Kursaaleko terrazan egindako Tabernen I. Foroan, asteartera arte aldi baterako taberna bihurturik, ostalaritzako profesionalen eta kazetari gastronomikoen ordezkari asko bildu ziren, eta jardunaldia hasi zenetik amaitu arte bete zuten eremua. Bigarren egunean, Alberto Fernández Bombín gastronomo, sommelier eta tabernariak moderatutako eztabaidetan, xedea ostalaritza estilo horren gakoak eta, batez ere, aldaketako testuinguru batean etorkizunerako izango dituen erronka espezifikoak zehaztea izan zen.

Betiko tabernen estiloan, hitzaldi bakoitzarekin batera, tabernako aperitibo tradizional bat eskaini zen: txintxortak, olibak, bokatatxoak eta gisatuak, besteak beste. Hasteko, lau tabernari mitikok taberna baten arrakasta lortzeko gakoei buruz hitz egin zuten. Elkartzeko eta harrera egiteko toki direla aipatu zen, batez ere. «Orain hainbeste aipatzen den Espainia hustuan, taberna ixten denean amaitzen da dena. Taberna baldin badago, bizitza soziala dago, eta horregatik ez dira desagertuko tabernak ez XXI. mendean, ez XXII.ean, ez XXIII.ean», adierazi zuen Jorge Trifonek, El Fogón de Trifón jatetxearen jabeak, zeinak gisatuaren garrantzia ere azpimarratu baitzuen. «Egunero egiten dugu gisatua etxean, eta gure gisatuek ospe handia eman digute», azaldu zuen.

Cangas del Narceako (Asturias) Bar Blanco tabernaren arima den Pepe Ronek «lanbidearekiko maitasuna» nabarmendu zuen. Haren hitzetan, «tabernan, beste negozio batzuetan ez bezala, bezeroarekiko tratua ezinbestekoa da, eta egunero egon behar duzu hor, tinko, ez zaudenean bezeroak nabaritu egiten duelako». Mario Jimenezek, Cadizeko El Faro jatetxe mitikoa eta hango barra eramaten duen familiako hirugarren belaunaldiak, azpimarratu zuen oso garrantzitsua dela «kontzeptua argi edukitzea eta taldeari helaraztea, eta babestea. Gu, El Faron, ez gara joerei bizkarra emanez bizi, baina izkira-opiletan huts egiten badugu, itxi egin behar dugu. Zure esentzia eta zauden tokikoa zein den jakin behar duzu, nire lerro gorriak hortxe daude, ez deslokalizatzean», adierazi zuen. «Garrantzitsuena da bezeroek ondo pasatzea, harrera ona egin zaiela sentitzea eta itzultzeko gogoz geratzea. Konfiantza funtsezkoa da negozio honetan, eta horretarako, lehenik, harrera ona egin behar da», amaitu zuen esaten Aratzeko (Donostia) Xabier Zabaletak.

Hurbiltasuna, benetakotasuna. Enpatia. Konfiantza. Kontzeptu garbia izatea, taldea sortzea eta taldeak argi izatea kontzeptua eta identitatea; alderdi horiek ere nabarmendu zituzten Andoni Luis Adurizek (Mugaritz), Sacha Hormaecheak (Sacha), Luis Suárez de Lezok (Gastronomiako Errege Akademiako presidentea) eta Benjamín Lanak (San Sebastián Gastronomikako zuzendaria) emandako hitzaldian. Azken horrek adierazi zuen beharrezkoa dela «tabernei duela 30 urte goi-mailako sukaldaritzari ematen genion errespetua eta aitorpena helaraztea».

Andoni Luis Adurizek adierazi zuen «taberna bere ingurunearen isla dela». «Tabernako espirituaren funtsa topaguneak eta eremu inklusiboak izatea da. Tabernetan jendea lasaitu eta parekatu egiten da. Nolabaiteko aterpea dira, eta jendeak eguneroko errutina bizkorra geldiarazteko aukera izaten du haietan. Halaber, bizitza behatzeko tokiak dira, hirien benetako sinboloak. Haien arrakasta, hein handi batean, bi printzipio erantzunezin bateratzean datza: identitatea eta lidergoa. Komunitatea eraikitzen duten lekuak dira».

Foroa ez zen barraren alde bakar batean geratu. Andrés Sánchez Magro gastronomo eta idazlearen eskutik, hitzaldi batek Parrokianoaren DNA aztertu zuen. «Taberna bat hurbil izatea bizitzan gerta dakizukeen gauzarik onena da», esan zuen Lo castizo en el siglo XXI eta Tabernas de Madrid liburuen egileak, eta zera gaineratu zuen: «parrokianoa tabernan familia bat osatzen duen pertsona da». Halaber, Sánchez Magrok adierazi zuenez, gastronomiaren garrantzi gero eta handiagoak krisian jartzen du taberna tradizionalaren kontzeptua: «Betiko tabernazaleari bost axola zitzaion gastronomia, eta gaur egun zezen-buztanez egindako gyozak jan nahi ditu Baezan. Orain arte ezagutzen genuen taberna desagertzen hasi da».

Ardoa funtsezko elementua da tabernan, hainbeste ezen haren salmenta eta dastaketa tabernaren jatorrian baitago. Foroan, ardoaren inguruan aritzen diren taberna garaikideei buruz hitz egin zen, Sommelierra tabernan hitzaldiarekin. Horretan, Suso Pérez (Guachinche La Suertita, Tenerife), Juan Rivero (Berria, Madril), Carlos Bosch (El Portal, Alacant), Jesús Gonzalez (La Tana, Granada) eta Kim Diaz (Taberna Soleá, Bartzelona) elkartu ziren. Lehenik, Diazek hartu zuen hitza, eta adierazi zuen tabernak aukera ematen duela ardoa demokratizatzeko, nahiz eta, gaur egun, ardotegiek gastu handiak dituzten ardotan (La Tanak, adibidez, 1.700 erreferentzia ditu), beiraterian eta prestakuntza espezifikoa duten profesionaletan.

«Ardotegietan, ardoa inbertsio bat da. Kudeatzen baldin badakizu, oso interesgarria da, baina, osterantzean, suntsitu egiten zaitu», esan zuen Carlos Boschek. Gehitu zuenez, batez besteko sommelierrak badaki ardoen inguruan, baina kudeatzeko gaitasuna emango dion prestakuntza falta zaio. «Sommelierraren lan bakarra ez da ardoei buruz jakitea; aitzitik, bezeroaren mailara jaisten jakin behar du, haren eginkizuna produktuak saltzea baita», adierazi zuen Juan Riverok.

Jardunaldia amaitzeko, Betiko tabernak berreskuratzea izeneko hitzaldia eman zuten, eta honako hauek bildu zituen: Manuel Urbano, zeinak Madrilen La Malaje jatetxearekin arrakasta lortu ondoren, El Rastro El Campillo taberna tradizionala zabaldu baitzuen, eta, han, kañak bi eurotan aperitibo eta guzti eta kafea edalontzian ateratzen baititu; Ming Heng Chen, zeinak Bar Delfín jatetxean lekukoa hartu baitzion lehengo jabe Afrodisio Diosi, goitizenez «Paco», sukaldaritza eta txiste kastizoak irakasteko baldintzarekin, eta gaur egun bere tripakiak egiten baititu, Madrilgo erara, baita beste zenbait pintxo tradizional ere. Eduardo Caminek ere parte hartu zuen (Taberna Lagïña Lieux-dit, Pontevedra). Sommelier saritua da, eta Mugaritz utzi zuen bere amak Pontevedran zeukan tabernan erreleboa hartzeko; han, ardotegi baten aldeko apustua egin zuen, eta bazkariz eta pintxoz osatutako karta xume bat eskaintzen du. Agerian geratzen da tabernak gizartearen eta garaiaren isla direla eta, Urbanok esan zuen moduan, «zerbait aldatu behar dela ezer aldatu ez dadin».