Entre otros numerosos proyectos, Viviana Varese regenta desde 2024 el restaurante de Passalacqua, un refinado hotel de lujo a orillas del Lago di Como, desde el que pretende recuperar antiguas recetas de la nobleza, desde la grandeza francesa hasta el monsù siciliano. Tres siglos de tradición culinaria sometidos a una severa investigación, “que ha resultado todo un desafío, ya que aquella cocina es diametralmente opuesta a mi propuesta de vanguardia”, ha explicado.

Este viaje al pasado de Viviana, que posee una estrella Michelin por su trabajo en VIVA Milán, comenzó al legar al espectacular palacio que ocupa el hotel, “en el que el gran Bellini componía sus obras. Entonces pensé, ¿cómo comía él compositor en aquella época?”, desvela. Y así comenzó una investigación que la llevó hasta la cocina de la aristocracia del siglo XVII, “una cocina muy globalizada, ya que los cocineros viajaban las grandes casas de toda Europa, lo que originó una importante transferencia de ingredientes y de conocimientos”.

La chef se ha remontado incluso hasta el siglo XVI, para ensalzar al figura de Catalina de Médicis, noble italiana que llegó a reinar en Francia, y a la que la historia le otorga la responsabilidad conquistar a su corte con numerosas recetas italiana que ahora son platos imprescindibles de la alta cocina francesa. “Catalina no solo buscaba satisfacer el hambre, sino la belleza de la experiencia en la mesa, por lo que además de innovar en la cocina incorporó mejoras como, por ejemplo, el separ los platos dulces de los salados”, añadía Viviana.

Los banquetes de Passalaqua

Y hasta la cocina de Gastronomika ha traído tres llamativos platos que visten las mesas de su restaurante del clasicismo más rococó de aquellos siglos. El primero ha sido un aspic de tomates rojos y verdes, confeccionado con un agua infusionada de tomates sicilianos, “en homenaje a Bellini, uno de sus vecinos más ilustres”, espesada con gelatina en un molde circular con un espacio al centro. En él ha añadido una stracciatella “para dar un toque dulce y graso” con unas gotas de aceite de oliva, y ha coronado con un sorbete de tomate y albaca y unas hojas de menta, “inspirándonos en nuestra mítica caprese”.

El segundo plato se ha basado en los timbales típicos de aquellos siglos, que iban rellenos de pasta o de arroz. En este caso ha confeccionado uno en miniatura a base de bucatini cocido, pasta similar al espagueti pero de mayor grosor, con los que ha cubierto el fondo de un molde circular que ha rellenado de ragú de varias carnes, “que en casa elaboramos a fuego muy lento durante 24 horas”, mezclado con bucatini cortados, y cubierto de una tapa elaborada con la misma pasta. Tras hornear durante 8 minutos lo ha emplatado junto a una salsa concentrada del ragú, “tan densa que parece la sangre de San Genaro, el patrón de Nápoles”. Ha terminado la exhibición con un Pithiviers relleno de pechuga de pato y foie a la brasa envueltos en una crema de pato y hoja de col, y dentro de una masa de hojaldre muy ornamentada, que ha acompañado de una ensalada de brotes y naranja fresca, “en honor a la tradicional receta de pato a la naranja”.