Zergatik dago mundu guztia euskal parrillaz maiteminduta? Galdera horri erantzuten saiatu dira mundu osoan ezagunak diren bertako bi mitoak: Aitor Arregi (Elkano*, Getaria, Gipuzkoa) eta Bittor Arginzoniz (Etxebarri Erretegia*, Axpe, Bizkaia). Beraiekin izan da Benjamín Lana, kongresuaren zuzendaria, "zorionekoa", euskal parrillaren bi izar hauen ondoan egoteko aukeragatik.

Lanak gogorarazi du erretegiak egunerokotasunean zoriontsu izateko joaten ginen lekuak zirela, baina gaur egun mundua kozinatzeko modu horrekin, modu antzinakoenarekin, maitemindu dela.

Baina, zer esan nahi du euskal parrillak Euskadin? Arginzonizen ustez, "geure balio kultural bat da eta gure sustraietara eramaten gaitu, hainbat eta hainbat euskaldun motibatzen dituzten jatorrietara. Hori da sukalde sinple, oso ireki eta garden baten alderdirik aipagarriena". Arregi nahiko ados egon da berarekin, eta zera gaineratu du: "suaren gainean lurrak ematen diguna jartzen dugu, gure gurasoek irakatsi digutena. Gainera, nekazariarekin edo arrantzalearekin bizi izan baduzu, jada ez da sukaldaritza-ekintza bat, oroitzapenena eta emozioena baizik".

Eta oroitzapenez eta emozioez ari garela, Arregik argi du euskalduna "jaten oso trebatuta dagoen herria" dela, "amonek eta amek ordu luzez egiten zituzten errezeta horiek janez hazi gara".

Parrillaren beste bertute bat? Arginzonizek gaineratu duenez, "hain gardena izateak harrapatzen duela uste dut. Baserri guztietan, argirik eta gasik ez zegoenean, sua zen irtenbide bakarra, eta hori urteetan zehar transmititu da. Gure kulturaren alderdi garrantzitsu bat da”.

Baina zer garrantzia du produktuak eta, beste urrats bat emanda, haren jatorriak? Arginzonizentzat funtsezkoa da: "Produktua sukalde ororen oinarria da, baina are gehiago parrillaren kasuan, produktuaren bertuteak goraipatzen dituelako, baina baita akatsak ere. Horregatik, produktu bikain batekin lan egitea beste aukerarik ez dugu, jatorria edozein dela era". Izan ere, Etxebarriren jabeak ez dio mugarik jartzen, "baina txingarretan prestatzeko behar duen kalitatea eskatzen diot".

Aitor Arregiren ustez, "erretzea biluztasun ekintza bat da eta bertan inguruan duguna deskribatzen dugu. Baina gure parrillan beste latitude bat, beste lurralde bat jartzeak ere zentzu handia du".

Parrilleroa jaiotzez edo prestakuntzaz

Bittor Arginzonizek bere hastapenei buruz hitz egin du eta, sekretu handienagatik galdetzean, zera adierazi du: "ilusio handiz hasi nintzen, balio unibertsal eta immateriala da hori. Ilusio hori baduzu, bidea egiten zoaz. Parrilla lanean jartzeko moduaren kontzeptua aldatzea lortu dut, lehen pentsaezinak ziren elikagaiak txingarretan egin ahal izateko", adierazi du, harrotasun puntu batekin. Sariengatik, gidengatik eta beste aitortza batzuengatik galdetu diotenean, argi eta garbi erantzun du: "Niri interesatzen zaidan gauza bakarra iristen den mahaikideak aparteko esperientzia bat bizitzea da, hori da niretzat aitortzarik onena. Nik ez dut izarrak, eguzkiak edo ilargiak gogoan ditudala lan egiten. Hau ez da lehiaketa bat, eta batzuek sufritu egiten dute posizio batean edo bestean egoteagatik. Sukaldean kozinatzeaz gozatu behar da eta, gainerakoa, ongi etorria izan bedi".

Arregiri, bestalde, galdetu diote ea nola bizitu zuen aldaketa, Getariako, arrantza-herri bateko, bizitza osoko jatetxe bat izatetik mundu osoko mahaikideak hartzen dituen erretegi bat ere izatera pasatu baitzen: "Ez da erraza, baina garrantzitsua da etxetik lan egitea, eta ez kanpoko zaratatik, komunitate horretako, lurralde horretako, kide nor den jakiteko. Ezin duzu idiosinkrasia hori galdu. Irtenbidea beti dago etxean, marinelen komunitate horren parte izan behar dugu, haien senitartekoak izan. Eta, etortzen direnean, beste edozeini baino are maitasun gehiago jarri behar diezu".

Berritasunak, egurra eta ikatza

Hitzaldiaren amaieran, Arginzonizi galdetu diote produktu berriren batekin maitemintzen ari ote den. Hona hemen bere erantzuna: "Batekin ere ez. Lehenik, bikaina izatea lortu behar da eta, ondoren, parrillan lantzen hasi behar zara. Iraultzak ez dira egunero egiten". Noiz arte egongo zara parrillan? "Gorputzak eusten dion bitartean kozinatuko dut; lan gogorra eta oso sakrifikatua da, eta urteak ez dira alferrik joaten, eta gaitasunak ere galtzen goaz. Ogibide primitiboa bada ere, gaitasun fisiko eta psikiko onak behar dira", erantzun du.

Lanak eztabaida bat sortu du, ikatza edo egurra erabiltzeari buruzkoa, eta parrillari bizkaitarrak ez du zalantzarik izan: "Ikatzak, nire ustez, aroma oso oldarkorrak askatzen ditu, produktu finen zaporeak (arrain, itsaski edo barazkienak) estaltzen dituztenak. Haragiaren kasuan uler dezaket, baina nik ez nuke ikatzik erabiliko. Egurrak zaporeak goraipatzen ditu, estali gabe, baina behar duen azpiegitura ezin da edozein lekutan jarri".