Chef en Chef's Table by Katsuhito Inoue* de Kioto (Japón), Inoue ha arrancado su ponencia asegurando que su paso por el País Vasco junto a Andoni Aduriz le marcó significativamente, “y me enseñó a valorar más mi cultura gastronómica, a investigar más sobre sus técnicas y, sobre todo, a transmitir el conocimiento”. Y por eso, en forma de particular homenaje, se ha apoyado en algunos de nuestros clásicos para explicar el espíritu de su cocina, que tiene en el fuego tranquilo del carbón vegetal y en la tradición de las estaciones otros de sus pilares fundamentales.

Para Inoue el carbón vegetal o bincho-tan es mucho más que una simple fuente de calor, “es el intérprete de cada ingrediente porque saca al máximo sus cualidades, tanto en sabor y aroma como en texturas, y sobre todo tiene un enfoque espiritual, ya que tramite tranquilidad y armonía”, argumentaba. Fuertemente arraigado en la cultura nipona, en los hogares ocupa un papel fundamental en el centro de la estancia en la que se reúne la familia. Y armonía también es lo que busca el chef observando y respetando las transiciones entre los 72 términos solares que dividen las estaciones de Japón, “y que apreciamos cuando florece una determinada flor, cambia el color de un fruto o nacen algunos insectos”, advertía.

Plasmar la memoria en el plato

Y para explicar todo ello de la forma más gráfica ha descrito en detalle cuatro de sus creaciones. La primera, basada en la tradicional cuajada española, un tofu de leche con carbón que elabora “poniendo el cuajo en la leche de soja e introduciendo un trozo carbón bincho confeccionado con árbol de robre a una temperatura de 100º”. Luego lo ha mezclado con un vinagre de dashi elaborado con sake, vinagre de arroz y kombu, otras algas, atún seco y azúcar de caña. Lo sirve en un cuenco de bambú, “una planta cuyos brotes asoman la cabeza a mediados de mayo”.

El segundo plato, un pescado a la brasa, aquí protagonizado por el pescado Ayu, “un pez de agua dulce que se da al principio del verano y desprende un aroma muy fresco”. Tras rebozarlo en una tempura con polvo de carbón lo asaba a la brasa muy lentamente para conservar su umami. “A este tipo de pescados les va muy bien el ácido”, decía antes de describir una salsa a base de vinagre de una planta algo picante y ligeramente amarga, elaborada con cebolla, apio, zanahoria y otras verduras aromáticas. Plasmaba en este plato la cultura japonesa del margen o el vacío, que consiste en no llenar demasiado el plato “para destacar la belleza de los ingredientes y provocar la imaginación del comensal”.

A está técnica sumaba la de contar en el plato aquello que no se ve, y lo hacía con una berenjena asada con miso, en el que la berenjena solo aparecía en forma del polvo de su piel abrasada en carbón bincho sobre un miso emulsionado con aceite de oliva, que contenía un caldo “para el que me inspiro en el pilpil vasco, y que elaboro con los restos no nobles del pescado”. Cerraba su exposición con el emplatado en vivo de un filete de Wagu al estilo de la chueta vasca a la brasa, aunque en este caso la carne estaba macerada con koji y una salsa potente de sake y uva. Coronaba el filete con unos pimientos asados dulces, “trasmitiendo con ello la memoria de mi experiencia en España”, aseguraba.