José Avillezek, Belcanto** jatetxeko chefak (Lisboa), Gastronomikako herrialde gonbidatua den Portugalgo sukaldaritza aletu du, ‘Tradizioa eta modernitatea’ izeneko hitzaldian. Sukaldaritza lusitaniar tradizionalenaren eguneraketaren arduradun nagusietako bat da, eta prozesu hori ez da batere erraza izan, izan ere, bi etapa bereiz daitezke: lehenengo hamar urteak, zeinetan mehatxuak ere jaso baitzituen gutun bidez, herrikideek uste zutelako bere herrialdeko sukaldaritza suntsitzen ari zela; eta beste hamarkada bat, zeinetan bere lanaren garrantzia ulertu baitute: "Prozesua dibertigarria izan da, eta nortasundun sukaldaritza batera iritsi naiz, bai portugaldarrentzat, bai turistentzat, zeinak gure biztanleriaren laukoitza diren ia".

Belcanton, Portugalgo sukaldaritzari beste begirada bat ematen dio, oroimena eta tradizioa abiapuntutzat hartuta, eta horien gainean ezarriz etorkizuneko oinarriak. Cascaiseko sukaldaria oiloak, untxiak eta ahateak zituen landetxe batean hazi zen; aita ehiztaria eta arrantzalea zen eta, horregatik, oso gaztetatik izan zuen harreman estua produktuarekin. "Produktuarekin Portugalgo geografia ikasi nuen", aitortu du.

"Betidanik sinetsi dut tradizioa eboluzioa ere badela, identitate hori guztia errespetatuz berritu daiteke", adierazi du eta, hori dela eta, "Belcanton duela 13 urtetik tradizioa berriz interpretatzen dugu, sukaldaritza garaikideagoa egiteko". Eta hori dioen sukaldariak lehen urratsak Frantziako sukaldeetan eman zituen, eta 2007an stage bat egin zuen El Bullin: "Asko hazi nintzen hilabete haietan eta uste dut Espainiako sukaldariak izan direla nire sukaldaritzaren bilakaeraren erantzule nagusiak, baina beti nahi izan dut nortasun portugaldarreko sukaldaritza bat hartu ardatz gisa, bere teknika, produktu eta zaporeekin".

Portugalen, hori bai, azkenaldian, fenomeno bat bizitzen ari dira, masa-turismoarena, eta horrek Belcantoko egunerokoa ere aldatu du: "Mahaikideari gero eta gehiago entzuten saiatzen gara, hobeto ezagutzen dugu, mundua aldatu dela hautemateko. Askotan gure mahaikideek bidaiatu egin dute, baina ez du gure sukaldaritza ezagutzen: gure tradizioak erakusten dizkiegu, baina azalpen askorik ez ematen saiatzen naiz. Bidaia bat da, gure gastronomian barrena", azaldu du Avillezek.

Izan ere, mahaikidearen profila aldatu denez, "hobekien egiten dakiguna ezagutzera emateko aukera dugu. Sarritan, Portugal ezagutu gabe etortzen dira eta lehen bazkaria edo afaria Belcanton egiten dute. Erantzukizun handia da herrialde bat, kultura bat, hiru ordutan ezagutzera ematea. Eskualdeak beren zaporeen bidez transmititzen ditugu”.

Hainbat proposamen

Avillezek eta bere taldeak hainbat errezeta prestatu dituzte zuzenean, hala nola erremolatxa-tartarra pinazi-esnearekin, "nire haurtzaroko oroitzapen bat"; Algarveko izkiratzarra, "maitasun handia diot produktu horri" txibia-tinta beltzarekin, eta lepamagal eta errauts izozkiarekin; Azoreetako legatza bere arantza eta buruen saltsarekin eta Portugalgo hegoaldeko zopak irudikatzen dituen kremarekin, ogi, mahats eta arrautza-gorringo batekin; edo txerrikumea, "beti zerbitzatu izan dugun produktu bat da, baina inoiz ez diogu eboluzionatzeari utzi". Orain, txerri-hanka eta martorri gisatu batekin zerbitzatzen dute, Joan Rocarekin egiten ikasi zuen laranja-azalezko pure batekin, letxugarekin eta sufle-patatekin.