“Este reconocimiento nos ha pillado absolutamente por sorpresa y con el pie cambiado”, confesaba un sincero y lesionado Aitor por videoconferencia, convaleciente de una rotura de costillas tras una desafortunada caída. “Cuando cerramos Somni al llegar la pandemia, estábamos en un momento muy bueno y sentimos que nos quedaba algo por contar”, una convicción que asegura ha sido el motor para no perder la motivación en los cinco años que ha costado poner el macha el nuevo proyecto.

Aunque asegura que con Somni 2.0. ha asumido menos riesgos, Aitor no ha podido evitar la incertidumbre ante el cambio de ciudad, ahora en West Hollywood, “y ha sido un gran trabajo mental el lidiar contra los bajones ante las dificultades. Nuestra máxima constante ha sido el ‘vamos a darnos un día más’, y así hemos llegado hasta aquí”, reconociendo que en este proceso ha aprendido a no frustrase fácilmente y a no marcarse metas demasiado lejanas. Respondía de esta forma a Benjamín Lana, director de San Sebastián Gastronomika, en una intimista entrevista en la que animaba a las nuevas generaciones “a perder el miedo a equivocarse y a perseverar en su ilusión, sin perder nunca la perspectiva”.

Una cocina libre, sin etiquetas ni banderas

Nacido en Barcelona pero de origen vasco, el chef rechaza cualquier tipo de clasificación. “Mi cocina es muy libre y personal, con raíces en mi infancia y mucha influencia internacional, pero lo que sí nos define y nos diferencia es la emoción que provocamos en torno a la mesa”, ya que en la pequeña sala de Somni se establece una conexión directa y muy emocionante entre el que provoca la experiencia y el que la recibe.

Aitor Zabala es el primer chef español en recibir tres estrellas Michelin fuera de su país, algo que le llena de satisfacción “pero también de presión, ya que los clientes tienen las expectativas muy alta”, reconocía. Y a la esperada pregunta de si volverá algún día a España, se mostraba rotundo. “Volveré sin duda, amo mi país y a mi gente. Para retirarme seguro, y con proyecto aún no lo sé, dependerá de como vayan las cosas”, concluía.