Murtziako Eskualdeak eta bere 1.001 Sabores-ek euren gastronomia ekarri dute Kursaalera, Murtziako Frases jatetxeko Marco Antonio Iniesta chefaren eskutik. Lehen goizeko hirugarren hitzaldiaren izenburua "Landare-gatzartuak, Murtziaren herentzia" izan da, eta hestebetea bezain tradizionala den zerbait gaur egun landare-oinarri batekin nola egin daitekeen argitzen saiatu da, are gehiago kontuan hartuta Murtziari "Europako baratzea" esaten zaiola.

Hitzaldia oso originala izan da eta chefak aukera hau aprobetxatu nahi izan du "gure lurraldearen zatitxo bat ekartzeko, baina baita gure kultura zaharrenaren zati bat ekartzeko ere". Ez du ezer aldarrikatu nahi izan, ez du inolako korronterik aldarrikatu; aldiz, "hestebeteak bezain klasikoak eta barazkiak bezain ederrak" diren osagaiei buelta bat eman nahi izan die. Formula oso dibertigarria da, sukaldariak mahaikideei proposatuko dien joko bat.

Iniestak bere ibilbide-orria erakutsi du, landare-oinarria duen hestebetea egitera iritsi arte. Gantz falta aipatu du arazo nagusi gisa, eta onartu du beti bilatu duela hestebete freskoa eta ez ondua, prestatzeko teknikarik zaharrenen alde eginez. Azpimarratu duenez, "gure jatetxean den-denak zentzua izatea nahi dugu, istorio bat kontatzea eta mahaikideari zerbait ematea. Eta horretarako, Murtziako Eskualdeko bandera eramatea bezalakorik ez dago, hestebeteak eta barazkiak oso gureak ditugulako". Osagaiaren bilaketari dagokionez, "hestebete mota bakoitzerako esker onekoak" diren barazkiak bilatu behar izan dituzte.

Iniestak lau hestebete mota eta beste horrenbeste emultsionatzaile ekarri ditu. Soja, ekilore-lezitina, kuzua edo kakao-gurina dira hestebeteen bertsio krematsuenak ahalbidetzen dituzten emultsionatzaile begetal eta gelifikatzaileetako batzuk.

Lau adibide harrigarri

Berenjena odolkia izan da Iniestak aurkeztu duen lehen hestebetea. Lehen begiratuan, inor ez litzateke gai izango bertsio tradizionalenetik bereizteko. "Kanela, pinaziak, oreganoa eta piperbeltza daramatza, eta hamabi orduz egosten da ozpinetan eta limoietan. Hestebete fresko bezala hartzen da, pinazi eta lore pralinarekin profiterol moduan egindako tartaleta baten gainean", azaldu du. "Bihotza ukitzen die gure bezeroei".

Erremolatxa-zezina haragiaren testura duen hestebete deshidratatua izatea nahi zuen. "Saretan ontzen dugu 20 egunez, 24 orduz keztu eta aireztatu ondoren. Emaitzak haragi onduaren antza du, eta barrualdea distiraz beteta dauka, infiltratutako gantzagatik", azaldu du.

Totanako kalabaza-txorizoa egiteko, barazkia erre egin behar da, ondoren txorizoak izan ohi dituen espezia guztiak gehitzeko. "Osagai guztiak prozesatzen ditugu, hestebete egiten dugu eta hamar egunez uzten dugu giro-tenperaturan. Emaitza hestebete gogor bat da, trinkoa, xaflatan ere moztu dezakeguna. Jendeari asko gustatzen zaio eta gure inguruko tradizioa erakusten du”, esan du modu laburrean. Mokadua ijito eltze-kausera likido bat eta kalabaza-txorizoa dira.

Auditorioan dastatu ahal izan duten tomate sobrasadak "gure produktu fetitxeena" darama. Frasesen maiteminduta daude ondo baino hobeto ezagutzen duten tomatearekin. Tomatea, piperrautsa, baratxuria eta piperbeltza dira kuzua gantz gisa erabiltzen duen eta bi astez hestean sendatzen den errezetaren osagaiak. Platerari "tomate baten atal guztiak" izena jarri diote eta "erabat ondu ez delako busti daitekeen egitura melenga bat da".

Hitzaldi honekin "gure ideiaren ‘zatitxo’ bat ekarri dugu: barazkiari protagonismoa eman nahi diogu, gure eskualdetik kanpo ere ezaguna baita. Hau ez da aldarrikapen bat, gure jatetxearen ideiari buruzko azalpen bat baizik. Murtzian denetarik dugu eta oholtza honetan gure eskualdearen eta Frasesen zatitxo bat izan dituzue", esanez amaitu du Iniestak.