En una sesión patrocinada por el departamento de Turismo de la Diputación Foral de Gipuzkoa, la periodista Lisa Abend ha subido a la cocina de Gastronomika a dos “empresarias valientes que son dos de las mejores cocineras vascas”, y que se han declarado grandes amigas que se admiran mutuamente.

Mientras cocinaba unos chipirones rellenos de chantarela y gambas con salsa de tinta, “uno de los platos que más gustan en mis restaurantes”, la chef de Sabor* y Legado (Londres) Nievas Barragán confesaba que lo que más le impresionó al llegar a Reino Unido fue la disciplina en la cocina y el descubrimiento de un mundo nuevo de ingredientes y recetas procedentes de otras partes del mundo. Nacida en Santurce, apuntaba el viajar como la principal fuente de inspiración, “es lo que me hace seguir aprendiendo e innovando”, y reconocía que su pasión por el oficio sigue intacta. Sí considera que la cocina ha cambiado en estos años, “ahora es más relajada y divertida; se disfruta más”, y a pesar de que su meteórica carrera le ha costado algunos sacrificios personales, “mi gran alegría es ver cómo el equipo crece cada día”.

Por su parte Elena Arzak, que sigue siendo faro en Arzak*** (San Sebastián), elegía un vistoso plato de lomo de bonito marinado a base de sal de jamón y azúcar, acompañado con un original puré de porrusalda para sorprender a su compañera. Además de viajando, la chef explicaba que las ideas le llegan cuando vive siguiendo los cambios de la sociedad, “y siempre arriesgando”, y reconocía que en todos estos años de profesión “he aprendido a trabajar un poco menos”. Coincidía con Nieves en que las cocinas de hoy “son más distendidas, ya no se grita en ellas”, y apuntaba a cambios en el estilo general e incluso en el propio, “con platos menos grasientos y más ligeros”. ¿Su sacrificio? “Haber robado tiempo a la familia, pero a cambio te llevas alegrías como la que viví hace muy poco en el restaurante, al recibir la sincera felicitación, sin predisposición alguna, de un comensal que no tenía ni idea de quien éramos los Arzak”, concluía satisfecha.