Arroza, Portugalgo plater nazionala
Ana Moura chefa da Lamelas jatetxean (Porto Covo), eta zuzenean prestatu du arroz bat, arrainarekin eta itsaskiarekin, Donostian egindako egonaldia gogora ekarri eta Alentejorako itzulera azaldu bitartean.
Portugalgo arrozaren biztanleko kontsumoa Espainiakoa baino bost bider handiagoa da. Datu horrekin, Ana Mourak (Lamelas, Porto Covo) argi utzi du hori dela ondoko herrialdeko plater nazionala, eta argumentuz josi du lekuan bertan arrainarekin eta itsaskiarekin prestatu duen arroz errezeta; berarentzat "nire kartan aldatzen ez den plater bakarra" da.
Kursaaleko Auditorioan egin du, Donostian, berarentzat "munduko hiririk onena" den hirian. Hemen Arzakeko eta Astelenako sutegietan ikasi zuen; errezeta bakoitza probatzea zer garrantzitsua den ikasi zuen, Elena Arzakek behin eta berriz errepikatzen baitzion, baina, horrez gain, pertsonen arteko harremanak zein funtsezkoak diren ikasi zuen: lankideekin, hornitzaileekin, bezeroekin...
Erregosiaren garrantzia ere hemen ikasi zuen eta horrexek ematen dio zaporea errezeta honi. Mourak piperra, tomatea eta tipula erregosten ditu. Eta zer gertatzen da martorriarekin? "Beti egoten da ez jartzeko eskatzen didan bezeroren bat, baina konbentzitzen saiatzen naiz", erantzun du. Arrain-salda ere oso garrantzitsua da, arrozaren egosketa bezain garrantzitsua, hogei minutu ingurukoa, kasu honetan. Mourak oilarra eta mihi-arraina erabili ditu arrain protagonista gisa, eta otarrainxkak itsaskiaren zatirako. "Nire arrozaren alderdirik garrantzitsuena zaporea da", esan du laburki.
"Sukaldaritza berria baserri munduan" izeneko bere hitzaldian, pilula txikiak bota ditu bere proiektuari eta Portugalgo sukaldaritzari buruz. Lamelas da Porto Covon duen jatetxea, itsasoaren eta landaren artean dagoena, Alentejoko kostaldeko arrantza-herri batean. "Itsasertzeko sukaldaritza egiten dugu han, nire plateren % 90 arrainean oinarritzen dira", azpimarratu du.
Porto Covoren aldeko apustua egin zuen han duelako, hiru belaunalditik, familia, baina baita erakutsi nahi zuelako sukaldaritza bikaina egin daitekeela dena biltzen duten hiri handi horietatik urrun: "Nire kasuan, oporretara joaten nintzen lurrari eta nire familia hartzen duenari niri eman didana emateko modu bat da", aitortu du. Gainera, hurbileko hornitzaileetan oinarrituz egiten du hori, "horrek ematen baitio zentzua egiten dugun guztiari".
Zerikusia duten albisteak
Donostia hiri sukaldari gisa finkatu da Gastronomikaren ediziorik ireki eta parte-hartzaileenean
Aurkezpen maila oso altua areto nagusian mundu mailako hainbat teknika aurkeztuz.
Erantzun garratza Tabernos eta Tabernarien I. Foroaren aurrean
Vanesa Martín parrillero burgostarrak irabazi du Gastronomikako Parrilla Txapelketa
Villagonzalo de Pedernaleseko El Alfoz de Burgos jatetxeak arrakasta izan du Parrilla Txapelketa Nazionalean, Cárnicas Guikarrekin batera.
Andrew Wong: "Txinako sukaldaritza ez da existitzen"
Txinatar jatorriko chef britainiarra sukaldaritza unibertsal baten berezitasunaren alde aritu da bere hitzaldian, zeina, haren hitzetan, araztasunerantz eta minimalismorantz eboluzionatzen ari baita.
Inspirazioa, ezagutza eta prozesu sortzailea, João Oliveiraren bide amaigabea
Sukaldari portugaldarrak kontatu du nolakoak izan diren perfekzioaren etengabeko bilaketa horren etapak, beti bilakaeran izan den sukalde horretan.
Pepe Solla eta produktua zaintzeko xedea
Galiziar sukaldariak aldarrikatu du oso garrantzitsua dela ingurunean lan egitea, ingurune hori edozein delarik ere, jasangarritasuna lortzeko; haren ustez, natura zaindu eta errespetatzean datza jasangarritasuna.
Ivan Cerdeñoren ingurune- eta memoria-sukaldaritza
Toledoko chefak mendien eta ibaien inguruko benetako errezitaldi bat interpretatu du agertoki gainean, eta historian oinarritutako errezetak izan ditu nota nagusi.
Urratsez urrats, platerez plater, gailurreraino
Juan Carlos Padrónek Hermanos Padrónen arrakastaren formula aletu du, Kanarietako sukaldaritza berriaren aitzindari bihurtu den familia-negozioarena.
Natura, platererako eta koparako inspirazio-iturri
Javier Sanz eta Juan Sahuquillo chefak lehen aldiz izan ditugu hizlari Gastronomikan, osagai bakoitza, propietate likido eta solido guztiak aprobetxatzeko, desegituratzen duen beren sorkuntza prozesua azaltzeko.
Kasama, bi kontzeptu batean, eta Filipinetako sukaldaritza estandarte gisa
Tim Flores eta Genie Kwon Chicagon arrakasta izaten ari dira, egunez kontzeptu oso informal bat eta gauez dastatzeko menu bat eskaintzen dituen jatetxe batekin.
