Erronka honetan, bi taldeek arau, osagai eta jarraibide berberak izan dituzte hiru platereko menu bat egiteko: Auditoriumeko publikoak atzo aukeratu zituen bost osagaiez osatutako hasierako plater bat, legatz-plater bat, kongresukideek erabakitako bi teknikaren bidez egina, eta carrot cake baten birformulazio bat.

Ricard Camarena eta bere taldea Adimen Artifizialaren aurka lehiatu dira. Alicia Fundazioko Daniel Barrionuevo sukaldariak AAk emandako partitura egikaritu du. Laia Badal kimikariak eta Eneko Axpe ikertzaile eta fisikariak galderak egin dituzte eta gakoak eman dizkiote teknologia horri. Manuel Villanueva eta Jose Carlos Capel kazetariek eta Joan Roca sukaldariak baloratu dituzte plater guztiak, errezeta bakoitza nork egin duen jakin gabe.

Hasierako platera egiteko, publikoak aukeratutako bost osagaiak erabili dituzte bi taldeek. Hau izan da Camarenaren proposamena: pikuz eta gaztaina errez egindako tartarra, sopleteaz erretako hegaluze-mendrezka zatiekin, patata frijitu eta deshidratatuekin eta hegaluzezko eta ostrazko gelatina batekin. AAren errezeta ez da oso desberdina izan: patatazko parmentierraren antzeko oinarria zuen, pikuz, gaztaina errez eta ozpinez egindako release batekin, eta hegaluze-mendrezkazko eta ostrazko tartar batekin, gatzez, piperbeltzez eta ostraren urez onduta.

Legatza egiteko orduan, Adimen Artifizialak legatza 20 minutuz gatzetan ontzeko, lehortzeko eta piperminez, Gernikako piperrez, Idiazabalgo gaztaz eta limoiaz lagunduta erretzeko eskatu die. «Erabateko euskal errezeta egin du, halakorik eskatu behar izan gabe», adierazi du Axpek. Camarenak, bere aldetik, antxoa gazituaren gatzetan ondu du legatza, frijitu oso eztitsu bat egin dio, kafe-olio bat erabili du, legatzaren solomoa minutu erdiz erre du eta kokotxa bat, lau minutuz.

Postrerako eskatutako carrot cake tartaren berrinterpretazioak, berriz, guztiz kontrajarriak izan dira: Adimen Artifizialak azenarioa testuretan proposatu du, azenario egosizko krema batekin, zeina ura soilik gehituta birrindu baitute, nahi zuten testura lortu arte. Carrot cake klasikoaren berezko bizkotxoa zeraman, azenario-zukuzko gelatina eta butter cream klasiko batekin, baita azenario txip batzuekin ere. Camarenak nolabaiteko itzulia eman dio kontzeptuari eta, hala, cake bat baino gehiago, carrot edo azenario bat izan da: galleta-mousse bat, azenario glaseatuak, jogurt xukatua eta kafe-olioa zituen postreak.

Epaimahaia

Epaimahaikideek hartu dute hitza epaia emateko. Epaimahaiak adierazi du AAk prestatutako bi platerei arima falta zitzaiela, baina onak zeudela. Michelin izar bat jasotzeko modukoak al ziren? «Hasierako platerak agian ziria sartuko luke, baina legatza gehiegi egosita zegoen», erantzun du Joan Rocak. Postreak ez zaizkie asko gustatu, batetik beren izaera hutsagatik, carrot cake zirelako, eta, bestetik, bi dekonstrukzioen emaitzengatik. «Adimen Artifizialarenak Inauterietako konposizio bat zirudien, baina Ricarden platerari oreka falta zitzaion. Beraz, biek suspenditu dute», esan du Capelek.

Ondorioetako bat da AAk goi-mailako sukaldaritzan dituen mugak erakusten jarraitzen duela oraindik ere, eta platera egikaritzen duenak nolabaiteko interpretazioa egin behar duela. Axpek adierazi du esperientzia hau «itzela» izan dela, «inoiz egin ez den zerbait delako. Makinari esan genion Ricard Camarenaren aurkako erronka bat zela, eta AAk badaki nor den, 2024ko San Sebastián Gastronomikarako zela igarri zuen, eta epaimahaiaz eta haren jatorriaz ere galdetu zigun». AAk galdu duen arren, Axperen balorazioa oso positiboa izan da: «AAk txundituta utzi nau plater hauekin. Izugarria iruditzen zait Camarenarekin lehiatu daitekeela ikustea».

Sukaldaritzako teknika berriekin jolasean

Egosteko berorik behar ez duen teknika bat dago, zeinak zapore eta emaitza berriak sortzen baititu, azkar, modu jasangarrian eta orain arte inoiz ikusi ez diren ezaugarri organoleptiko batzuekin. Julen Baz (Garena*, Dima, Bizkaia), segurtasun sistemetan aditu Jon Sola eta Eneko Axpe bera orain arte ezagutzen den tresnarik azkarrenaren inguruan aritu dira, gero.

Ideiaren jatorrian Bazek bere baserrian duen estatua bat dago. Tximista batek jo zuen eta Axpek, horren berri jakin ondoren, deskarga elektrikoekin kozinatzea posible dela pentsatu zuen. Saltxitxa bat elektrodo bidez kozinatzen saiatu ziren, baina ez zuten emaitza onik lortu; beraz, plantxa bidezko sistema bat erabili zuten aurrekoaren ordez, eta elikagaia izango zen zirkuitua itxiko zuen elementua. Dagoeneko prototipo bat daukate, eta barazkiekin, arrainarekin eta haragiarekin probatu dute. Lucca Hugo italiar diseinatzailearekin lehen prototipo hori findu dute, eta dagoeneko patenteen bulegoan entregatu dute.

«Elikagaiak zirkuitua ixten duenez, oso garrantzitsua da elikagai mota bakoitzaren erresistentzia ezagutzea, haren tentsioa zehazteko», azaldu du Axpek. «Kilo bateko txuleta bat hamar segundoan egin dezakegu», gaineratu du. Hanburgesa bat barbakoan egiteak sistema horretan 4.500 hanburgesa egiteak bezain beste CO2 emisio sortzen ditu.