Sebastian Frankek (Hováth**, Berlin) eman dio amaiera San Sebastian Gastronomika – Euskadi Basque Countryren 26. edizioko hitzaldien lehen egunari. Barazkiekiko duen zaletasuna izan du ardatz, izan ere, uste sendo horren ondorioz erabaki zuen 2022an bere jatetxean haragia edo arraina prestatzeari uztea.

"Sukaldaritzaren Champions League"ean zegoela sentitzen duela adierazi du, agertokia munduko sukaldari onenetako batzuekin partekatu duelako eta, azaldu duenez, chef gisa hasi zenean berarentzat oso garrantzitsua izan zen ulertzea zer gustatzen zitzaion eta zer ez. "Denok izan dezakegu eskura superrena eta cool-ena den hori, nahi dugun produktua, baina jakin behar dugu zerekin lan egin nahi dugun eta zerekin ez", esan du laburki. Horregatik, bere lehen erabakietako bat bere austriar sustraiekin zerikusirik ez zuten osagaiekin lan egiteari uztea izan zen.

Zure jatetxean garai bat markatzen duen plater bat osatzeko produktu fetitxe bat aurkitzea ez da erraza inoiz, eta, bestela, galde diezaiotela berari. 2011n arbi-apioarekin lan egiten hasi zen, eta hiru urte eta erdi behar izan zituen formula aurkitzeko. Izan ere, Hováthen bi urtez uzten dute arbi-apioa uretan, gatzetan eta irinetan, harik eta Frankek amesten zuen "umami oso biziko" puntu hori lortzen duten arte.

"Osagai sinpleei balioa emateko" nahi horrek bultzatuta, sukaldariak barne-borrokako une pertsonal bat izan zuen, non "nire arima erakutsi nahi nuen, nire sustraiak. Eta orduan ulertu nuen osagaiak ez direla alderdi garrantzitsuena, ideiak eta sentimenduak baizik". Eta Frankek adibide batzuk jarri ditu egoera oso zehatz batean edo bestean mokadu edo trago batek duen garrantziaren inguruan: "Uneak garrantzi izugarri handia du, esperientziak, elikagaiek sentsazioak gogorarazten dizkigutelako, eta horiekin beste pertsona batzuen arima uki dezakezulako. Horretarako, nire ustez, onena barazkiak dira, kontuan hartuta, hori bai, sukaldari bakoitza bakana dela".

Sukaldariak perretxikoak aipatu ditu bere produktu fetitxeetako bat bezala, horiekin foie-grasaren antzeko zaporea lor dezakeelako; edo kalabaza eta kalabazin deshidratatu eta berhidratatu horiek, txipiroiaren antzeko testurak lortzen direlako. Ardo zuri pixka bat, perrexil pixka bat... eta arrain-plater bat ekarriko digu gogora nahi gabe.

Hitzaldi amaieran, gogoeta interesgarri bat egin du. “Sukaldari gisa, gauzetan pentsatzen dut. Badira sukaldari zoragarriak, teknika zoragarriak dituztenak, baina badakit ez naizela Ferran Adriá berria izango, neure burua bakarrik islatu dezakedalako. Bakana izan nahi dut, eta nire buruari erantzun bat eman nahi diot nire plateren bidez, guztiok bakanak garelako”, esanez amaitu du.