La primera tarde en San Sebastian Gastronomika - Euskadi Basque Country se convirtió en un viaje sensorial y consciente. Del kombu japonés que madura durante años a los frutos y productos que respetan los ciclos de Mallorca, pasando por los sabores profundos de Colombia y la sostenibilidad de Ronda, cada chef reivindicó la paciencia, la memoria y la ética en la cocina, recordando que cada ingrediente tiene su tiempo y cada plato, su historia.

Contaron la suya en su ponencia Hideki Matsuhisa, chef en Koy Shunka* (Barcelona), Yoshikazu Yanome *(Valencia) y Takashi Okui (Tsuruga, Japón), que giró en torno al umami del kombu, el alga que da alma al dashi japonés. Okui, cuya familia lleva más de 150 años dedicada a su conservación en el norte de Japón, explicó que “cuanto más se madura, más sabor tiene”, trazando un paralelismo con el vino, pues ambos tratamientos requieren paciencia, clasificación y tiempo como garantes de calidad. El kombu, que puede requerir hasta dos años de maduración, revela dos tipos de umami (uno vegetal y marino, otro más profundo y redondo), recordando que también en la cultura japonesa el tiempo es el ingrediente esencial del sabor.

Les sucedió Maca de Castro, chef del restaurante Maca de Castro* en Alcudia (Mallorca). Su charla giró en torno a la estacionalidad infinita, un concepto tan sencillo como profundo. La cocinera mallorquina reflexionó sobre cómo cada producto tiene su tiempo y su origen, y cómo en la búsqueda constante de novedades la gastronomía corre el riesgo de forzar los ciclos naturales. “Estamos lanzando sin respiro, y eso es antinatura”, advirtió, reivindicando una cocina que respete los ritmos de la tierra y devuelva al calendario su sentido. Cada estación, cada paisaje y cada fruto, recordó, “tienen un emblema que merece ser escuchado, no explotado”.

Sobre el escenario, De Castro convirtió esa idea en sabor. Trajo cacahuetes mallorquines de cuatro semillas, una variedad casi olvidada que recuerda que la isla fue antaño uno de los mayores territorios de cultivo de este fruto antes de que la patata lo destronase. Con ellos elaboró una patata de matanzas como plato carnívoro y una raya a la sal, donde la textura gelatinosa del pescado, rica en colágeno, se funde con una holandesa de hinojo marino. Un plato que, como su discurso, tiende puentes entre el mar y la tierra, entre pasado y presente, y que convierte a Mallorca en un retrato vivo de naturalidad, paisaje y respeto por el tiempo.

Memoria, territorio y sabor

Honores a Colombia en la ponencia de Jeferson García, chef de Afluente (Bogotá), quien recorrió sensorialmente su tierra de origen y los verdes montañosos latinos, guiado por su poética propia y un cuidado exquisito de la estética. García presentó tres platos “llenos de historia y conexión”, en los que priman los vegetales y los sabores se descubren con paciencia, reflejando tanto la memoria de sus abuelos y referentes como los encuentros con personas amables que han marcado su trayectoria. Sus ingredientes se fusionan con una precisión casi narrativa, generando mapas de sabor imposibles de integrar de golpe y que, por eso, se gestan lentamente en el plato. Su cocina invita a explorar cada elemento, a ir reconociendo a qué sabe cada cosa, y convierte cada bocado en un acto de descubrimiento, memoria y territorio.

En ‘Km. 1000’, Benito Gómez, chef de Bardal** (Ronda), exploró cómo la sostenibilidad se convierte en filosofía de cocina. Durante su intervención, Gómez defendió una “gestión y compra sensata”, cuidando al detalle a sus proveedores y respetando la materia prima en todas sus formas. A diferencia de otros restaurantes, reconoce que su casa no sigue un estilo muy definido ni una narrativa concreta: “Creo que es más difícil cuando tienes un relato propio”, afirmó, y por eso se guía más por instinto que por dogma, dejando que los sabores y texturas surjan de manera natural. Su filosofía se traduce en un respeto profundo por el producto, en el que los contrastes se entrelazan con equilibrio y sencillez.

Gómez presentó un menú de cinco pases que refleja esta filosofía. Desde unas cebollas marcadas en manteca, pasando por una espardeña ibérica que fusiona mar y cerdo, hasta unos callos de bacalao y un lomo de cordero acompañado de hoja de ensalada y pesto de hierbas, cada plato combina estética y sabor sin artificios. El cierre fue un postre de setas y champiñones, con piñones y un falso toffee, en el que se percibe la precisión y el cuidado del chef. “No damos demasiadas vueltas a los platos. Nos guiamos por instinto”, explicó, y así su cocina logra ser al mismo tiempo honesta, sorprendente y profundamente conectada con la tierra.