San Sebastián Gastronomika es un escenario idóneo para dar visibilidad a esta joven empresaria, chef de Levadura de Olla (Oaxaca, México), que ha dedicado gran parte de su vida a trabajar en la cocina y el campo en su San Mateo Yucutindoó natal, escondido en plena Sierra Sur del estado. Licenciada en Gastronomía, organiza anualmente el Foro de Intercambio de Conocimientos Culinarios, además de publicar la guía Gusto Local, con el objetivo de promover y salvaguardar la cocina de sus ancestros.

“Hasta mi pueblo no llegan fácilmente muchos de los ingredientes típicos de la cocina mexicana, y por eso nuestra forma es diferente y singular”, explicaba mostrando las cocinas de humo tradicionales fabricadas de piedra y barro, y sus diferentes partes, “fogón, metate, hornilla y el comal para voltear las tortillas, que en mi pueblo llega a medir hasta 1 metro”. Y hablando de tortillas, incluía una tricolor en su menú demostración, elaborada con tres tipos de maíz, y obsequiaba a los asistentes con los tips fundamentales para cocinarlas: “La primera vuelta es la más importante, y hay que darla cuando se eleva ligeramente la orilla; la segunda, cuando la orilla se reseca. Y al final, cuando se infla, se saca”, ha advertido.

El resto de la minuta ha consistido en un chileatole o sopa de elote, “que es el estado de la mazorca cuando aún está fresca y tierna, y no se le puede llamar maíz”, y que llevaba panela, chile costeño asado y molido, y grano de elote molido como espesante; un agua de maíz tostado a fuego muy lento “que se bebe a diario y es muy refrescante”, y dos tipos de tamales, “el de barbacoíta, que nos saca de un apuro si llega alguien por sorpresa a casa” a base de maíz poco molido y adobado con chile, aceite y agua, y el de frijol, “que llamamos de guesa porque significa dar y compartir, y lo elaboramos antes de dar una fiesta para obsequiar a la familia y amigos que vienen a ayudarnos”, y que se acompaña de caldo de verduras o gallina y frijoles de la olla.