskolako ikasketak amaitu ondoren, Vila Joyan ikasi eta Vitor Sobralekin lan egin zuen; beti animatu zuen Sobralek gehiago ikastera. Mesa de Lemos jatetxean, tokiko produktuei etekinik handiena ateratzeko leku ezin hobea aurkitu zuen; produktu horietako asko Quinta de Lemosekoak ziren –ardoa eta oliba-olioa, esaterako–, baita Dão eskualdekoak ere.

“Gure eguneroko helburua da gure finkako natura-baliabide guztiak erabiltzea eta tokiko ekoizle ekologikoei erostea osagaiak, urtaroaren arabera. Etengabe dugun beste helburuetako bat da hondakinak murriztea eta energia berriztagarrien erabilera optimizatzea”. Horrela laburbiltzen du Rochak bere filosofia. 

Hainbat sari jaso ditu Rochak bere lanagatik, besteak beste, Michelin izar bat du 2019az geroztik eta, 2022an, frantziar gidaren Izar Berdea ere jaso zuen.