“Mi intención hoy es escribir una carta de amor a esta tierra donde lo aprendí todo de la mano de mi ídolo Andoni Luis Aduriz, quien me enseñó que la cocina también es cultura por la tierra”, arrancaba su intervención Rafa Costa e Silva, chef en Lasai** (Río de Janeiro, Brasil). Allí se atreve con un concepto radical en el que mandan las frutas y verduras que le aportan sus huertos, cocinando en vivo para una barra de tan solo 10 comensales cada noche. “Buscamos una conexión total con nuestros clientes, y de acuerdo con nuestro nombre (Lasai es tranquilo en euskera) les obsequiamos con la calma y el relax que no encuentran en una ciudad tan ruidosa como Río de Janeiro”, asegura a la vez que reconoce que su forma de desestresarse después de un servicio es acudir a Maracaná a ver un partido de fútbol del Flamengo, “el mejor equipo del mundo”.

Esa dependencia elegida a la materia prima en su óptimo momento le obliga a cambiar de menú casi a diario, y hace que el proceso creativo de su cocina, “conectada directamente a la tierra” empiece cuando recolecta los frutos disponibles. En su elaboración es igualmente respetuoso, valorando por encima todo la simplicidad y la frescura. Y para demostrarlo ha traído a la cocina de Gastronomika un plato a base de chayote, “una hortaliza que odiaba de niño, cuando mi madre tan solo la cocía. En Lasai le damos una vuelta para poder ofrecerla en un menú digno de un dos estrellas Michelin”, bromeaba.

Y sobre el escenario el chayote cocido se ha convertido en un sabroso soporte planchado con grasa de porco Moura, “una especie de cerdo nacido y criado en el estado de Río de Janeiro”, sobre el que descansaban finísimas láminas de lardo de cerdo ibérico y de lomo de atún sazonado con limón y sal. El conjunto ocupaba el centro de dos círculos pintados con dos salsas de sésamo, “una de sésamo negro y otra de sésamo blanco aligerado con yogur de oveja para añadir frescor y acidez”.