San Sebastian Gastronomikako Taberna eta Tabernarien Foroaren hirugarren eta azken egunean, sukaldari bakan eta karismatiko bat izan da protagonista nagusia: Sacha Hormaechea, Sacha, Botilleria y Fogóneko sukaldaria eta arima, 2024ko San Sebastian Gastronomikako Tabernari Nagusi izendatu dutena. "Tabernari on guztiak zu bezalakoak dira nolabait, baina zuk ez duzu inoren antzik. Eskerrik asko, Sacha, argi egiteagatik", esan du Vocento Gastronomíako zuzendari nagusi Benjamin Lanak saria ematean. Sachak "benetako tabernariei" eskaini die saria, "eta, oro har, barra bere bizitzaren euskarri duten guztiei".

Jardunaldiaren gaiak taberna eredu desberdinen errealitatea eta erronkak aztertzea izan du ardatz. Produktuagatik mitikoak diren establezimenduak ordezkatuta egon dira: marinel produktuagatik famatua den Granadako FM tabernako Paco Martín, O Carballiñon olagarroa galiziar erara egiten duen tenplua den A Fuchelako César Álvarez, eta Alacanteko Piripiko Carlos Castelló; azken hori Levanteko kostaldean aperitibo aukera zabalena eta handiena eskaintzen duen tabernetako bat da. Lehengaiaren bikaintasunean oinarritutako tabernen sektore horretan, kezka nagusia produktuen prezioen igoerarekin lotuta dago, itsaskien eta arrainen prezioarekin esaterako, eta prezioaren igoera horrek eragiten duen eskasia arazoarekin. "Guk lehen zigala izugarri handiak ekartzen genituen. Orain, ertain batzuekin konformatu behar gara, baina gaur egun FMn ez da posible gure ikurra diren izkirak, txipiroitxoak eta olagarro lehorrak ez eskaintzea, ezin dut hori egin", esan du, foroko moderatzaile Alberto Fernández Bombín gastronomo eta tabernariak produktu berrietara irekitzeko aukera iradoki duenean.

“Gaur egun ezin zara plater bakarretik bizi”, adierazi du César Álvarezek. “Guk beste produktu batzuekin zabaldu eta osatu dugu karta, olagarro jatetxe bat garen arren". Bestalde, Carlos Castellók aitortu du itsaskiaren eta arrainaren prezioak izugarri igo diren garai hauetan Piripiren erresilientzia "eskain ditzakegun beste espezialitate asko edukitzean" dagoela. "Gure kasuan, itsaskiak fakturazioa igotzen du, baina indargunea aukerak izatea da".

Taberna gastronomikoak edo "neotabernak" ere eztabaidagai izan dira. Formatua aztertu dute Ricard Camarenak, Valentziako Bar X bere tabernaren ordezkari gisa; José Álvarezek, El Ejidoko La Costa eta La Barra de José Álvarezeko chefak; Nacho Solanak, Ampueroko (Kantabria) La Solana jatetxeko eta La Bien Aparecida tabernako ordezkariak; eta Gorka Txapartegik, Alameda jatetxeko eta Taberna del Alamedakoak. Kasu guztietan, chefek Michelin izarrak dituzten jatetxeak eta formatu ezagunagoak uztartzen dituzte, eta, horiei esker, "tokiko publikoarekin lotura izaten jarraitzen dute", Solanaren hitzetan; "kalitatezko mokadutxoak eskaintzen dituzte, baina merkeagoak eta dibertigarriagoak dira", José Álvarezen arabera, edo "gastronomikoarekin konektatuko ez luketen bezeroak asetzeko aukera ematen dute", Txapartegik esan bezala.

Ricard Camarenari, tabernak bezero berriak lortzea ahalbidetzen duen malgutasuna eskaintzen dio. "Azken batean, guk negozioak ditugu, eta ahalik eta jende gehienarengana iritsi nahi dugu, baina kalitateak dibisa izaten jarraitzen du batzuetan eta besteetan". Bide batez, aipatu beharra dago lau parte-hartzaileek "neotaberna" izena baztertzen dutela taberna modernoei buruz aritzeko. “Herrian neotaberna bat dudala esaten badut, ez da inor sartuko”, esan du barrez Solanak. "Taberna hitza askoz hobea da", esan du Álvarezek, eta Ricard Camarenak zera erantsi du: "jatetxeek ere eboluzio bat dute, eta inork ez die neojatetxe esaten jatetxe modernoei".

Taberna batzuk ondare dira, hirietako eraikin eta monumentu historikoak bezala. Belaunaldiak daramatzate herriko edo hiriko bizitzaren parte izaten eta, azkenean, beren mugetatik kanpo ere leku ospetsu bihurtzen dira. Lokal horien erronka da betiko bezeroa asetzen jarraitzea eta turistak eta bisitariak hartzea. Casa Pepe de la Juderíako Miguel Cabezasek azaldu duenez, Casa Pepe "oso ezaguna zen parrokianoentzat, eta gu modernizatzen saiatu gara, esentzia galdu gabe. Orain bezero ohien bilobak etortzen zaizkigu, baina baita turistak ere". "Ni Kordobara noa eta meskitara noa, baina Casa Pepera ere joan nahi dut", esan du Francisco Belín kazetari tenerifetarrak, solasaldiaren moderatzaile lanetan ari zenak. "Tabernen identitatea oso garrantzitsua da, bezeroaren eta tabernariaren artean sortzen den harremana da alderdi nagusia", esan du Pepe Torres Granadan 1927an zabaldu zuten itzal handiko Bodegas Castañedaren jabeak. “Aspaldidanik izan dugu guk turismoa gurean. Bizi guztiko parrokianoa etortzen zaigu, bermuta hartzera, eta, noski, turistak ere etortzen zaizkigu, eta gure kasuan bi bezero motak oso ondo nahasten dira", esan du.

Taberna batzuek maila gastronomiko handia lortzen dute sukaldea ez izan arren. ‘Surik gabeko sukaldaritza’ren ordezkari handiek, hala nola Enrique eta Carlos Valentík (Hermanos Vinagre, Madril), Joaquim Pérez Sanzek (Quimet, Bartzelona) eta Javier Cabrerak, Astrolabiokoak (Valladolid), beren eskaintza gastronomikoa kontserba, hestebete, gazta, ozpinetako eta produktu gordinetan oinarritzen duten tabernen abantailez eta desabantailez hitz egin dute. "Hasiera batean, errazagoa dirudi guk egiten duguna egitea, baina surik ez izateak dena askoz gehiago pentsatzera behartzen zaitu", esan du Javier Cabrerak; harentzat aputsu pertsonala izan zen sukalderik gabeko tarbena bat irekitzea. “Emaztea izan zen nigan sinetsi zuen bakarra”, erantsi du.

Enrique eta Carlos Valentík sukalderik gabeko lokal bat eta ekoizpen-sukalde bat jarri zituzten abian, eta hainbat lokal dituzte dagoeneko. "Guk ekoizpen-sukalde bat dugu, baina gure espezialitatea hotzean kozinatzea da", esan dute. Joaquim Pérez Sanzen ustez, "gurea solidoekin egiten den koktelgintza moduko bat da. Barra bat dugu eta konbinazioak egiten ditugu. Batzuek oso modernoak dirudite, gaztarekin eta frutarekin egindako gazitua bezala, baina betiko mahats-bilketetako janaria dira". "Guk egiten duguna egiteko sukaldariak behar dira, noski", gaineratu zuten Valentí anaiek. Gainerako solaskideek bezala, ohiko jatetxeetan ibilitako sukaldariak dira, baina zera gehitu dute: "jendea ez da etortzen janariagatik, ondo pasatzen dutelako baizik. Hori da benetako gakoa”.

Jardunaldia Sacha Hormaecheak, La Tasquitako (Madril) Juanjo Lópezek, Casa Sollako Pepe Sollak eta Arrea!-ko Edorta Lamok itxi dute, "Arima tabernaria duten jatetxeez" hitz eginez. Bat etorri dira guztiak: giza alderdiak eta bezeroarekin zuzeneko komunikazioa ezartzeko borondateak definitzen omen dute negozio mota hori. Sacha Hormaecheak aretoa bete duten tabernen jabeak parte hartzera gonbidatu ditu eta solasaldia tabernei egindako maitasun kanta hunkigarri, bihotzeko eta nostalgiko bat izan da azkenean: "Lekuak joateari uzten diogulako desagertzen dira. Lokal horiek gure parte direla sentitzen badugu, babestu egin behar ditugu", eskatu du Hormaecheak. Juanjo Lópezek, halaber, erakundeen babesa eskatu du, biziraupenari lagunduko dioten administrazio-neurriak eskatuz.