‘Mugaritz, ispiluaren beste aldean. Ikusten ez dena’ izan da Andoni Luis Adurizek (Mugaritz**, Errenteria, Gipuzkoa) hitzaldirako hautatu duen izenburua; beti bezala, gogoeta bailatuz Auditorioari zer pentsatua eman nahi izan dio.

Hitzaldian nahasketa bat egin du, sukaldaritzako foroetan eta beste sormen-foro batzuetan egin ohi dituen hitzaldien artean. ‘Posible den alboko hori’ izan da aipatu den lehen kontzeptuetako bat, "aurrerapen guztiak hor daudelako, garai batean gerta daitezkeen aldaketa guztiak direlako, baina ez hortik kanpo". Sukaldariak Mugaritzeko lehen kartetako bat hartu du oinarri, baita berriagoa den beste bat ere: hasierako platerak, haragiak eta arrainak ez dira bereizten, eta menua beste modu batera ikusten da.

"Guk ez dugu hainbeste pentsatzen jaten ondo ematean, beste proposamen mota batzuk egitean baizik", adierazi du. ‘Mugaritzeko pipa’ berreskuratu du, “pipa bat ez zena”. "Guk ez ditugu hasierako platerak, haragiak eta postreak; aitzitik, ‘tributuak’, ‘ohiz kanpoko ikuspegiak’ edo ‘amaiera galduak’ baliatuz etiketatzen ditugu, eta horrela jokatzeak dena aldatzen du", azaldu du zenbaitek desordenatzat har dezaketen ordena oso berezi batetik. “Azkenean, ordena horretan soilik, gauzak bestela egiten ditugu”, esanez jarraitu du.

Adibidez, 20 urte bete zituztenean, Mugaritzen erabaki zuten mahaikideari izen desberdineko bi menuren artean hautatzeko aukera ematea: batzuk poetikoagoak ziren eta beste batzuk literalagoak, baina errezetak berberak ziren.

Emozioa batzuengan, haserrea besteengan

Sotiltasun, artisautza, antze handiz eginiko lanen mundu bat... Hori da Mugaritz, eta Andoni Luis Adurizek hainbat bideo eta sukaldaritzako sorkuntzarekin azaldu du. Horietan, adibidez, balioa ematen zaio olagarroaren buruko larruari edo Mugaritzen azken 25 urteak biltzen dituen proposamenari, zeinak amei egindako omenaldi bat izan nahi baitu, zentzu zabalenean, eta zeinak muselina batean testurak, tenperaturak eta ñabardura ugari biltzen baititu ardi latxaren esnea, belar ondua eta gatz aletxo bat daramatzan bular batean. "Batzuek negar egin zuten emozioagatik, eta batzuek jo egin nahi izan gintuzten. Arriskatzen zarenean, ulertzen duzu jende horrek ere lagundu egiten dizula ulertzen ez ditugula gauzak diren bezala ikusten, baizik eta garenaren arabera", esanez amaitu du gipuzkoar jenioak.

Itzgarmu-ri buruz ere hitz egin du Adurizek, sasoi amaierako (eta hasierako) ekitaldi horri buruz, Jon Maia dantzariarekin eta Harkaitz Cano idazlearekin lankidetzan esperientzia urrats bat harago eramateko egiten dutenari buruz. “Ekintza oso berezia da eta ezingo genuke egunero egin”, argitu du.

Lau urtez, BCBLren eskutik, 68 neska-mutil sormenaren errezeta argitzen saiatu ziren Mugaritzen eta ondorioetako bat izan zen ez duela araurik, ezta jaberik ere, baina ametsak izan badituela. Agian, horregatik, amaitzeko, Adurizek azken aldarrikapen bat egin du: "Sormen gehiago eta tontakeria gutxiago".