Hainbat urte daramatza inguruko aroma naturalak jaso eta bere sukaldaritza-unibertsora modu koherentean eramateko lanean, eta ez da gelditu lortu duen arte. «Hasten dudan proiektu orotan sakontzea gustatzen zait, horrela soilik eboluzionatzen baita», aitortu du, 2007an Euskal Herriko Unibertsitateko kimika aurreratuko sailarekin hasitako proiektu baten aurrerapenak erakutsi ondoren. Gaur egun, aurrerapen horiei esker, bere plateretan sartzen ditu, ia osagai nagusi gisa, ogi egin berriaren, belar ebakiaren, basoaren, txingarren eta «nire haurtzarora eramaten nauten gaztaina erreen aromak», besteak beste. «Aroma zorionaren atarikoa da», adierazi du.

Enekok arrainontzi baten bidez erakutsi digu nola ultrasoinuek, fokalizatzen badira, mikro bibrazio batzuk sortzen dituzten eta, ondorioz, urperatutako objektu ororen usain-molekulak askatu eta uretan itsatsita geratzen diren. «Arazoa da uretan oso azkar lurruntzen direla, eta hondatu ere egiten dira; beraz, iragankorregia da. Horregatik, olioa erabiltzen dugu finkagailu gisa. Glizerinarekin batera erretzean molekulak askatzen ditu, baina, kasu honetan, denbora gehiago irauten dute», zehaztu du. Teknika horren bitartez, plater berriak diseinatzeko osagai aromatikoak sortzeaz gain, «tokietan efektu oroitarazle bat lortzeko» erabiltzen dute. «Esaterako, Azurmendi*** jatetxeko (Larrabetzu) lorategian, lehen pasean egiten dugu, zizka-mizkak ingurunearekin mimetizatu daitezen».

Aroma jangarria da

Proiektu interesgarri horren garapena azaldu ondoren, Enekok bere hitzaldiaren show cooking atalari eman dio bide, eta zuzenean erakutsi du nola platereratzen diren aromak, eta nola fisionatzen diren «coupage batean bezala» gainerako osagaiekin, ez dauden elementuak gogora ekartzeko, bai eta mahaikidea modu zoragarrian nahastu eta harritzeko ere. Adibidez, tximinia-aroma batekin bildu du tximinian erretako piperrez egindako izozki bat, hotzaren eta beroaren arteko ideia-talka bat eragiteko. Eta zenbait plater nola aberasten dituen erakutsi du, esaterako, trikua testuretan, algak eta marinel erara egindako edozein gisatu, itsasoko lanbroa gogora ekarriz.

Era berean, arrain-zopa bat osatu du kontserba-olioaren aromarekin, «ia mastekatu daitekeen arte», eta beste plater bati (ostrak marinel erara egindako granitarekin) txingar ukitua eman dio, sutara hurbildu ere egin gabe, «erretako xirmenduen aroma erantsiz soilik». Amaitzeko, txerri-hanken saltsetan bustitako txerri iberiko plater bat aurkeztu du, pipermin-pestoa, perretxikoak eta lepape kurruskaria osagarri dituena, eta kafe egin berriaren aroma gehitu dio. Bertaratuen dastamen-papilak, hala, ireki-irekita geratu dira.