Goi-mailako sukaldeetan jaso zuten prestakuntza, Coque eta La Tasquita jatetxeetan, besteak beste, eta Mugaritzen ezagutu zuten elkar; nolanahi ere, handik denbora batera elkartu ziren, bata DiverXO, Pedegrú eta Lafayette eta bestea La Tasquita eta Picones de María jatetxeetan aritu ondoren. Zalantzarik gabe, kredentzialak horiek guztiak ezin hobeak dira hiriburuko agertoki gastronomikoa goitik behera aldatu duen tandem arrakastatsua osatzeko. Osa* jatetxean lurraldeko eta sasoiko sukaldaritza egiten dute, mozorrorik gabe, eta janari-etxe baten berotasunera hurbilduz. «Jatetxe horietan aritu gara, baina ez gara jatetxe horiek, geure bidea egin eta gastronomia ulertzeko dugun modua erakutsi nahi dugu», aldarrikatu du Sarak.

Jorge eta haren lankide Álvaro arduratu ziren Osaren hiru balioak ezartzeaz; hain zuzen, ibilbide hori zehazteko puntu kardinalak dira. Familia eta berotasuna aldarrikatzen dituen nortasun babesle baten berme gisa, Ama eta Etxea islatu dituzte proposamenaren egoitza den establezimenduan. «Hiriko erriberan dagoen etxe bat da, asfaltotik urrun dagoen inguru lasai batean», zeinetan garai bateko sukaldaritza eskainiko baita, gaur egungo ikuspegiarekin; izan ere, «tradizioa abangoardia baino hobea denean, haren alde egin behar da», esan du Jorgek. Eta familia bat ere lortu dute, «hierarkiarik eta kargurik gabeko talde bat» osatu baitute, «helburuz eta erantzukizunez soilik hornitua, zeinetan bakoitzak bere teknikarik hoberena gara baitezake, bai sukaldean, bai aretoan», adierazi dute.

Eta hirugarren puntu kardinal gisa, beren sukaldaritzaren ulerkera Basatia aipatu dute; hain justu, produktuarekiko errespetu osoan, haren jatorrian eta berezko sasoian oinarritzen da, bai eta jakiaren etekinik handiena ateratzea ahalbidetzen duten sukaldaritza teknika guztietan ere, esaterako, ontzean eta kontserbazioan. «Denborazkotasuna eta atsedenaldia, denbora da beti osagairik onena», esan dute.

Ontzearen artea

Eta Osan erradikalak direla eta ehiza besterik ez dutela prestatzen uste dutenei aurka egiteko, gaur udazkeneko menuetan eskaintzen dituzten bi plater itzel ekarri dituzte Kursaaleko sukaldera. Batetik, galeper batzuk, bi astez osorik onduak eta, ondoren, hezurrak kendu eta 4 hilabetez gatzez, azukrez eta piperbeltzez ondutako hirugihar xafletan bilduak, eta gatzunetan ondutako parra hostoetan berriz ere bildu eta «galtzerdi-etxe batek artisau eran egindako sare batez lotuak». Beste aste batez uzten da ontzen «txerri-ukondoaren antzeko testura lortzeko», eta gero medailoi forman platereratzen da, galeperraren karkasa txigortuekin eta gurin apur batekin egindako salda batez bustita.

Bigarren platera ardoz eta espeziaz gozatutako txerri-haragi xehatuz egindako zampone bat izan da. Haragia hilabetez ondu da, «bere bolumenaren % 30 galdu arte», zelta arrazako txerri hanka baten barruan, «Penintsula osoko gorputz-adarrik handienak dituen arraza delako, eta haren haragia oso mamitsua delako eta deshidratatzeko gaitasun handiagoa duelako». Presio-eltze batean prestatu dute, sare baten barruan sartuta, eta haragi zati bat platereratu dute Daganzoko txitxirioekin, «ia azalik gabeko eta zaporeak xurgatzeko gaitasun handiko barietate bat delako», txerri-buztanez egindako salda batez ureztatuta.