La tarde en el Auditorio ha resultado un homenaje al mar, al fuego y a la memoria culinaria. Desde la sutilidad marina de Sergio Ortiz de Zárate y la conexión directa con el océano de Roderick Sloan, hasta la reinterpretación de la tradición de Ramon Freixa y las técnicas ancestrales suecas de Niklas Ekstedt, cada ponencia ha recordado que la cocina auténtica se construye sobre respeto, creatividad y dominio de la técnica.

Sergio Ortiz de Zárate, chef del restaurante Zárate* (Bilbao), ha defendido en su ponencia una visión del mar que trasciende el producto y se adentra en la idea de equilibrio, sutileza y evolución. “Nosotros solo nos dedicamos al pescado, tanto piezas nobles como descartes, pero siempre ejemplares de temporada”, ha explicado, reivindicando una cocina marinera que se reinventa sin perder su raíz. En su menú degustación, donde “siempre hay pescado, pero también producto marino”, Ortiz de Zárate ha presentado una serie de elaboraciones tan técnicas como provocadoras: un sangracho con conejo, un foie micuit elaborado a partir de hígado de rape y pato, y una torrija de algas con toffee y vejiga de merluza. “En realidad utilizamos productos del mar, pero que no saben a mar; son tan sutiles que pasan desapercibidos para el paladar”, ha comentado, subrayando su búsqueda constante de nuevas texturas y sensaciones.

Fiel a su estilo, el chef bilbaíno ha cerrado su intervención con la presentación de su gastro-thriller, ‘Saltsa Nostra’, su nuevo libro, “lo antagónico a lo que el mundo conoce como un libro de recetas”, una obra que mezcla gastronomía, intriga y reflexión con el mismo pulso creativo que define su cocina.

Territorio y trabajo

La jornada también ha contado con la participación de Roderick Sloan, cocinero, pescador y recolector de marisco en el Ártico noruego, conocido por abastecer con sus capturas a algunos de los mejores restaurantes del mundo, entre ellos Noma. Desde la península de Steigen, en el norte de Noruega, Sloan ha compartido una ponencia tan serena como inspiradora sobre La pesca del bacalao noruego y el patrimonio de mariscos, en la que ha reivindicado la esencia más pura de la gastronomía: el respeto absoluto por el mar. “Soy un sencillo pescador, nada más”, ha dicho con humildad, recordando que “el océano es algo increíble” y que tras más de treinta años de oficio ha aprendido que “la pesca no es sostenible” si no se entiende el mar como un ser vivo.

En su intervención, ha trazado puentes entre las tradiciones vascas y noruegas y ha presentado una lasca de halibut aromatizada como ejemplo de esa conexión entre territorio, trabajo y sabor. “Cada pieza que recojo tiene detrás una historia”, ha señalado Sloan, quien se ha definido como “posiblemente la persona más afortunada del mundo”. Verde y vibrante, su primera visita a San Sebastián ha dejado una reflexión tan simple como poderosa: la verdadera magia de la gastronomía empieza en el respeto por quien la hace posible, el mar.

Lecciones elegantes Ramon Freixa, de Ramon Freixa Tradición (Madrid), ha hecho honor a su restaurante presentando la ponencia ‘Tradición, la nueva vanguardia’, en la que ha defendido con convicción que “sin tradición no hay vanguardia”. Para el chef, la innovación en la cocina no surge de la nada, sino de redescubrir y reinterpretar la herencia culinaria, explorando sabores, técnicas y productos con mirada contemporánea. Durante su intervención, ha presentado diez creaciones, muchas de ellas en formato de aperitivo, pequeños bocados que anticipan su menú degustación sin revelar sorpresas, preservando así el secreto y el negocio de su casa. Entre ellas, una tartaleta, un buñuelo de callos de bacalao, un snack de cucuruchos del puerto (guiño a su infancia trasladado a Madrid) y unos chipirones encebollados. Freixa ha rendido homenaje al tomate, su ingrediente favorito, con un gazpacho y su ‘Estudio de tomate’, donde analiza su sabor en distintas texturas, sobre una vichyssoise de anchoas, un guiso de atún, un mero a la brasa con almejas y salsa de cava. Ha cerrado el convite de pasas con un postre fresco y creativo de manzana y apio, acompañado del guiño vegetal de ‘Col y flor’. Su discurso ha sido un recordatorio elegante y rotundo de que la tradición, bien entendida, es el motor de la cocina más actual y atrevida.

Niklas Ekstedt, chef del restaurante Ekstedt* (Estocolmo, Suecia) ha cerrado la jornada con su ponencia ‘Técnicas tradicionales suecas en la cocina moderna’, una lección de fuego, humo y respeto por la materia prima. Ekstedt ha explicado cómo la madera más habitual en Suecia, el abedul o björk, es clave tanto para calentar los hogares escandinavos como para cocinar, siempre retirando la corteza para obtener un aroma limpio. Su cocina se desarrolla en estufas de humo fundido y parrillas muy distintas a las estadounidenses o vascas, donde el calor y el humo se transforman en herramientas de sabor más que en espectáculo. “Mi casa no es un museo; cocino para el público y para mi clientela. Cuando nos desprendemos de los artilugios es cuando realmente conectamos con los ingredientes”, ha subrayado, recordando que su trayectoria, incluso su biografía y recuerdos culinarios se han basado en ahumados y encurtidos, técnicas que, desde el norte de Europa se han difundido por todo el mundo. Lejos de lo obvio, Ekstedt evita la carne de ternera típica y se centra en sorprender con productos menos esperados, como setas acompañadas de salsa de abedul y cebollas tiernas laminadas, demostrando que la modernidad puede nacer del respeto por la tradición y del juego sutil con los elementos naturales.