Paulo Airaudo (Amelia**, Donostia) "euskalduna ez den euskal sukaldari" bat da, Ignacio Medinaren aurkezpenaren arabera. Kordobakoak (Argentinakoa) jatetxeak eta izarrak ditu mundu erdian, baina gaur Kursaalera etorri da produktuaz eta euskal sukaldaritza tradizionalaz hitz egitera, batez ere sukaldaritza hori egiten baitu duela hilabete batzuk berriz ireki duen Ibai jatetxean (Donostia), non tradizioaren pisuak garrantzi handia baitu.

"Goi mailako sukaldaritza ezagutzen nuen, baina ez nekien ezer euskal sukaldaritzari buruz. Ibain euskal sukaldaritza tradizionala fintzen saiatzen gara. Zergatik kozinatu behar dugu legatza saltsan? Gakoa zalantzan jartzea da, agian hobe izango delako lurrunetan prestatzea eta saltsan amaitzea", azaldu du bere hitzaldiaren preludio gisa. Hiru errezeta prestatu ditu.

Lehenengoa abakando salpikoia izan da. Errezeta honekin "oso testura zehatza bilatu dugu abakandoarekin, bizirik iristen da, hil egiten dugu, buztana izozten dugu eta abakando-olio batekin hutsean arinki kozinatzen dugu". Pintza, bestalde, irakin egiten da. Formula horrekin, "Ibain egiten zen errezeta bat errespetatu nahi dugu, koral emultsio hori gure erara egiten dugun arren. Gure ozpin-olioa tradizionalagoa da, aranen bihotzekin infusionatutako italiar ozpin batekin egiten dugu. Sasoia denean, minitomate garratz batzuekin zerbitzatzen dugu, kontrapuntu perfektua baitira. Plater erraz eta tradizional bat da", esan du labur Airaudok.

Bigarren platera txipiroiak izan dira, bere tintan: "Txipiroiekin bete-betean sartzen gara tradizioan", ohartarazi du. Txipiroiak gaur goizean hartu dituzte eta "oso produktu noblea dira. Saltsak denbora eskatzen du, baina tradizioa da, bere horretan: tipula asko, baratxuri eta piper berde pixka bat, eta Napolestik zuzenean ekartzen dugun tomate bat, apur bat gozoagoa dena. Saltsa tradizional horri zapore pixka bat ematen diogu, limoi errearen zukuarekin eta ozpin apur batekin".

Txipiroia amuz harrapatutakoa da eta, garbitzean, tinta gordetzen dugu. "Hiru minuturekin nahikoa da prest izateko", baieztatu du chefak, zera gogorarazi aurretik: "José Juan Castillok beti esaten zidan oso garrantzitsua dela tipula patxadaz gorritzea, mingostasuna kentzeko". Argentinarrak honela definitu du: "plater erraza da, itsusia, baina ona".

Hirugarren plater gisa, legatza saltsan. Amuko arrain hori "aurkitzea gero eta zailagoa da, anisakisak direla-eta; horregatik, izoztu egin behar dugu, eta egosketa-puntua aldatu behar diogu. Legatzen arrastoari jarraitzen diogu, anisakis gabeak aurkitzeko, baina ez dira hemengoak". Airaudok txirlak zartaginean ireki ditu txakolin-txorrotada batekin eta zukua saltsa berderako gorde du: "Legatza lurrunetan egiten dugu, eta saltsa berdea tradizionala da, baratxuriarekin, perrexilarekin eta piperminarekin". Errezeta honek "oso produktu egonkorra du, eta hori da jatetxe batean bilatzen dena".

Airaudok prezioei buruz hitz egin du ("Ez gara GKE bat"), eta argitu du Ibai gaur egun negozio berri bat dela, eta bere buruari galdetu dio ea zergatik kozinatu behar dugun gure amonek bezala haiek ez bazuten beren amonek bezala kozinatzen, eta ibilbide labur bat ere egin du, arrakasta eta porrotekin, hainbat herrialdetara eraman duen bidean zehar. Buenos Aires izango da bere hurrengo abentura.