Suponiendo una gesta de arqueología naval, carpintería y divulgación histórica sin precedentes en el mundo, la reconstrucción exacta del ballenero San Juan, hundido en las costas de Canadá en el s XVI ha dado el pie para hablar en Gastronomika de navegación y cocina, o de cocina marinera de supervivencia. Conducida por el director de Vocento Gastronomía Benjamín Lana, los asistentes han conocido el proyecto de la mano de sus principales responsables, incluso ‘entrando’ al interior del barco con una conexión por videollamada en directo.

Explicaba la envergadura de esta empresa el presidente y fundador de Albaola (Pasaia) Donostiarra Xabier Agote, ha dedicado toda su vida al mar como navegante, remero, constructor naval, promotor y divulgador de la cultura marítima. “Yo me hice carpintero para recuperar la memoria pesquera del País Vasco. Cuando llegó desde Canadá la petición de hacer una réplica exacta del ballenero San Juan, la dificultan ha sido la recuperación de los oficios, que se están perdiendo”, reconocía, y avanzaba que en breve botarán el casco al agua, “y los dos próximos años lo equiparemos también fielmente antes de partir y, durante dos meses, revivir aquella travesía”.

Conectaba desde el astillero donde se reconstruye el San Juan el historiador Xabier Alberdi, director del departamento científico de Albaola, quien guiaba de forma virtual a los presentes por el interior del caso de la nao, describiendo cada una de sus estancias. “Según el testamento de Elcano sabemos que el menaje de la época estaba compuesto por parrillas, espetones y ollas de cobre, donde hacía un rancho para la tripulación compuesto, sobre todo, por alimentos poco perecederos que acumulaban en cientos de barriles, como panes secos tipo bizcocho o galleta, legumbres, bacalao y sardinas secas, además de aceite y tocino. De bebida, sobre todo la sidra”, señalaba. Una alimentación muy necesaria, “porque de ella dependía la efectividad de aquellos marineros, considerados los mejores del mundo”, y que propone recuperar también para el nuevo San Juan, que zarpará en 2027 con 40 tripulantes y cero confort.

Para ello Benjamín invitaba a los cocineros presentes a apuntarse a la aventura inscribiéndose durante el congreso ante un escribano, y encargaba a Aitor Arregi, chef en Elkano (Getaria), la selección de cuatro chefs reputados para mostrar en vivo algunos platos posibles para ese futuro menú.

De la cocina de Gastronomika a la del San Juan, según cuatro vascos ilustres

Se arrancaba Josean Alija, chef en Nerua* (Bilbao), con una sopa de guisante verde, bacalao confitado, aceite y ajo, “modesta y austera, pero reconfortante para aquellos marineros que se entregaban al mundo sin saber si regresarían”, argumentaba, reconociendo la dificultad del ejercicio, “porque nada tiene que ver cocinar para disfrutar que cocinar para sobrevivir”. Le ha seguido el chef de Casa Urola (San Sebastián) Pablo Loureiro, que ha preparado en directo una sopa de pulpo seco rehidratado “que se dejaba secar en perchas de bambú”. Un guiso sencillo y muy sabroso, “con enorme arraigo en nuestra costa pero que ya solo se ve en los hogares y txocos”, decía. Llevaba también verduras de la época como cebolla, puerro y zanahoria, además de pan tostado y tajadas de tocino.

El chef de Hika Gastronomiko (Villabona) Roberto Ruiz, hacía referencia a Pedro de Tolosa, encargado de suministrar los víveres en El Cano, para vincular el origen marinero de su propuesta, “una zurrucutuna, o sopa tradicional vasca, a base del sopaco, un pan seco similar a la galleta del aquel tiempo, elaborado sin levaduras para que no fermentase y no se humedeciera demasiado pronto”. Añadía ajo y bacalao antes de hervir en un fumet, para concluir una receta muy sencilla pero lo suficientemente calórica para alimentar a la tripulación de la época. Javier Rivero, chef en AMA* (Tolosa), por su parte, ofrecía una degustación de chacinas “conservadas en su propia materia prima, como el potro en su grasa, además del cerdo o la oveja”, bajo una mirada actual “para hacer el ejercicio de cómo hubieran comido en el San Juan si hubieran sabido todo lo que conocemos hoy”, ha dicho.

Concluía la genial sesión el chef Christopher Haatuft, propietario del restaurante Lysverket de Bergen (Noruega), quien obsequiaba a los cuatro chefs con carne seca de ballena y bacalaos secados a la intemperie “como se hacía en mi tierra antes de que los vascos nos enseñaran a salar el pescado”.