San Sebastian Gastronomika – Euskadi Basque Countryren 26. edizioa inauguratu da gaur, kongresuaren sarien emozioek eta auditorio nagusian egin diren hitzaldien maila handiak markatutako jardunaldi batekin. Kursaalean jendez gainezka zeuden 150 firma erakusketari baino gehiagorekin, gastronomia kongresu zaharrenak bere 26. edizioa inauguratu du "Hiri irekia" lelopean. Aurten, hiriari zabaltzen zaio, munduari begira jarraitzen duen bitartean.

Inaugurazio ekitaldian Benjamín Lana Kongresuko zuzendariak adierazi duenez, "homo sapiensa animalia sukaldaria bada, Donostia hiri sukaldaria da. Sukaldarien kongresu izaera aldarrikatzera gatoz, munta handikoekin, beti bezala, eta baita lapikoetakoekin ere. Gastronomika irekitzen dugu eta ongietorria ematen diegu tabernariei, lehen aldiz atal oso bat izango baitute euren errealitatea eta arazoak eztabaidatu eta ezagutzeko. Hiri honetan geratzen diren horma gutxi horiek eraistera gatoz eta gure intimitate kolektiboaren, elkarte gastronomikoen, ateak zabaltzera goaz, kanpotik datozen biltzarkideentzat, asko entzun baitute horiei buruz eta inoiz ezin baitira bertara sartu besteek miresten dituzten eta nahi dituzten gozamenak partekatzera".

Gastronomikak gastronomiako hiru profesionalen lana aitortu du, bakoitzak bere esparrutik, gastronomiaren urratsa markatu baitu. San Sebastian Gastronomika Omenaldi saria Pedro Subijanak (Akelarre*, Donostia) jaso du, su artean emandako berrogeita hamar urte baino gehiagorengatik. Subijana, Fundatzaileen Batzordeko kide izateaz gain, hizlari izan da Kongresuaren 25 edizioetan. Sukaldariak lanean tinko jarraitzeko gogoa azpimarratu du, entzuten eta behatzen jakitearen garrantzia aldarrikatu du, eta aitortu du oraingoa dela Akelarren eman dituen 50 urtetan izan duen talde onena. Ozen, argi eta hunkituta esan du "ez dut erretiroa hartzeko asmorik".

Urrezko Gueridon saria Mariano García enologo eta Bodegas Mauroko zuzendari nagusiarentzat izan da, "Espainiako ardogintzan dugun munduko gizon garrantzitsuenetako bat" denarentzat, saria eman dion Hilario Arbelaitzen hitzetan. Bestalde, Kazetaritza Gastronomikoaren Pau Albornà i Torras saria Lisa Abend kazetari independente estatubatuarrarentzat izan da, zeinak munduko hainbat lekutatik gastronomiaren joera berriak eta balio berriak antzematen eta, jakina, komunikatzen jakin baitu.

Portugaldik euskal parrillara, "Disfrutar" ahaztu gabe

Lehenengo egunean aurtengo edizioaren ildo nagusiak ikusi ditugu. João Rodrigues (Canalha, Lisboa) izan da izotza hautsi duena, herrialde gonbidatuaren, Portugalen, aberastasunari balioa emanez eta ekoizle txikien egitekoa aldarrikatuz. Auditorioko ikusleek Danimarkara "bidaiatu" dute, Koreatik igaroz, Kristian Baumannen (Koan**, Kopenhage) hitzaldia entzuteko. Bertan, sukaldariak Asiako tradizioa eta teknika eskandinaviarra nola uztartzen dituen azaldu du. Iraganarekin eta orainarekin jokatzen du ere Marco Antonio Iniestak (Frases, Murtzia), landare-oinarria duten hestebeteak egiteko. Murtzia Europako baratzea bezala da ezaguna, eta sukaldari hau bere eskualdeko barazkiak protagonista dituzten hestebete klasikoak irudikatzen dibertitzen da.

Kulturaz, irudimenaz eta tradizioaz ere asko mintzatu dira Paco Morales eta Paola Gualandi (Noor***, Kordoba), jatetxe ikonikoaren sormen prozesua nolakoa den azaldu baitute. “Historiaren eta tradizioaren aldeko apustua egiten jarraitu behar dugu”, baieztatu du chefak. Goizari amaiera emateko, Oriol Castrok eta Eduard Xatruchek, 2024an munduko onena izendatu zuten Disfrutar*** jatetxeko hiru chefetako bik, euren sukaldaritza beti harrigarrian gehitu dituzten azken berrikuntzak aurkeztu dituzte.

Arratsaldean, Ana Mourak (Lamelas, Porto Covo) arroza prestatu du arrainarekin eta itsaskiarekin, Sara Peralek eta Jorge Muñozek (OSA*, Madril) bere sukalde basatitik sutondoaren garrantzia aldarrikatu aurretik. “Denbora da beti osagai onena”, esan dute gogoeta gisa. Hitzaldien lehen eguna ixteko, honako hauek izan ditugu: Elena Arzak (Arzak***, Donostia), "Bigarren mailako izardunak" hitzaldiarekin; Pedro Sánchez (Bagá*, Jaén), zeinak keinu bat egin baitio euskal sukaldaritzari "Pil-pila inspirazio gisa" hitzaldiarekin; inguruaren ikuspegi pertsonala izan da ardatz Joan Rocarentzat (El Celler de Can Roca****, Girona) El Celler de Can Rocaren sukaldaritzak Girona destilatzen duen moduari buruzko hitzaldian; eta Sebastian Frank (Horváth**, Berlin, Alemania), "Haurtzaroko oroitzapenak" hitzaldiarekin.

Euskal parrillarekin maiteminduta

Zer du euskal parrillak denak maitemintzeko? Erantzun zaileko galdera horri erantzuten saiatu dira Bittor Arginzoniz (Etxebarri Erretegia*, Axpe, Bizkaia) eta Aitor Arregi (Elkano*, Getaria, Gipuzkoa), Benjamín Lanak bideratutako solasaldi zoragarrian.

Arginzonizek adierazi duenez, produktu bikaina da bere parrillaren gakoa, eta ez omen dio mugarik jartzen; adierazi duenez, parrillaren teknikak lotura handia du kulturarekin eta teknikarekin, eta asko eskatzen du: "Gorputzak eusten dion bitartean kozinatuko dut; lan gogorra eta oso sakrifikatua da, eta urteak ez dira alferrik joaten, eta gaitasunak ere galtzen goaz”, ohartarazi du.

Aitor Arregik komunitateko kide izatearen sentimenduaren eta "etxetik” lan egitearen garrantziaz hitz egin du, “eta ez kanpoko zaratatik, komunitate horretako, lurralde horretako, kide nor den jakiteko. Ezin duzu idiosinkrasia hori galdu”.

Etorkizuna duen erronka bat

Adimen artifizialak eta sukaldaritzan dituen aukerek ere protagonismoa izango dute San Sebastian Gastronomikan. Esparru horretan, desafio interesgarri bat jarri da mahai gainean: Eneko Axpe fisikariak, kimikari batek eta Alícia Fundazioko sukaldari batek, teknologia horren laguntzarekin, Ricard Camarenak baino nota hobea atera behar dute menu batekin. Menuak Auditorioko entzuleek aukeratutako bost osagaiz osatutako lehen plater bat izan behar du; legatza protagonista duen bigarren plater bat, gatzetan edo erreta; eta postre bat, carrot cake-aren berrinterpretazio bat izan behar dena. Bihar bi taldeek euren proposamenak aurkeztuko dituzte eta epaimahai batek baloratuko ditu, AAk sortutakoa eta Camarenak sortutakoa zein den jakin gabe.