Peruko tokiko produktua zaindu eta goratze aldera, Virgilio Martínezek Mater Iniciativa ikerketa zentroa zuzentzen du. Zentro horretan, garai prehispanikoetan Andeetako herrien elikagai izan ziren tokiko osagaiak aztertzen dira. Limako Central jatetxea ere eramaten du, eta hantxe ezagutu zuen gaur egun bere bikotekidea dena, Pía León sukaldaria, 2018ko Latinoamerikako emakumezko chef onena Kjolle (Lima) jatetxeagatik. Elkarrekin, mundua liluratzen dute Mil Centro jatetxean (Cusco) egiten duten lan apartagatik. Ia 4000 metroko garaieran dagoenez, munduari beste ikuspegi batetik begiratzen diote handik.

Mater zentroak bien proiektuak elikatzen dituen identitate-sukaldaritza baten kontzeptuak diseinatzen ditu eta, horrez gain, Andeetako aniztasunaren ezagutza-iturri izan nahi du. Horretarako, elikagaien azterketan, diagnostikoan eta sailkapenean espezializatzen da, baita desagertzen ari diren antzinako kultura eta lanbideetan ere. «Liburu batean jasoko dugun katalogo etnobotaniko bat dugu, zeinetan ehun espezietik gora baititugu erregistratuta, besteak beste, Amazoniako zenbait sustrai, adibidez, daledale, uncucha eta sachapapa izenekoak, bai eta kakaoaren antzeko zenbait theobroma ere, hala nola copoazu eta macambo deritzenak», azaldu du Virgiliok. Lan horrez gain, antzinako kontserbazio-formulak erregistratzen dituzte, baita zenbait artisau-lanbide ere, esaterako, bere establezimenduak apaintzen dituen iskonawa artea. Zein da helburua? Tokiko kultura zaintzea; horretarako, komunitatea inplikatzen dute. «Landatzen ditugun soroetatik lortzen den irabaziaren % 50 nekazarientzat da, eta soberakina dagoenean, merkatura eramaten dugu», azaldu du.

Andeetako goi-sukaldaritza

Pía Leónek New Yorkeko Ritz hotelean eta Gaston Acurioren sukaldean jaso zuen prestakuntza, eta Central jatetxera iritsi aurretik, Peruko despentsaren aberastasun guztia ustiatu nahi izan zuen Kjollen. Ondoren, Virgiliorekin batera, erabat sakondu zuten gaian, Milen. Adibide gisa, tokiko osagaiak soilik erabiliz egindako hiru plater ekarri dituzte Gastronomikara, gaur egungo goi-sukaldaritzan dituzten erabilgarritasunak erakusteko. Lehenengo platera agabean oinarrituta zegoen. Fruitu gozagarri horrekin jarabe bat eta izozki bat egin dituzte, egonkortzaile gisa tuna-arroka erabiliz, eta plater ikusgarri bezain gustagarri bat sortuz. Kjolle izeneko «lore horizko zuhaixka batek ematen digu izena, bere edertasunagatik, baina, batez ere, erresistentea delako». Osagai hori erabiliz produktu gelifikatu bat sortu dute, «barruan gel trinko bat duen huampo azalaren» bihotza erabiliz; hala, bi osagaiekin askotariko testurak garatu dituzte.

Azkenik, eta bertaratuei beren proiektu osoa ezagutzeko masi.earth plataforma berrira sartzeko gonbita egin aurretik, chuño zuriz (patataren liofilizazio naturaletik ateratzen den lodigarri natural bat) egindako artisau edarien lerro exotiko bat aurkeztu dute. Hauts eran eta askotariko kantitateetan, beste osagai batzuekin nahasten da, esaterako, mullaska izeneko sustrai mikatz batekin, ezkaiaren antzekoa den kunuka izeneko sasoiko belar batekin eta garaiera handietako tomatearekin.