Su abuelo Pierre fue uno de los creadores de la Nouvelle Cuisine; su tío Michel es el chef de la Maison Troisgros*** y su padre Claude uno de los chefs más reputados de Brasil y del mundo. Pero a Thomas el apellido no solo no le pesa, sino que le mantiene alerta para no dejar nunca de innovar, “porque es algo que he mamado desde niño. Por eso mi propuesta también pretende ser disruptiva, a mi nivel”, explicaba. Y esa raíz creativa de los Troisgros le ha llevado a desarrollar su propia visión de la alta gastronomía, a la que denomina fun dining, “porque yo soy más relajado y creo mucho en la diversión”, argumentaba.

Propietario de varios y muy diversos negocios de restauración en Ipanema, se mantiene fiel a su estilo “de platos descomplicados, con pocos ingredientes, que invitan a repetir”, describe, reconociendo que “a veces improviso en el momento, porque las recetas deben estar en constante evolución, si no yo siento que me quedo estancado”. Y se toma muy en serio la innovación para seguir investigando en una de las pasiones de su familia, como es la de “combinar grasas con métodos de acidez que se salgan del típico vinagre o los cítricos”. Lo explicaba a la vez que presentaba la miel de abeja amarilla “que solo se da en un punto de Brasil y que posee un 20% menos de azúcar”, con la que salseaba una vieira con calabaza braseada y espuma de coco. Terminaba con otro descubrimiento, la kombucha de café, “prima hermana del vinagre, que elaboro fermentando durante 90 días café brasileño”, que incorporaba una ventresca de atún con tiras de nabo y hojas de acedera.