Desde la pureza marina de Álvaro Garrido hasta la memoria viva de Pedro Subijana, pasando por la emoción de Braulio y Pepe Simancas o el fuego sensible del brasileño Felipe Bronze. La mañana de la segunda jornada de este martes en San Sebastian Gastronomika - Euskadi Basque Country ha consensuado una idea común: que la cocina, antes que relato o espectáculo, es respeto, instinto y tiempo. Cada ponente, desde su geografía y su historia, ha defendido que el verdadero lujo sigue siendo el sabor.

Álvaro Garrido, chef del restaurante Mina* (Bilbao), ha reivindicado en su ponencia ‘El Cantábrico como ejercicio de nuestra cocina’ una forma de cocinar centrada en la pureza del sabor y la honestidad del producto. Definido como “un cocinero extraño, al que solo le importa el sabor”, ha mostrado algunos de los 17 pases de su menú degustación, entre ellos una trucha ahumada con romero y caldo de pieles y berenjena, una mojarra y un bonito del Cantábrico, el último de la temporada. “Mina tiene una cocina basada en el pescado. Vamos todos los días al mercado y nuestra esencia no es otra que ser dinámicos. A un restaurante se viene a comer, no a que te cuenten ninguna historia”, ha subrayado, defendiendo una cocina viva que se adapta a la naturaleza y no al revés.

También ha presentado un pastrami de pescado y unos callos en salsa de ahumados con setas y anguila, en los que el humo y la textura actúan como vehículos del sabor. “Los platos nunca tienen que ser planos”, ha añadido el chef, que ha anunciado el traslado de Mina a un nuevo local “con una cocina más grande para seguir explorando”, donde continuará respetando el tiempo, la estacionalidad y el respeto por el sabor.

Pedro Subijana, uno de los padres indiscutibles de la nueva cocina vasca, ha celebrado sobre el escenario de Gastronomika los cincuenta años de su restaurante Akelarre*** (Donostia, Gipuzkoa), componiendo una auténtica partitura de memoria, fidelidad y aprendizaje continuo. En una ponencia cargada de emoción y reflexión, el chef ha repasado medio siglo de evolución gastronómica “en armonía creciente”, reivindicando la importancia de mantenerse fiel a un estilo propio: “No me considero artista ni un innovador, pero siempre he experimentado y sido fiel a mi estilo. Creo que nunca lo he perdido, y eso es lo más difícil. Lo más fácil suele ser equivocarse”. Subijana ha recordado que el impulso creativo siempre nace de la curiosidad, no de la búsqueda del porqué: “El ‘por qué no’ es la frase más frecuente en la creación y la experimentación”, ha dicho con una sonrisa que resume su espíritu inconformista. El chef donostiarra ha presentado cuatro platos emblemáticos que marcan distintas etapas de Akelarre, algunos ya retirados de la carta y recuperados ahora en formato mini como aperitivos de su menú. Entre ellos, un queso ahumado de anchoas de Idiazabal, un microfoie sobre pan especial, un txangurro cubierto de cuajada instantánea y una alcachofa en flor servida en su propio jarrón con crema en lugar de agua. Pero, más allá de la técnica, Subijana ha centrado su discurso en el valor humano y formativo de la cocina: “Me preocupa mucho la formación. Suerte que llegó Basque Culinary Center. Ahora trabajo en dos vías: una en la FP, para quienes no sigan la universitaria, y otra para que desde niños se eduque en gastronomía y salud. Si existiera esa educación desde pequeños, la sanidad estaría mucho más liberada”. Y con la serenidad de quien ha vivido la historia de la gastronomía moderna, ha cerrado su intervención con un mensaje de vigencia y pasión: “En 50 años hemos hecho muchas cosas, pero lo más importante son las personas. Mientras tengas ganas e ilusión, tienes que seguir viviendo y haciendo lo que te gusta. Así pienso seguir yo”.

Sabores con herencia

Braulio Simancas, chef de El Silbo Gomero (San Cristóbal de La Laguna, Tenerife), ha protagonizado una de las ponencias más emotivas de la jornada junto a su padre, Pepe Simancas, bajo el título ‘Cocina del mar de padre e hijo’. Ambos han compartido escenario y recuerdos en una charla que ha sido tanto un homenaje a los cocineros del mar como un diálogo entre tradición y modernidad, entre la memoria y la técnica. “Mi padre es un gran referente”, ha repetido Braulio, visiblemente emocionado al rememorar la figura de quien pasó 17 años guisando para marinos y petroleros, haciendo de la cocina tradicional su lenguaje cotidiano.

Por primera vez, padre e hijo cocinaron casi juntos, reinterpretando recetas clásicas con el respeto y la curiosidad que los une. En el menú, una cazuela con algunos de los pescados más sabrosos de la temporada, caldo y papas; un mojo hervido, subrayando que “el mojo es lo que mejor define la gastronomía canaria”; un rancho canario y un guiso de pulpo estofado tradicional. Así cerraron una ponencia cargada de sabor, emoción y raíces. Una conversación a fuego lento entre generaciones, donde la esencia marinera se mantuvo intacta bajo el toque personal de ambos cocineros.

Felipe Bronze, chef del restaurante Oro** (Río de Janeiro, Brasil), ha pronunciado un discurso tan luminoso como su cocina. “San Sebastián me enseñó a entender la cocina, la creatividad y la comunidad; es la ciudad más inspiradora de la gastronomía mundial”, ha confesado al inicio de su intervención, en la que ha celebrado los 15 años de su restaurante. Bronze ha recordado cómo Oro nació con vocación vanguardista, con intención de aplicar técnicas sofisticadas y guiños a la cocina española, pero también cómo con el tiempo entendió que “faltaba algo de mi esencia, que no era del todo yo”.

Aquel punto de inflexión marcó el nacimiento de su actual propuesta: una cocina de vanguardia a la brasa, donde fuego, producto y emoción se encuentran. “Oro es básicamente Río de Janeiro. Todo lo que hago en la cocina tiene que ver con las personas”, ha subrayado. Fiel a su filosofía de que “la experiencia de la primera vez jamás vuelve a producirse”, ha presentado una ostra cocinada con diferentes texturas y técnicas, acompañada de anacardo, que condensa en un bocado la identidad carioca en su estado más puro: vibrante, sensible y profundamente humana.