ElBulli jatetxeko sukaldean prestatu ziren Mateu Casañas, Oriol Castro eta Eduard Xatruch, eta talentua, sormena eta etengabeko berrikuntza uztartzen ditu haien taldeak, «sukaldaritza moderno eta bereizgarria egiteko, baina oinak lurrean izanik. Sormena barneratuta daukagu, eta talde zoragarri bat dugu hura gauzatzeko», esan zuten aurkezpen bideoan. Eta, taula gainean, Oriolek eta Eduardek sukaldaritzan lantzen dituzten azken teknikak eta elaborazioak azaldu eta deskribatu dituzte, eta bertaratuek horietako batzuk dastatu ahal izan dituzte.

Disfrutar*** jatetxean (Bartzelona) gertatzen den moduan, Oriolek lulozko ur aromatiko batekin hasi du esperientzia: «fruta hori azido zitrikoa, ura eta azukrea erabiliz infusionatu dugu, olio esentzial bat lortu arte. Guk olio hori ur gasdunaz nahasten dugu, horrela kontserbatzen baitira hobekien haren propietateak». Ondoren, Eduardek 2016an sortu zituzten vodka bidezko destilatu ospetsuen bilakaera aurkeztu du. Destilatuok 45º-tik 18º-ra jaitsi dituzte, «eta ardo izan nahi zuen destilatu deitzen diogu orain, menuko plater batzuen osagarri bikain gisa zerbitzatzeko». Bertaratuek aukera izan dute calçot tipulaz egindako bat eta oihanpez prestatutako beste bat probatzeko, plater sinple honen osagarri: tomatezko gelatina eta zaporearen intentsitatearen arabera ordenatutako kimuak. Menu bat entregatu da, guztiaren deskribapenarekin. «Platerak badu nolabaiteko osagai pedagogikoa, baina, horrez gain, bost zentzumenak sartzen ditu tartean; izan ere, destilatua metalezko kopetan zerbitzatzen dugu, topa egiteko orduan pertsona bakoitza bere oroitzapenetara eramango duen soinu liluragarri bat lortzeko», azaldu dute.

Tekniken bilakaera eta etxerako produktuak

Irinik gabeko hostorea egiteko txanda iritsi da gero; hala, obulatozko xaflak erabili dituzte, kristalezko ogiaren antzeko testura bat lortzeko, eta askotariko gantzez margotu dituzte. Urdaiazpiko iberikoa erabiliz, zuzenean platereratu dute beren pan amb tomaca plateraren interpretazio berezia, tomate-gelatina eta urdaiazpiko iberikozko gelatina eta salda erabiliz. Jarraian, eskola magistrala mousse gazien kapitulura iritsi da. Horiek egiteko, agar-agarra erabiltzen dute arrain-kolagenoaren ordez, bai eta arrautza-zuringoa, inulina eta maltodextrina, eta hautatutako jakiaren ura ere. «Orain, ehiza-sasoian gaudenez, usakumea edo foie-grasa erabiltzen ari gara». Gaurkoa oliba berdez egina zen, eta harekin mousse entsalada bat prestatu du, osagai hauek erabiliz: ozpindutako pepinoa, Cherry tomateak, pistatxo samurra, tomate urezko gelatina, tomate hazia eta albaka kimuak, tomate zukua eta olioa xantanarekin emultsionatuta, almendra samurra, albaka olioa, marakuia murrizketa eta Padrongo piperraren haziak.

Disfrutar jatetxeak gaur aurkeztutako beste proposamenetako bat egosketa bikoitzeko esferifikazio edo bonboi esferiko deritzenak izan dira. «Gure teknikarekin, kanpoko geruza erresistenteagoa izatea lortzen dugu, baina ez lodiagoa, jakia hatzekin hartu ahal izateko». Horretarako, esferifikatu nahi den likidoa ur mineralez, soja lezitinaz, alginatoz eta kakao hautsez egindako nahasketa batean sartzen da lehenik eta, ondoren, esfera hori urez eta glukonolaktatoz egindako bainu kaltziko batean sartzen da. Gaurko bonboiak menda likorezkoak ziren, eta askotariko formak izan ditzakete moldearen arabera, gozoak edo gaziak izan daitezke, baita beste zapore batzuetakoak ere, esaterako, arrautza gorringoa, albaka edo sesamo beltza.

Sukaldaritza erakustaldi hori amaitzeko, irinik eta arrautzarik gabe egindako txokolatezko eta hur-pralin nixtamalizatuzko coulant fin eta gozo batzuk prestatu dituzte. Gozokiok berotzean, hiru testura desberdin agertzen dituzte azaletik barrura, «eta hala gozoak nola gaziak egin ditzakegu, askotariko zaporetakoak: sesamo beltza eta jogurta, mangoa eta kokoa, kalabaza pipitak mandarinarekin eta pikillo piperra eta bakailaoa, adibidez». Hitzaldia amaitzeko, Pinturas lerroa aurkeztu dute: errotatxo bidez egindako olio oso trinkoak dira, tomatezkoak, mugurdizkoak, almendrazkoak edo pistatxozkoak, beti kolore bizikoak, Caviarolirekin lankidetzan botilaratuak. «Hari esker lortzen dugu halako berrikuntzak, Gastronomikara ekartzeaz gain, eguneroko jatetxeetara eta etxeetara ere iristea».