Besteak beste Ferran Adriàren eta Andoni Luis Adurizen sukalde ospetsuetan ibili ondoren, Paco Moralesek bere tokia aurkitu zuen bere jaioterriko (Kordoba) Cañero auzo xumean. Rosa Tovar historialariaren laguntzarekin, zenbait errezeta-liburu arabiar ikertu eta Al Andalus kulturaren jatorria aztertu zuen, eta horretan oinarrituta sortu zuen Noor. Bere jatetxean, andalustar sukaldaritzaren esentzia zaporetsuarekin konkistatzen ditu jankideak. Gastronomikan, bere eskuineko esku den Paola Gualandi italiar chef gaztearekin batera, historiarekin eta zaporearekin jolasean sortu duen proposamen txalotuaren muina erakutsi du, Córdoba Patrimonio Gastronomiko erakundeak babestutako hitzaldian.

Pacok eta Paolak modu praktikoan aletu dituzte beren proiektuaren bost oinarriak: herri-historia eta -kultura, XVIII. mendeko gozogintza, Joel Prados sommelierraren kargura ondo prestatutako ardo-aukeraketa bat eta Noorren bereizgarri diren objektuen diseinua. «Diseinuaren lanean guztiok parte hartzen dugu, baita aretoko langileek ere, eta, ondoren, Rosak baliozkotzen du», azaldu du Paolak, lokalaren dekoraziorako eta sukaldetik datozen sorkuntzak aurkezteko euskarri ezin hobea diren zuren, ehunen eta zeramiken adibide batzuk erakutsiz.

Andalustar tradizioa abangoardiako plateretan

«Gurea lurraldeko sukaldaritza bat da, sentimenduz betea, eta ikerketa historikoko oinarri sendoa du», adierazi du Pacok, Noor jatetxeko menua osatzen duten hiru plater ederren elaborazioa kontatzen hasi aurretik. Hasteko, bi izkira-isats, naturalean, pomelozko gelatinarekin eta erromero-olioarekin, eta Fuenteovejunako gazta urdinezko elur batekin, «kutsu azidotu bat emateko». Ondoren, tomate-entsalada bat eta usakume-bularkia, «tomate oso heldu baten urez eta oliba-olio birjinaz eta kuminoz 20 minutuz ondua, Juan de la Matak XVIII. mendeko goi-mailako gozogintzako tratatuan inspiratutako formula batekin», eta xerratu aurretik zigilatua; platerean, horrekin batera, tomate-saltsa, hegaluze gazitua eta ardi-gaztanbera aurkezten dira, granada-urez eta ozpin-tanta batzuez egindako andalustar nahasketa batekin onduta.

Hirugarren platerak postreen kapitulua hasten du, anana protagonista duen elaborazio batekin. «Oso elikagai elitista zen XVIII. mendean, gaur egun supermerkatu-kate ezagun bati esker oso modan egon arren» aipatu du, adibide ironiko horren bidez azalduz nola herri-kulturak unean uneko gastronomia baldintzatzen duen. «Kasualitate handia dago egiten dugun guztian», adierazi du Pacok, «eta, ziurgabetasunen aurrean, beti gustatzen zaigu korapilatu eta arriskatzea». Albakazko eta anetazko oinarri krematsu baten gainean, Paolak vodkarekin ordu erdiz ondutako anana-kuboak jarri ditu, eta Jerezko ozpinezko gela, artobeltzezko kurruskaria eta etxean egindako maskarpone-disko bat gehitu. «Gakoa da behi-esnearen azidotasuna limoi naturala soilik erabiliz ematea», jakinarazi du chefak.

Azkenik, bertaratuei menuko bost petit four piezen zentzua azaldu diete; besteak beste, hauek dira: pistatxozko eta gerezizko hortxata bat eta mandarinazko torrada bat, arrautza hariaren kontzeptuan oinarritua, biak valentziar inspiraziokoak; jatorri aragoitarreko zartagin-gozoki bat, almendraz betetako kausera gisara; eta ontzuz betetako bonboia, Andaluziako jatorri argikoa. Hitzaldia amaitzeko, Joel Prados sommelierraren bideo bat jarri dute, mokaduok uztartzeko aukeratutako ardo usaintsu eta destilatuak azaltzeko.