La última jornada de San Sebastian Gastronomika- Euskadi Basque Country 2025 ha reunido a chefs y expertos que, desde León, Girona, el Basque Culinary Center y Cagliari, han mostrado cómo la autenticidad, la memoria gustativa y la innovación responsable pueden convivir en platos que emocionan y enseñan. Desde la cecina de José Gordón hasta los postres cromáticos de Jordi Roca, pasando por la fermentación como motor creativo y la transhumancia sostenible de Luigi Pomata, la cocina se ha presentado como un acto de respeto por el tiempo, el producto y la experiencia del comensal.

José Gordón, alma y fundador de El Capricho (Jiménez de Jamuz, León), ha protagonizado una de las ponencias más esperadas de la jornada con ‘Obsesión y respeto. La filosofía de un proyecto único’, una declaración de principios en torno a la autenticidad y la nobleza del producto. “Mi restaurante es un proyecto circular, nacido en la infancia, cuando aprendí lo que significaba aprovechar los recursos”, ha recordado con emoción, evocando aquellos guisos humildes, los primeros huesos y tocinos salados, cuando “antes, con poco, se hacía mucho”. Gordón ha defendido una visión de la cocina que se sustenta en la verdad y el tiempo: “A través de lo auténtico se llega a la excelencia”. Su discurso, cargado de respeto por la tierra y los animales, ha sido también un homenaje al buey, a los ganaderos valientes que resisten y a las razas que conforman un patrimonio vivo en la península ibérica. “Nuestro gran éxito es la cecina, el salado de la cecina; no hay ninguna carne madurada como la de El Capricho”, ha afirmado. Más que un restaurante, su proyecto y templo gastronómico es, en palabras de su creador, “una escuela de parrilla” y una lección de coherencia entre la pasión, la sostenibilidad y la excelencia artesanal.

Dulces recuerdos

Por su parte, Jordi Roca de El Celler de Can Roca*** (Girona) abrió su ponencia ‘Recorrido dulce de otoño’ pintando un lienzo de nostalgia, color y sabor, recordando que los postres no solo llenan el paladar, sino que retrotraen la memoria gustativa hacia la infancia: piscinas de bolas, plastilina comestible, juegos de niños y colores vivos. Este año, ha presentado cuatro creaciones que parecen respirar los tonos del otoño —naranjas, castañas, boniatos— y que abrazan esa estación cambiante como materia prima vital. En el primero de sus postres, la taza de té se erige como protagonista absoluto: coco rallado y un “cagané propio” (una creación lúdica que Roca ha definido como su versión personal de divertido ocultismo dulce) con detalles de textura inesperada, que juegan con lo visual y lo sensorial. Luego llega un postre cromático inspirado en los ocres y naranjas otoñales, donde frutas de temporada, raíces y dulzores terrosos se entrelazan en un contrapunto equilibrado y sereno.

Más allá de lo gustativo, la ponencia de Roca ha sido también un manifiesto sobre vivir la cocina dulce, no solo enseñarla. “Es algo que hay que vivir, no es algo que te puedan contar ni que te puedan enseñar con imágenes”, sostuvo, afirmando que en cada bocado hay un eco de lo vivido, de lo recordado. Los colores que usa no son solo pigmentos visuales, sino portadores de emoción; los frutos que recolecta no solo se cocinan, sino que se celebran. En este ‘Recorrido dulce de otoño’, el repostero ha demostrado por qué su trabajo se considera una de las ponencias más relevantes de esta edición de Gastronomika: porque logra conjugar técnica, sensibilidad y memoria en platos que son cuentos breves y luminosos del otoño.

Transición y futuro

Bajo el título ‘Goe: la fermentación como vía para un futuro delicioso’, el Basque Culinary Center (BCC) ha reunido en el escenario a su director, Joxe Mari Aizega, junto a los profesores Cipriano Carrero y Eneko Oizcue, la estudiante Laura Ann y el responsable de innovación culinaria John Regefalk, en una ponencia que ha mirado al porvenir desde la ciencia viva de la cocina. Aizega ha recordado los catorce años de trayectoria del BCC y ha adelantado la inminente apertura de Goe, un nuevo espacio concebido como punto de encuentro entre creación, arte e innovación gastronómica. “Gastronomika es una gran cadena de valor para promover un futuro delicioso”, ha afirmado, subrayando el papel de la formación como motor de cambio y descubrimiento. La conversación ha girado en torno al auge de la fermentación, un proceso que, según explicaron, aparece ya de forma recurrente en los proyectos finales de los alumnos, reflejando una inquietud compartida por entender los ritmos naturales y el poder transformador de las enzimas. Como ejemplo tangible, ofrecieron una tarta de queso elaborada con enzimas para potenciar su sabor, un pequeño gesto simbólico de cómo la técnica y la curiosidad científica pueden dar lugar a nuevas formas de placer gastronómico.

Por su parte, la jornada en el Auditorio concluyó con la charla de Luigi Pomata, de Luigi Pomata* (Cagliari, Italia) que aportó una reflexión contemporánea en ‘Transhumancia y sostenibilidad’, donde defendió volver a modelos gastronómicos basados en el respeto, la reutilización y la ausencia de desperdicio. Pomata, figura de referencia del atún rojo en el Mediterráneo, explicó que la sostenibilidad ha sido una práctica tradicional, “un concepto sencillo que habla del respeto por la materia prima”. Criticó la evolución del consumo masivo desde los años ochenta y abogó por retornar al valor de lo escaso: “En tiempos en que teníamos poco, lo mejor se aprovechaba; esa lección es hoy imprescindible”, concluyó.