Simpar (Santiago de Compostela) jatetxeko Áxel Smithek Galiziako erara egindako tripakiek irabazi dute Munduko VII. Pedro Martino Tripaki Txapelketa. Hain zuzen ere, txapelketa izan da, aurten, San Sebastián Gastronomika Basque Country kongresuaren atarikoa. Epaimahai profesionala konkistatu duen platera ukitu ketu sotileko txahal-tripakiak txitxirioekin izan da, baina proposamen guztiek oso maila altua izan dute lehiaketan. Bar Blancoko Pepe Ron sukaldariak Asturiasko tripakiak aurkeztu ditu; Gaztelako erara egin dituzte Miranda de Ebroko Casa Mima jatetxeko Rubén Osorio sukaldariak eta Salamancako Origen jatetxeko Pablo de Antonio Villoriak; Juanjo Losadak (Pablo jatetxea) Leongo erara egin ditu, puntu ketu batekin, eta, jakina, Madrilgo erara ere egin dituzte, kasu honetan, Antonio del Álamok (Casa Felisa); Grand Prix jatetxeko Mario Allendek Bilboko erara aurkeztu ditu, eta Mediterraneoko isurialdeko proposamenak ekarri dituzte David Moreak (Deliri, Bartzelona) eta Chemo Rausellek (Napicol, Alquería de Roca, Valentzia).

Proposamen guztiak maila handikoak izan ziren. Lehiaketaren sortzaile Pedro Martinoren hitzetan, «lehiaketaren deialdia ez da inoiz irekia izan; aitzitik, urte osoan zenbait dastaketa egiten ditugu eta gonbidapen bat luzatzen diegu finalean egotea merezi dutenei». Haren arabera, «lehiaketa gelatinaren eta tripakien mundu bihurriaren omenaldi bat da, haren zale amorratuak baikara».

ABC egunkariko kritikari eta epaimahaiko kide Carlos Maribonak adierazi duenez, «aipagarriak dira prestaketaren kolore erakargarria, tripakien testura perfektua, saltsaren puntu eztitsu bikaina eta txitxirioen ukitua, zeinak hortxe baitzeuden baina ez baitziren nagusitzen, bai eta pikantearen oreka zoragarria ere». Aurrekoaz gain, adituen mahaian Hilario Arbeláiz sukaldaria, San Sebastián Gastronomikako zuzendari Benjamín Lana, Antoni Campins, Gorka Txapartegui eta Pilar Idoate eseri ziren.

Tripakiak herri-plater tradizionalenetako bat dira, eta Tabernen Foroaren lehen egunaren ardatz izan ditugu. Foroaren formatua lehen aldiz estreinatu da aurten San Sebastián Gastronomika Euskadi Basque Country kongresuan, eta tabernari, kazetari gastronomiko, historialari eta zientzialari nabarmenetako batzuk bilduko ditu, datorren asteartera arte, prestaketa ospetsu horri buruz hitz egiteko. «Egia da kongresua goi-mailako sukaldaritzarekin lotuta sortu zela, baina, berean hartzen duen hiria bezalaxe, gastronomiaren estilo eta esparru guztietara zabaldutako etxe bat izatea nahi dugu. Tabernen foroa egitea guztiz berritzailea eta disruptiboa da, baina justifikatuta dago, tabernak baitira gaur egungo ostalaritzaren ernamuina», esan zuen San Sebastián Gastronomikako zuzendari Benjamin Lanak aurkezpenean.

Kursaaleko terrazan taberna bat sortu da, eta mahaiak eta egurrezko barra bat, garagardo txorrotak eta porroiz eta katalintzarrez osatutako atrezzoa jarri dira. Aldi baterako taberna hori beteta egon zen goizeko hamaiketan jardunaldia hasi zenetik, lehiaketa amaitu zen arte.

Finalisten jakien usaina eremu guztia betetzen eta bertaratuen gosea pizten ari zen bitartean, ekitaldiko aurkezle Alberto Fernández Bombínek tripakien inguruko hitzaldi batzuei bide eman zien. Ana Vega Pérez de Arlucea kazetari, historialari eta Gastronomia Sari Nazionalak plateraren historia eta izenaren jatorria azaldu zituen. «Galizieraz, callo hitzak gatzagi esan nahi du, eta hausnarkariaren laugarren urdailari ere izena ematen dio», adierazi zuen. «Guzmán de Alfarache eleberrian jada aipatu zituzten tripakiak 1593an, eta Covarrubias hiztegian ere bai, 1611n. Garai hartan, jada, tripakia jende zakarrarentzako mokadu zaporetsua zela esaten zen». Ana Vegak esan zuenez, tripakiek hainbat itsaso eta ozeano zeharkatu zituzten konkisten garaian, eta Ameriketara iritsi ziren; izan ere, tripakiekin egindako askotariko jakiak aurki daitezke han. Filipinetara ere heldu ziren, eta, azkenik, XIX. mendearen amaieran sartu ziren burgesen mahai eta errezetetan, eskualdeko eta nazioko sukaldaritza aldarrikatzeko zegoen joerari esker.

Historia errepasatu ondoren, jaki honen inguruko hiru adituri tripaki-plater on baten gakoei buruz galdetu zien. Lehiaketaren sortzaile Pedro Martinok azaldu zuen Pedro Martino jatetxeko (Oviedo, Asturias) tripakien errezeta ospetsua urtez urte joan direla lantzen eta hobetzen. «Garrantzitsua da proportzioak neurtzea. Tripakia, hanka, muturra, guk tendoiak ere erabiltzen ditugu, testura eztitsu egokia lortzeko».

Madrilgo El fogón de trifón tabernako jabe Jorge Trifónek garbiketaren garrantzia azpimarratu zuen. «Lehenik eta behin, tripakiak garbi-garbi egon behar du», azaldu zuen. Aipatutako alderdiez gain, egosketan testurak errespetatzeko eta tripakiak behar bezala ontzeko premia nabarmendu zituzten. «Tripakia ez da ospitaleko janaria, nortasuna eta txispa izan behar ditu, eta ukitu mina garrantzitsua da, baina beti bere neurrian», esan zuen Antonio Martin Chaler ikertzaile eta idazleak, La vuelta España en ochenta callos liburuaren egileak. Gogorarazi zuenez, jatorriz, jaki honen bidez animalia guztia aprobetxatzen zen. «Espainian, tripakia txiroentzako janaria zen, eta Amerikan, berriz, esklaboentzat izaten zen. Hondakinak ziren, ezertarako balio ez zuen guztia, eta sukaldaritzan haien balioa handitzea lortu da», adierazi zuen.

Martín Chaler, bere liburua dokumentatzeko, hainbat urtez ibili zen Espainia osoan tripaki-platerak probatzen. «Jaki honen aberastasunik handiena aniztasuna da. Gaztelan eta Espainiako erdialdean bakarrik jan ohi dira, hanka eta muturrez eta behi haragiz eginak. Valentzian, berriz, arrozarekin nahasten dira; Andaluzian, gehiago jaten da txerri-tripakia eta, Galizian bezala, txitxirioak gehitzen zaizkio. Behiaz eta txerriaz gain, arkumea erabiltzen da», gogoratu zuen Martin Chalerrek, eta pozik agertu zen platerak bizi duen une onagatik. Ameriketako etorkinei esker, tripakien prestaketa berpiztu da, eta platerari buruzko iritzi-banaketa dagoen arren, jarraitzaile legio bat du.

Lehiaketaren ondoren, Ferran Centellesek (sommelierra, ikertzailea eta dibulgatzailea, bai eta Bullipediako ardoari buruzko liburukien egilea ere) tabernen historia aurkeztu zuen, jardunaldiari amaiera emateko. Azalpen horretan, antzinako zenbait ardo ospetsu dastatu ahal izan ziren, esaterako, Piquet ardoa, zeina patsa, haziak eta ardoaren hartzidurako hondarrak erabiliz egiten baitzen antzina. Centelles crieur de vin delakoaren inguruan aritu zen: Frantzian XIII. eta XV. mendeen artean ohikoa zen ardo-pregoilari edo -juglare bat. Erdi Aroko ardoaren gremioan, harekin batera, ardo-merkataria (marchand de vins), tavernier zirelakoak (txikizkako ardoa saltzeko baimena zutenak) eta cabaretier izenekoa egoten ziren (azken horrek, ardoaz gain, janari batzuk ere sal zitzakeen). Centellesek azaldu zuenez, gaur egungo tabernen ernamuina izan ziren figura horiek. Halaber, Iberiar Penintsulako lehen tabernez aritu zen. Haren hitzetan, XIV. mendean sortu ziren, eta ardoa soilik saltzen zuten, jatekorik ez.