Es, sin duda, la visita anual más esperada en San Sebastián Gastronomika, un salón nacido para recoger y visibilizar las mejores tendencias culinarias de todo el mundo. Y aunque en esta edición eran dos y no tres los mosqueteros, los responsables de Disfrutar han vuelto a sorprender al auditorio con algunas de las técnicas con las que siguen evolucionando su futurista cocina.

Arrancaba Oriol con los nuevos destilados, fruto de una colaboración con Carles Bonin de La Destilateca de Terrasa iniciada hace unos años, y por la que nació su ginebra de sotobosque, “con una graduación de 18º más parecida a la de un vino, con la que brindamos en el restaurante con copas metálicas para despertar todos los sentidos”. Contaba, entonces, que desde el pasado mes de junio “estamos elaborando un destilado sin alcohol al que llamamos Desglaç del Perineu, a base de agua, hongos y setas, flor de abeto, hinojo, eucalipto, regaliz y enebro”, que han dado a probar a los asistentes.

Alternando vídeos con exhibición en vivo, Eduard ha compartido otras novedosas técnicas de cocina que dan forma a sus excepcionales creaciones. Es el caso de las coloridas natillas con las que pintaba un plato blanco a modo de paleta de artista, confeccionadas con el jugo de verduras como remolacha, tomate, maíz; frutas como la frambuesa o especias como el té matcha o el azafrán, y espesadas en frío con almidones naturales, “para lograr una textura espesa pero sin perder el sabor frescor y sabroso del ingrediente”, argumentaba. Y lo contaba a la vez que cocinaba una natilla de lechuga romana con vinagre de Jerez y almidón de tapioca, con la que daba sentido a una ensalada de kiwi amarillo “en lugar de tomate”, junto a dos tipos de shots o mini esferas, de aceituna verde por un lado y de anchoa por otro.

Oriol citaba la metilcelulosa como otro ingrediente con el que gelifican en Disfritar, “que puedes mezclar con leche caliente al 6% o con agua al 3% para lograr una textura más o menos densa. Y bajo esa técnica ha mostrado en video la elaboración de una falsa torrija con sopa de brioche, y la de un falso tuétano de jamón con garbanzo verde y salsa de garbanzo y pimentón.

Mostraban también las divertidas esferas de merengue que elaboran con vegetales como zanahoria, manzana, setas o alga codium con albúmina deshidratada, así como las grasas centrifugadas de frutos secos que utilizan en numerosas recetas, tanto dulces como saladas. Por último, y en honor a Brasil por ser país invitado, han emplatado una original feijoada de plátano de canarias “cocinado en OCO con la técnica del huevo negro, pero pelado y pinchando antes de bañar en cal, con lo que conseguimos que quede gelatinoso por fuera y fundente por dentro”, decía Eduard. En el plato se acompañaba con una crema confeccionada con yuca fermentada, y una salsa elaborada a base del jugo de frijoles.